RESTAURANT仕込みを前倒しし、店の味を届ける。
飲食店のための3D凍結^®

焼肉店チェーン様は、営業に合わせて都度仕込みを行うため作りすぎのロスが出て、夜間も調理人が必要な運営でした。複数の急速冷凍テストを経て、ショールームの実機で品質を確認し、3Dフリーザー^®を導入しています。

導入後は昼間に肉を切って味付けし、トレーごと凍結する運用へ変更。営業時間は、解凍した肉を盛り付けて提供しています。売れ行きを見ながら計画的に仕込み、必要な分だけ解凍することで、作りすぎによる廃棄ロスを解消しました。

営業前の数時間に仕込みを集中させず、日中の人員で準備を進められるようになった事例です。掲載事例では、この運用を取り入れた店舗が直営3店舗・関連会社1社へ成長した経緯もご紹介しています。

事例: 焼肉店チェーン様(焼き肉用の肉)

蕎麦チェーン店様は、セントラルキッチンで茹でた蕎麦を各店舗で解凍して提供していました。しかし解凍工程の管理が難しく、店舗ごとの品質が一定しないことが課題でした。生麺の冷凍も検討しましたが、比較した機種では麺切れや白い変色が生じていました。

実機テストで麺が切れず、色も変わらない仕上がりを確認して導入。生麺を玉に取ってトレーで凍結し、店舗では解凍せずに沸騰した釜へ入れて茹で上げる方式に変えています。

店舗での解凍工程をなくした結果、味の格差が解消したと報告されています。冷凍する割合を高めることで、繁忙期に備えた計画生産も進みました。

事例: 蕎麦チェーン店様(生そば)

海鮮厨房まからずや様は、人気の牡蠣お好み焼きを店外でも販売するため、初めての冷凍食品化に取り組みました。テストを重ね、真空包装機と3Dフリーザー^®を組み合わせて、作りたてを温かいまま包装・凍結する工程を整えています。

牡蠣お好み焼きと同時開発の牡蠣めしは地域ブランド商品に認定され、ネットショップ、大手スーパー、百貨店ギフトへ販路が広がりました。調理から包装、凍結、購入者の温め直しまでを検討した商品化の事例です。

讃岐うどん店様も、店で茹で上げてから凍結し、家庭では冷凍のまま湯に入れて温める商品を開発。贈答や土産の注文が増えています。焼とり専門 天喜様では、焼鳥を冷凍自販機で販売しています。

事例: まからずや様(お好み焼き)天喜様(焼鳥・自販機)讃岐うどん店様

山口・須佐の活イカ専門店 梅乃葉様は、時化で船が出ないと看板メニューを用意できず、豊漁で価格が下がっても保存できないことが課題でした。冷凍後も、イカの透明感と食感を保てることが設備選定の条件でした。

導入時には凍結品質に加え、保存温度帯と解凍方法を確認。豊漁時にまとめて仕入れて冷凍在庫を持つことで、入荷状況だけに左右されず、販売計画を立てられるようになりました。仕入れ価格の抑制にもつながっています。

活イカ以外にもウニやノドグロへ活用が広がり、通販も新たな収益の柱になりました。仕入れる品目と保管期間、店内提供と通販それぞれの解凍条件を検討した事例です。

事例: 梅乃葉様(活イカ)

焼とり専門 天喜様は、従来の小型機では1回に100本足らずしか入らず、連続運転で能力が落ちることも重なって、冷凍自販機の欠品が続いていました。買い替えでは、1回の処理量だけでなく、連続運転時の能力と庫内の凍結ムラを確認しています。

導入後は1回300本・1日900本を凍結できるようになり、自販機の売り切れはほぼなくなりました。同店では3回続けて運転しても安定した仕上がりを確認しています。

厨房内で焼鳥をトレーごと冷却・凍結し、店頭以外の販売に必要な在庫をつくる運用です。機種選定では、1日の必要数に加え、焼き上がりの間隔と使える作業時間を合わせて確認します。

事例: 天喜様(焼鳥・自販機)

梅乃葉様は、イカの凍結品質だけでなく、保存温度帯や解凍方法の具体的な提案も導入の決め手に挙げています。通販では購入者が解凍するため、凍らせた直後の状態に加え、届けた先で食べるときの透明感や食感が評価されます。

同店では、イカを丸ごと冷凍し、スタッフの手が空いた時に解凍・加工して再冷凍する工程も取り入れました。この事例のような工程変更は、加工時の温度や保管期間も含めて条件を確認し、自店の商品で仕上がりを評価して検討します。

魚介の品質は、凍結だけでなく仕入れから提供までの扱いで変わります。店内提供用と通販用で、包装・保管・解凍の手順をそれぞれ確認しておくことが、運用を決めるうえでの判断材料になります。

事例: 梅乃葉様（活イカ）