品質と歩留まりの改善

通常の冷凍では米が白く硬くなり、キンパを商品化できませんでした。

レンジ解凍後も米のもちもちした食感を保てることを確認し、冷凍販売につなげました。

酢飯の白蝋化やパサつき、ネタのドリップが、寿司の商品化を難しくしていました。

盛り付けた状態で凍結し、解凍後も米とネタの品質を保てることを確認しました。

貝汁を冷凍すると、アサリの食感と出汁の風味が損なわれていました。

汁と具材をパックに詰めたまま凍結し、解凍後も店の味を保つ商品を開発しました。

肉まんの生地が乾燥し、蒸し直したときの食感が損なわれていました。

解凍・再加熱後も、生地のふわふわ感と肉汁を保つ仕上がりを確認しました。

解凍時のドリップと身縮みで、牡蠣の風味が損なわれていました。

解凍後のドリップが少なく、加熱後もふっくらした身を保つ品質になりました。

アルコール凍結したふぐの薄造りは、食感や風味が希望する水準に届きませんでした。

切り替え後はドリップの少なさや色を評価され、他の魚種の加工も広がりました。