福岡県糟屋郡の有限会社アドバンスフード様は、創業20年を迎える業務用冷凍食品の専門メーカーです。ホテルや結婚式場、レストランの依頼を受け、グラタンやビーフシチュー、テリーヌといった本格洋食のOEM（受託製造）を手掛けています。コロナ禍で多くの飲食店が通販に活路を求める中、同社にはプロの厳しい品質要求に応える凍結技術が必要になりました。本記事では、顧客から指名される品質へ到達した導入事例に加えて、「昔の冷凍は食感が悪い」と言われた理由と、受託製造に品目を選ばない凍らせ方が要る事情まで解説します。
結論:洋食OEMは食感で選ばれ、冷凍を敬遠していた顧客から指名が入った
有限会社アドバンスフード様は、3Dフリーザー®の導入で、受託メーカーとしての提案力を大きく高めました。冷凍だと味が落ちると敬遠していたクライアントも、試食すると評価が一変しました。この急速冷凍機で作ってほしいと指名が入るほど、食感と風味が受注の決め手になっています。これまで冷凍化が難しかった繊細なメニューにも対応でき、凍結時間の短縮で急な依頼や短納期にも応えられる体制が整っています。導入の概要は次のとおりです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 導入企業 | 有限会社アドバンスフード様（福岡県糟屋郡・創業20年） |
| 事業 | 業務用冷凍食品のOEM（受託製造）、食品の加工販売 |
| 対象食材 | グラタン、ビーフシチュー、テリーヌ、パイ包みなどの洋食メニュー |
| 導入目的 | 通販需要への対応、プロが納得する冷凍品質、生産効率の向上 |
| 導入機種 | 3Dフリーザー® ラックインタイプ |
| 導入の決め手 | サンプルテストで、従来の冷凍と全く異なる食感を確認できた |
導入企業:婚礼フレンチからおせちまで手掛ける、小ロット対応の冷凍食品OEMメーカー
有限会社アドバンスフード様は、味へのこだわりを掲げ、小ロットから対応できる業務用冷凍食品メーカーです。婚礼料理に使われるパイ包みやテリーヌなどの繊細なフレンチから、ハンバーグ、おせち料理まで、手作り感を重視した付加価値の高い商品を製造しています。
導入前の課題:コロナ禍で急増した、通販需要への対応
コロナ禍による飲食店や結婚式場の休業は、同社にとっても転機になりました。お店の味を通販で売りたいという相談が急増しましたが、そこには簡単に越えられない品質の問題がありました。
- プロが納得する品質。通常の冷凍では解凍後の食感や風味が劣化し、お店の味として販売するには不十分だった。
- 冷凍への固定観念。冷凍はおいしくない、食感が悪いと考えるクライアントに、自信を持って提案できる説得力ある技術が必要だった。
- 生産スピード。通販需要に応えるため、多品種を短期間で製造・凍結する効率が求められた。
受託メーカーの受注は、クライアントの試食で決まります。一口目の食感が、そのまま採否の分かれ目になります。
なぜ昔の冷凍は食感が悪いと言われてきたのか
料理人の間には「冷凍はおいしくない」という感覚が根強く残っています。これは思い込みではなく、実際に経験してきたことの記憶です。ただし、原因は冷凍という手段そのものではなく、凍らせるのにかかっていた時間にあります。
食材の中の水分は、ゆっくり冷やされると一か所へ集まりながら大きな氷の粒に育ちます。育った氷は、食材の形を支えている細胞や繊維を内側から押し破ります。
解凍したとき、壊れた場所は水を抱え直せず、うま味を含んだ水分が流れ出します。残るのは、水分が抜けて縮んだ身や、水っぽく崩れたソースです。噛んだときの手応えが変わり、香りも薄くなります。これが「食感が悪い」と呼ばれてきたものの正体でした。
つまりこの低評価は、冷凍という手段ではなく、その時代の設備が持っていた凍結速度に向けられたものだったのです。速さが変われば結果も変わります。同社のクライアントが試食で評価を一変させたのは、この違いを実際に食べて確かめたためです。
なぜ受託製造には、品目を選ばない凍らせ方が要るのか
もう一つ、OEMという業態ならではの事情があります。扱う品目の幅です。
同社が受ける依頼は、パイ包みやテリーヌのような繊細なフレンチから、ハンバーグ、おせち料理まで多岐にわたります。それぞれ水分の量も脂の量も形も違い、本来は最適な凍らせ方も違います。表面がむき出しで乾きやすいものもあれば、軽くて風に飛ばされやすいもの、層が崩れやすいものもあります。
一般的な急速冷凍機は、風速を上げて熱を奪う方式です。速く凍らせたければ風を強めるしかありませんが、強い風はサクサクのパイを乾かし、軽い飾りを倒し、層のある料理の表面を傷めます。品目ごとに設備を使い分けられる工場ばかりではありません。多品種小ロットの受託製造では、一台であらゆる品目を扱えることが、そのまま受注できる仕事の幅になります。
そのため求められるのは、速さと穏やかさを両立した凍らせ方でした。
3D凍結®が、洋食の食感と多品種対応を両立できる理由
3Dフリーザー®は、高湿度の3D冷気を上下左右から当てて商品全体を包み込みます。一方向から強く吹き付けるのではなく、触れる面を広げることで、風を強めずに熱を奪います。
食感への答えは、凍結の速さです。氷が育つ温度帯を短時間で通り抜けるため、水分は微細な粒のまま固まります。細胞も繊維も壊れないので、解凍してもうま味は食材の中に残り、噛んだときの手応えも保たれます。サンプルテストで従来の冷凍と全く違う食感が出たのは、氷の粒の大きさが違っていたからです。
見落とせないのは、この速さが置き場所によって変わらないことです。冷気の当たり方に偏りがあると、風が届く面は速く、届かない面は遅く凍ります。凍るのが遅れた場所では氷結晶が大きく育ち、角の張った形になって細胞や層を突き破ります。同じ冷凍庫に入れた同じ商品でも、置き場所で出来が変わるのはこのためです。3D冷気は庫内を立体的に巡るので風上も風下もなく、どの面もほぼ同じ速さで凍って、氷の粒はどこも同じ細かさに収まります。速さと均一さの両方がそろって、初めて品質は安定します。
対応力への答えは、風の穏やかさと湿度です。風圧が一点に集中しないため、パイの皮も、層のあるテリーヌも、形を保ったまま凍ります。湿り気を保った冷気は熱だけを奪うので、むき出しの表面も乾きません。多品種を切り替えながら一日中回しても冷気が乾いてこないのは、冷却器への着霜を抑えるKOGASUN独自のACVCS®があるからです。乾きやすい品も崩れやすい品も、同じ1台で扱えます。
そして凍結が短時間で終わるため、設備の回転が上がります。多品種を短期間で仕上げられる体制が、短納期対応の土台になりました。仕組みの詳細は3Dフリーザーの特徴で確認できます。
導入の決め手:サンプルテストで、従来の冷凍と全く異なる食感を確認
工場の移転を機に、より先進的な設備の導入を検討しました。数ある急速冷凍機から3Dフリーザー®を選んだ決め手は、従来の冷凍と全く異なる食感の良さです。サンプルテストではその仕上がりに驚き、これなら売れる商品ができると確信しました。同じ急速冷凍機を入れるならもっと先進的なものを、という経営判断のもと、自社の製造レベルを引き上げる投資として導入を決めました。
効果1:冷凍では味が落ちると敬遠していたクライアントが、試食で評価を一変させた
以前は冷凍だとおいしくないと敬遠していたクライアントも、3Dフリーザー®で作った商品を試食すると評価が一変しました。この急速冷凍機で作ってほしいと指名が入るほど、味と食感の良さが受注につながっています。
効果2:作れるメニューの幅が広がった
品質劣化が少なく風味も残るため、これまで冷凍化が難しかった繊細なメニューにも対応できるようになりました。グラタンや煮込み料理だけでなく、多様な洋食メニューの商品化に挑戦できています。
効果3:短納期対応で、機会を逃さない
凍結時間が短縮されたことで、作業効率が大きく上がりました。急な依頼や短期間での納品にも柔軟に対応できる体制が整い、受注の機会を逃しにくくなりました。導入前後の変化をまとめます。
| 観点 | 導入前 | 導入後 |
|---|---|---|
| 顧客評価 | 冷凍はおいしくないと敬遠 | 試食で一変し指名が入る |
| メニュー | 繊細な洋食は冷凍化が困難 | テリーヌ等まで対応幅が拡大 |
| 納期 | 多品種対応で時間が不足 | 凍結短縮で短納期にも対応 |
惣菜のほかの実例は惣菜の導入事例一覧にまとまっています。
導入機種:多品種をラックごと凍結するラックインタイプ
導入機種は、3Dフリーザー®のラックインタイプです。トレーに並べた商品をラック（台車）ごと庫内へ入れ、まとめて凍結できます。グラタンからテリーヌまで形の違う品目が日々入れ替わる受託製造でも、トレーの組み合わせを変えるだけで対応できます。急速冷却と急速凍結は1台で完結します。機種の一覧は3Dフリーザーの製品ラインナップで確認できます。
お客様の声:有限会社アドバンスフード様より
「サンプルを冷凍してもらった時、食感が全然違って『これなら売れる商品ができる』と思いました。昔の冷凍は『食感が悪い』と言われていましたが、3Dフリーザーを使うと食感が落ちず、風味も良い。決して安い投資ではありませんが、導入することで自社のレベルを上げてもらい、チャンスが広がりました。」
ご協力いただいた企業様
有限会社アドバンスフード様
- 食品の加工販売
- 福岡県糟屋郡志免町別府北1丁目9-28
- 有限会社アドバンスフード様 ウェブサイト
テリーヌやパイの解凍後の層と食感を見極める:無料の凍結テスト
受託製造の勝負は、クライアントの試食で決まります。KOGASUNの凍結テストは、テスト費用も出張費も無料です。洋食、惣菜、スイーツまでジャンルを問わず、次の項目を確かめられます。
| 確認項目 | 見るポイント |
|---|---|
| 食感 | 解凍後の歯ごたえを、調理したてと食べ比べる |
| 層の状態 | テリーヌやパイの層が崩れていないかを断面で見る |
| 表面の乾き | むき出しの面が乾いていないか、色がくすんでいないかを確かめる |
| ドリップ | 容器に水が出ていないか、ソースが分離していないかを見る |
| 品目ごとの差 | 水分量や形の違う複数の品目を、同じ条件で比べる |
売れる商品になるか、プロの舌でお確かめください。申し込みの流れは食品を持ち込める凍結テストでご確認ください。
冷凍食品OEMでよくある質問
レシピの再現度を決めるのは凍結技術です。同じ調理でも、凍らせ方で解凍後の食感と風味は大きく変わります。委託前にサンプルの試食で仕上がりを確かめるのが確実です。本事例でも、クライアントの試食評価が指名受注の決め手になりました。
冷凍という手段の問題ではなく、当時の設備の凍結速度が原因です。ゆっくり凍ると氷の粒が育って細胞や繊維を壊し、解凍時にうま味を含んだ水分が流れ出します。3D凍結®のように微細な氷のまま凍らせれば、この壊れ方は起きません。
言葉ではなく試食が最短です。本事例では、3Dフリーザー®で作った商品を実際に食べたクライアントが評価を一変させ、指名での依頼につながりました。品質は、試食して確かめていただくのが確実です。
できます。強い風で凍らせる方式は層や皮を傷めますが、包み込む3D冷気は風圧を一点に集中させません。本事例では、婚礼料理に使われる繊細なメニューまで商品化の幅が広がりました。崩れやすい層や食感にこそ、凍らせ方の差が表れます。
あります。製造レベルを引き上げる設備投資は、ものづくり補助金や中小企業省力化投資補助金の検討対象になり得ます。OEM事業の計画に合う制度と公募時期は、KOGASUNの導入相談でご確認ください。
まとめ:OEMの価値は、冷凍技術で決まる
アドバンスフード様の事例は、優れた凍結技術を持つことが受託メーカーの最大の差別化要因になり得ることを示しています。「昔の冷凍は食感が悪い」という評価は、設備の凍結速度への評価でした。速さが変われば結果は変わり、風を強めずに凍らせられれば扱える品目も広がります。試食で顧客の評価を覆し、繊細なメニューへの対応の幅を広げ、短納期で機会をつかめるようになりました。設備への投資が、そのまま会社の提案力になりました。自社商品の通販化やクライアントへの提案力強化を考える食品メーカー様は、無料の凍結テストでサンプルの食感をお確かめください。機種選定や設置のご相談は、以下からお問い合わせください。
