HOTEL & CATERING料理の品質を保ち、仕込みを前倒しに。
ホテル・給食厨房のための3D凍結^®

1914年創業の千草ホテル様は、ホテル内の飲食需要が減る中で、冷凍惣菜・スイーツの外販事業を検討しました。採用の条件は、家庭で温め直してもホテルの料理として納得できる品質を保つことでした。

サンプル機を借りて自社の料理でテストし、冷凍前後の品質の違いに気づかない水準であることを確認して導入しています。導入前から、料理に合う運用方法を相談できたことも選定の理由でした。

ドリアのようにライス・ソース・具・チーズが重なる料理では、素材ごとの食感と、一皿としての仕上がりを合わせて評価します。千草ホテル様では、調理したドリアをトレーに載せ、棚へ差し込んで凍結しています。

事例: 千草ホテル様(冷凍オードブル・スイーツ)

千草ホテル様は、冷凍オードブルとスイーツの専門店「6kozzy（シックス・コージー）」を立ち上げ、通販による全国発送を実現しました。ホテルへの来館者が中心だった販売から、遠方のお客様にも料理を届ける事業へ広がっています。

購入者が家庭で解凍・再加熱する商品でも、ホテルの味として提供できる品質を確認したうえで展開しました。掲載事例では、これまでホテルを知らなかったお客様との接点が増え、雑誌などのメディアでも紹介されたことが報告されています。

外販を検討する際は、料理の冷凍適性だけでなく、容器、配送後の状態、家庭での温め直しを含めた商品づくりが必要です。既存の厨房で作る料理を、店頭や通販で販売する冷凍商品へ展開した事例です。

事例: 千草ホテル様(通販で全国発送)

千草ホテル様では、冷凍商品を計画的に製造し、必要な時に必要な分だけ提供できる体制が整いました。掲載事例では、食品ロスの削減と経営効率の改善が報告されています。

導入したのは、上下2枚の扉を備えた縦型のトレーインタイプです。一皿ものをトレーごと棚に入れる運用で、新店舗の立ち上げに必要な大量調理と保存を組み合わせています。

前倒しで製造する量は、販売・提供予定と冷凍保管庫の容量を合わせて決めます。保管期間は料理や包装、温度などの条件に応じて確認し、先につくった商品から使う手順まで整えることで、計画仕込みを日々の厨房運営に組み込めます。

事例: 千草ホテル様(計画生産・食品ロス削減)

学校給食センターや病院・介護施設の厨房では、決まった食数と提供時刻に合わせて、調理・冷却・保管・再加熱の工程を組みます。3Dフリーザー^®は、急速冷却と急速冷凍を1台で行う設備として検討できます。

モービルラックタイプやカートインタイプは、ラック・カート単位での処理に対応します。スチームコンベクションオーブンで使うラックとの適合、ホテルパンの枚数、1回の調理量、前後工程の動線を確認して選定します。

実際の献立、1食分の量、容器、再加熱方法でテストし、各施設の調理工程と管理条件に合うかをご確認いただけます。

宴会料理や仕出しの仕込みでは、加熱後に粗熱が抜けるのを待つ間、次の工程へ進めず、作業台やラックを占有することがあります。急速冷却を工程に組み込む際は、冷却時間と投入量に加えて、待機場所の使い方も検討します。

食品製造の事例では、ダイキョープラザ様が蒸し上がった肉まんを温かいまま投入し、凍結前の粗熱取りを省いて製造時間を短縮しました。厚焼き玉子の食品加工メーカー様も、焼成直後から直接冷却する工程に切り替えています。

厚焼き玉子の事例では、自然放冷による目減りが7〜10%から5%へ改善しました。ホテルや給食の献立でも、料理の厚さや投入温度、量をそろえ、中心温度の下がり方と冷却後の品質を確認します。

事例: ダイキョープラザ様(肉まん) 食品加工メーカー様(厚焼き玉子)

千草ホテル様は、ドリアなどの一皿ものを盛り付けた状態で凍結しています。仕上げた料理をトレーごと投入する方法は、食材ごとに凍らせて当日に盛り付ける方法とは、必要な作業と保管場所が変わります。

宴会やケータリングで活用する場合は、平日に一皿ごと仕上げて凍結する料理と、提供当日に調理・仕上げる料理を分けて検討します。冷凍できる料理の範囲が決まれば、ピーク当日の調理量を具体的に見積もれます。

凍結する枚数だけでなく、冷凍保管庫に収まる量、当日の解凍・再加熱設備で処理できる食数まで確認することが大切です。掲載の千草ホテル様の事例は冷凍オードブル・スイーツの外販であり、宴会やケータリングへの活用は各施設の料理と運用で検討します。

事例: 千草ホテル様(冷凍オードブル・スイーツ)