福岡県北九州市に、実店舗を持たないまま『日本一おいしい鰻の蒲焼』という賛辞を受ける工場があります。創業40年、鰻の蒲焼一筋の株式会社福岡養鰻様で、ブランド名は「まんてんや」です。職人が一尾ずつ炭火で手焼きする独自の「豊前小倉流」は、外はパリッと、中はふっくらという食感が持ち味です。本記事では、焼きたてのピークをそのまま凍結した導入事例に加えて、炭火の香ばしさが失われる仕組みと、皮のパリッと感が失われる理由まで解説します。
結論:焼きたての鰻蒲焼は風味ごと冷凍でき、店舗のない工場が全国ブランドに育った
株式会社福岡養鰻様は、各社の急速冷凍機を比較した末に3Dフリーザー®を導入し、炭火焼きたての蒲焼の形状・味・風味をそのまま凍結できるようになりました。電子レンジで温めるだけで、外パリ中フワの「豊前小倉流」の食感が家庭でよみがえります。その品質は口コミで広がり、『日本一おいしい鰻の蒲焼』という声とメディア露出につながり、オンラインショップの売上は拡大しています。導入の概要は次のとおりです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 導入企業 | 株式会社福岡養鰻様（福岡県北九州市・ブランド名まんてんや） |
| 事業 | うなぎ加工品の製造・販売、活鰻の販売（創業40年） |
| 対象食材 | 炭火手焼きの鰻蒲焼 |
| 導入目的 | 焼きたて品質の全国配送、冷凍品質の向上 |
| 導入機種 | 3Dフリーザー® ラックインタイプ |
| 導入の決め手 | 各社比較のテストで、焼きたての形状・味・風味の維持を確認できた |
導入企業:豊前小倉流を守る、蒲焼一筋40年の工場
株式会社福岡養鰻様は、創業以来、鰻の蒲焼製造一筋に40年を重ねてきました。熟練の職人が一尾ずつ炭火で手焼きするブランド「まんてんや」を展開しています。独自の焼き方である豊前小倉流は、こなし（鰻を叩いて脂を落とし、身をほぐす技）を入れることで、関西風の地焼きならではの香ばしさと、極上の柔らかさを両立させています。
導入前の課題:緩慢凍結では、焼きたての香ばしさとパリッとした食感を届けられない
以前は焼き上げた鰻を、通常の冷凍庫でゆっくり凍らせる一般的な緩慢凍結で保存していましたが、職人たちが目指す品質には届きませんでした。
- 品質の劣化。従来の冷凍では、解凍した際に焼きたて特有のパリッとした食感や炭火の香ばしさが弱まっていました。
- 全国展開の難しさ。もっと美味しい鰻を届けたいという思いはあっても、鮮度と味を保ったまま全国へ配送する冷凍技術がありませんでした。
美味しさのピークは、焼き上がりの瞬間にあります。その瞬間を届けられないことが、全国展開を阻んでいました。
なぜ炭火の香ばしさは、時間とともに失われるのか
焼き場に立つと、蒲焼の香りが立ち上ります。香りが鼻に届くということは、香りの成分が空気中へ飛び出しているということでもあります。
炭火で焼いたときに生まれる香ばしさの正体は、タレの糖分や鰻の脂が高温で変化してできた多くの香り成分です。これらは軽く、温度が高いほど活発に空気へ逃げていく性質を持っています。焼き場の前で香りが強いのは、まさにその瞬間に成分が飛び去っているからです。
焼き上げた蒲焼を粗熱が取れるまで置いておけば、その間ずっと香りは逃げ続けます。冷めきってから凍らせても、残せるのは香りが抜けたあとの蒲焼です。従来の冷凍で炭火の香ばしさが弱まっていた原因は、凍らせ方の前に、凍らせるまでの時間にありました。香りを守る方法はただ一つ、焼き上がった直後に温度を下げてしまうことです。
なぜ皮のパリッと感は、失われてしまうのか
もう一つの持ち味である食感も、放っておく時間の中で崩れていきます。
焼き上がりの皮は、炭火の熱で水分が飛び、香ばしく張った状態にあります。一方で身の内側には、ふっくらとした食感を作る水分がたっぷり残っています。この差が「外パリ中フワ」の正体です。ところが水分には、多いところから少ないところへ移る性質があります。時間が経つほど、身の水分は乾いた皮のほうへ移動していき、パリッとしていた表面はしっとりと湿っていきます。
さらに、そこへ緩慢凍結が重なると事態は悪化します。ゆっくり凍らせれば身の中の水分は大きな氷の粒に育ち、ふっくらとした食感を支えていた筋繊維の細胞膜を押し破ります。
解凍したとき、破れた場所から流れ出した水分が皮を内側から濡らします。外はしんなりし、中はやせて硬くなります。焼きたてとは正反対の姿になってしまいます。
3D凍結®が、蒲焼の香ばしさと外パリ中フワの食感を保てる理由
香りも食感も、崩れの起点は焼き上げてから凍結までの時間でした。食感はそこに緩慢凍結が重なってさらに損なわれます。対策は、焼き上がりから凍結までの時間をなくし、一気に凍らせることに絞られます。
3Dフリーザー®は、冷却器への着霜を抑えるKOGASUN独自のACVCS®を備えています。湯気の立つ高温の蒲焼を入れても着霜で冷却能力が落ちず、一気に温度を下げられます。
放冷を挟まないので、香りの成分が逃げる時間も、水分が皮へ移動する時間も生まれません。同社が「美味しさのピークを瞬時に閉じ込める」と表現したのは、この工程のことです。
粗熱が取れたあとの凍結の段階でも、高湿度の3D冷気が全方向から包み込み、氷が育つ温度帯を短時間で通過させます。氷の粒は微細なまま固まるため、ふっくらとした食感を支える筋繊維の細胞膜は壊れません。解凍しても水分は身の中にとどまり、皮を濡らすこともありません。皮は乾き、身は水分を抱えるという焼きたての分布ごと、外パリ中フワが保たれます。
凍り方がそろっていることも、蒲焼の仕上がりを支えます。冷気が偏れば、串の並びの外側と内側で凍る速さが変わります。先に凍った串に比べ、遅れた串では結晶が大きく角張り、身の細胞膜を壊します。同じ日に焼いた商品なのに仕上がりにばらつきが出る、という状態の原因です。3D凍結®では冷気が串の並びの内側まで回り込むので、どの段のどの一尾も同じ速さで凍り、結晶の大きさに差が出ません。
冷気が湿っていることも、タレをまとった表面を守ります。乾いた強風なら照りのある表面から水分を奪いますが、湿り気を保った冷気は熱だけを奪います。仕組みの詳細は3Dフリーザーの特徴で確認できます。
導入の決め手:テストで確かめた焼きたての形状・味・風味の再現性
焼きたてをそのまま届けるため、様々な急速冷凍機を比較検討しました。最も品質が高かったのが3Dフリーザー®です。テストの結果、冷凍した鰻は焼きたての形状、味、風味をそのまま維持できていることを確認しました。独自の高湿度な3D冷気が高温の蒲焼の美味しさを凍結の瞬間に固定するため、解凍後も劣化を感じさせない仕上がりになりました。
効果1:電子レンジの温め直しで、外パリ中フワの豊前小倉流を家庭で再現できるようになった
3Dフリーザー®は、職人がこだわった豊前小倉流の繊細な食感を守ります。電子レンジで温めるだけで、炭火で焼き上がったばかりのような味わいを家庭で楽しめるようになりました。同社は焼きの技術に妥協しないからこそ、凍結にも妥協しませんでした。
効果2:『日本一おいしい鰻の蒲焼』という評価とメディア露出を獲得した
その美味しさは口コミで広がり、『日本一おいしい鰻の蒲焼』という賛辞をいただくまでになりました。メディアにも多数取り上げられるようになりました。実店舗を持たない工場にとって、評価されるのは商品の品質だけです。その品質が、全国に知られています。
効果3:全国からの注文に応える通販体制が整った
高品質な冷凍商品として自信を持って販売できるようになったことで、オンラインショップの売上が拡大しました。全国各地のお客様へ自慢の鰻を届けられる体制が整っています。導入前後の変化をまとめます。
| 観点 | 導入前 | 導入後 |
|---|---|---|
| 食感 | 解凍でパリッと感と香ばしさが弱まる | 外パリ中フワを家庭で再現 |
| 販路 | 全国配送の品質に自信が持てない | オンラインショップの売上が拡大 |
| ブランド | 地域の蒲焼工場 | 『日本一おいしい鰻の蒲焼』の声とメディア露出 |
魚介類のほかの実例は魚介類の導入事例一覧で確認できます。
導入機種:焼きたての蒲焼をまとめて凍結するラックインタイプ
導入機種は、3Dフリーザー®のラックインタイプです。焼き上がった蒲焼をトレーに並べ、ラックごと庫内へ運んで凍結します。炭火焼きのロットを熱いまま一括で受け入れられるため、香りを逃さない即凍結の工程がそのまま成立します。機種の一覧は3Dフリーザーの製品ラインナップで確認できます。
お客様の声:株式会社福岡養鰻様より
「美味しさのピークと言われる『焼きたて』の状態を瞬時に閉じ込め、長期間キープできるようになりました。その結果、店舗を持たない我々ですが『日本一おいしい鰻の蒲焼』といったお声をいただくことが増え、メディアでも取り上げられました。今ではこの3Dフリーザーがなくてはならないものになっています。」
ご協力いただいた企業様
株式会社福岡養鰻様
- うなぎ加工品の製造・販売、活鰻の販売
- 福岡県北九州市小倉南区上吉田4-14-22
- 株式会社福岡養鰻様 ウェブサイト（まんてんや）
- 公式オンラインショップ（まんてんや）
温め直しで炭火の香ばしさと皮の張りが戻るかを判定する:無料の凍結テスト
炭火の香ばしさやタレの照り、皮の張りといった仕上がりには、凍結の品質がそのまま表れます。KOGASUNの凍結テストは費用も出張費も無料です。焼きたてのまま持ち込めば、次の項目を確かめられます。
| 確認項目 | 見るポイント |
|---|---|
| 炭火の香り | 温め直したときの香りの立ち方を、焼きたてと比べる |
| 皮の食感 | 表面がしんなりしていないか、パリッと感が残るかを確かめる |
| 身のふっくら感 | 内側がやせて硬くなっていないかを実食で見る |
| タレの照り | 表面が乾いてくすんでいないかを目で確かめる |
| 温め直しの方法 | 電子レンジ、湯せんなど条件を変えて最適な戻し方を探る |
解凍後にどこまで戻るかをご自身の舌でお確かめください。申し込みの流れは食品を持ち込める凍結テストでご確認ください。
鰻蒲焼の冷凍でよくある質問
焼き上がってから凍るまでの時間が長いことが主な原因です。粗熱を取る間に香りの成分は空気へ逃げ、身の水分は皮へ移ってパリッと感が薄れます。3Dフリーザー®のように焼きたての高温から一気に凍らせれば、食感も香りも焼き上がりに近いまま保存できます。
商品ごとに最適な温め方は異なり、販売元の案内する方法が最も品質を引き出します。湯せんや魚焼きグリルでの温め直しが合う商品もあります。本事例の商品は、電子レンジで温めるだけで外パリ中フワの食感がよみがえる設計です。
残せます。香りの成分は温度が高いほど速く逃げるため、焼き上げ直後に3D凍結®で凍らせきることが決め手です。本事例でも、解凍後に感じる炭火の香ばしさが高い評価につながっています。
ピーク前に焼きだめして冷凍ストックを積み上げる方法が有効です。焼きたて品質のまま在庫にできれば、当日は出荷に集中でき、品切れと過剰生産の両方を避けられます。
品質向上や販路拡大の設備投資として、ものづくり補助金や中小企業省力化投資補助金が候補になります。公募回ごとの要件と締切は、KOGASUNの導入相談で最新情報をご確認ください。
まとめ:焼きたてを即凍結する工程が、実店舗を持たない工場を全国ブランドに育てた
福岡養鰻様の事例は、職人の手焼き技術と凍結技術の組み合わせが、地方の工場から全国ブランドを生み出せることを示しています。香りも皮の張りも、崩れの起点は焼き上がってからの時間にありました。その時間をなくす凍らせ方が、豊前小倉流の食感を家庭に届け、『日本一おいしい鰻の蒲焼』という声とメディアの注目を呼び、通販の売上を押し上げています。こだわりの商品を品質そのままに全国へ広めたい製造業の方は、無料の凍結テストで焼きたての再現度をお確かめください。機種選定や設置のご相談は、以下からお問い合わせください。
