にぎり寿司を品質劣化なく冷凍し業務用ルート販売を軌道に乗せた寿司メーカー様の導入事例

寿司メーカー様は、にぎり寿司を業務用の定番商品にする新規事業を立ち上げました。掲げたのは、米飯と寿司の業務用ルート販売です。成否を分けるのは冷凍品質です。複数の急速冷凍庫を比較テストした結果、解凍後に色・質・食感の劣化がなかったのは3Dフリーザー®だけでした。本記事では、機種選定から販路づくりまでの導入事例に加えて、冷凍したシャリが硬くなる理由と、販売先で解凍まで品質を保つ販売の仕組みまで解説します。

結論:にぎり寿司は3Dフリーザー®で品質劣化なく冷凍でき、業務用ルート販売の新規事業が軌道に乗った

寿司メーカー様は、複数の急速冷凍庫を比較したうえで3Dフリーザー®ラックインタイプを導入しました。冷凍によるダメージがなく、解凍後はそのまま冷凍前の状態に戻るため、販売先の評価は高く受注が安定しています。品質の安定は生産工程のマニュアル化とコストダウンにつながり、販売先は飲食店から社員食堂などの大型先へ広がっています。導入の概要は次のとおりです。

導入の経緯:複数の急速冷凍庫を比較し、劣化がなかった1台を選んだ

新規事業の柱は、米飯と寿司の業務用ルート販売です。商品は冷凍で届けるため、凍結設備の選定が事業計画の出発点になりました。同社は複数の急速冷凍庫を実際にテストしています。

結果は明確でした。解凍後に色・質・食感のいずれも劣化しなかったのは、3Dフリーザー®だけでした。寿司という繊細な商品で差が出たことが、導入の決め手になりました。

なぜシャリは、冷やすと硬くパサつくのか

炊きたてのごはんを冷蔵庫に入れておくと、翌朝には硬くボソボソになっています。誰もが知っているこの現象こそ、冷凍寿司の最大の課題です。

米の主成分であるでんぷんは、生の状態では分子がきっちりと並んだ硬い塊です。水と熱を加えて炊くと、この並びがほどけて水を抱え込み、やわらかく粘りのある状態になります。ごはんがおいしいのは、でんぷんが水を抱えているからです。

ところが、ほどけた分子の並びは、時間の経過とともに元へ戻っていきます。冷えていく過程ででんぷんの分子は再び規則正しく並び直し、抱えていた水を外へ押し出してしまいます。押し出された水が抜けた米粒は、硬く、パサついた食感になります。これがでんぷんの老化です。見落とされやすいのは、この並び直しが冷蔵庫くらいの温度帯で最も速く進むという点です。ゆっくり冷やすほど、その温度帯に長くとどまることになります。

一方で、-18℃以下まで下げてしまえば、分子はほとんど動けなくなり、老化は事実上止まります。冷蔵のごはんは硬くなるのに、正しく凍らせたごはんはふっくらしています。分かれ目は、老化が最も速く進む冷蔵庫くらいの温度帯を、どれだけ速く通過したかにあります。

ネタの側の課題:氷の粒が色とうま味を奪う

寿司はシャリだけでは成立しません。上に載るネタには、まったく別の弱点があります。

ネタになる魚の身は、細い筋繊維の束でできています。その筋繊維を細胞膜という薄い膜が一本ずつ包み、内側に水分とうま味成分を抱え込んでいます。凍結が遅いと、細胞膜の外へしみ出した水分が繊維のすき間で大きな氷の粒に育ち、細胞膜を外側から押し破ります。解凍したとき、破れた場所からドリップが流れ出します。うま味が抜けるだけでなく、赤身なら色まで淡くなります。シャリの上のネタからドリップが出ていれば、見た目の時点で商品になりません。

つまり寿司の冷凍には、性質のまったく違う二つの課題があります。シャリのでんぷんと、ネタの氷結晶です。どちらか一方を守るだけでは足りません。

3D凍結®が、シャリとネタを一度に守れる理由

二つの課題は、いずれも温度を速く下げることで同時に抑えられます。そして温度を速く下げること自体は、比較したほかの急速冷凍庫にも備わっていました。結果を分けたのは、速さを生み出す風の乾きと当たり方です。

3Dフリーザー®では、高湿度の3D冷気がネタの上からもシャリの側面からも当たります。トレーに並んだ寿司は、上からも横からもほぼ同じ強さで冷やされ、でんぷんの老化が進む温度帯も、ネタの氷が育つ温度帯も、まとめて一気に通り抜けます。でんぷんは水を抱えたまま動きを止め、ネタの水分は微細な粒のまま固まります。一度の凍結で、性質の違う二つの素材が同時に守られます。

一貫の中でネタとシャリの仕上がりをそろえられるかどうかも、冷気の当たり方の均一さで決まります。上に載るネタと下のシャリとでは冷気への触れ方が違い、凍り始めるタイミングに差が出ます。遅れるシャリ側は、でんぷんの老化が進む温度帯に長くとどまり、食感が硬くなります。同じ一貫でネタは良いのにシャリだけ硬い、という食感の食い違いはここで生まれます。一方向の風で凍らせる従来の急速冷凍機と違い、3Dフリーザー®の3D冷気はネタ側とシャリ側に差を作らないため、一貫の中でもトレーの中でも凍る速さがそろいます。

冷気の湿度も、寿司には欠かせません。シャリもネタもむき出しで並ぶ商品ですから、乾いた強風を当てれば表面から水分が抜け、米粒の表面は白く乾き、ネタはくすみます。冷気が水分を持ち去らないからこそ、握りたての姿のまま凍ります。にぎった商品を続けて投入しても冷気が乾かないのは、冷却器への着霜を抑えるKOGASUN独自のACVCS®によるものです。

同社の比較テストで、3Dフリーザー®だけが色・質・食感のすべてで劣化しなかったのは、この二正面への対応によるものでした。凍らせ方による差は急速冷凍と通常冷凍の違いで整理しています。にぎり寿司の凍結前後の比較写真は寿司の冷凍品質比較テストでも確認できます。

品質の安定が、マニュアル化とコストダウンを生んだ

冷凍によるダメージがなく、解凍後はそのまま冷凍前の状態に戻ります。この品質の安定は、販売先の満足だけでなく生産体制も変えました。仕上がりが職人の勘に頼らず一定になったことで、作業はパートの方でも担えるようになり、生産工程のマニュアル化が実現しました。これが生産に関わるコストダウンにつながっています。

作りたてを届ける事業では、作れる人の数がそのまま供給の上限になります。品質を落とさずに冷凍在庫を持てるようになったことは、特定の職人の技量に依存しない生産体制への転換でした。

販路の拡大:ストッカーと解凍庫のセット設置で、受注が安定した

販売の仕組みにも工夫があります。販売先にストッカーと小型解凍庫をセットで設置することで、必要なときに必要な分だけ、いつでも手軽に、にぎり寿司を提供できる体制を作りました。顧客の満足とともに受注は安定し、最近は飲食店のほか、社員食堂など大型の販売先も増えています。

冷凍寿司は在庫リスクの小さい商材です。ロスを抑えながらメニューに寿司を加えられる仕組みは、メーカーと販売先の両方に利益を生んでいます。導入前後の変化をまとめます。

米飯類のほかの実例は米飯類の導入事例一覧で確認できます。

導入機種:トレーに並べた寿司をラックごと庫内へ入れるラックインタイプ

導入機種は、3Dフリーザー®のラックインタイプです。トレーに並べた寿司をラックごと台車で庫内へ入れ、盛り付けを崩さずにまとめて凍結できます。処理量の増加には、オーダーメイド設計や増設で対応できます。仕組みの詳細は3Dフリーザーの特徴にまとまっています。

比較・選定で迷ったら

食品や処理量に合う急速冷凍機を、カタログと導入相談で具体的に確認できます。

仕様・寸法はカタログで確認し、設置可否や機種選定は導入相談で確認できます。

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比較検討中の方へ:同じ条件で確かめる無料の凍結テスト

本事例で機種を決められたのは、複数機を同じ商品で比べ、劣化の差を実物で確かめられたからでした。凍結設備の差は、カタログの数値ではなく、実物の仕上がりに表れます。KOGASUNの凍結テストは費用も出張費も無料です。いつも作っている寿司や米飯をそのまま持ち込めば、次の項目を確かめられます。

他社機と比較中の段階でもご相談いただけます。申し込みの流れは食品を持ち込める凍結テストでご確認ください。

自社商品で確認したい方へ

カタログだけで判断しにくい仕上がりは、実際の食材で凍結テストできます。

乾燥・ドリップ・形崩れ・解凍後の品質など、導入前に自社商品の状態で確認できます。

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冷凍寿司・米飯の事業でよくある質問

まとめ:品質劣化のない冷凍が、寿司を事業商材に変えた

同社は複数機の比較テストで3Dフリーザー®を選び、にぎり寿司の冷凍を新規事業の土台にしました。シャリのでんぷんの老化とネタの氷結晶という性質の違う二つの劣化は、老化と結晶成長が進む温度帯を一気に通過することで同時に抑えられます。解凍後に冷凍前の状態へ戻る品質は販売先の信頼となり、マニュアル化による生産コストダウン、ストッカーと解凍庫による安定受注へつながりました。寿司や米飯の冷凍事業を検討するなら、まず自社の商品で仕上がりを確かめることが第一歩です。無料の凍結テストと機種選定のご相談は、以下からお問い合わせください。

KOGASUN 3D FREEZER

導入・更新をご検討中の方へ

食品・生産量・設置環境に合わせて、最適な3Dフリーザーをご提案します。

機種選定、見積もり、凍結テスト、既存ラインへの設置可否まで、検討段階からご相談いただけます。

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