山口県山陽小野田市。24時間営業のドライブイン「みちしお」には、1日1,000杯以上注文される名物の貝汁があります。昆布と鰹の出汁に大量のアサリを合わせた一杯は、50年以上にわたりトラックドライバーと地元客に愛されてきました。この味を店に来られない全国の人にも届けたいという社長の想いから冷凍化に着手しましたが、汁物特有の難しさに阻まれました。本記事では、自社開発で行き詰まった貝汁の商品化を実現した導入事例に加えて、汁物の冷凍がなぜ難しいのか、その仕組みまで解説します。
結論:貝汁は具材ごと冷凍でき、店の味のまま全国へ届く商品になった
株式会社みちしお様は、3Dフリーザー®の導入で、自社開発では実現できなかった冷凍貝汁の商品化に成功しました。汁と具材を一体でパック詰めしたまま、アサリの食感と出汁の風味を保って凍結できます。全国的にも珍しい貝汁の冷凍商品としてオンラインショップや楽天市場で販売され、第2弾のホルモンうどんへと商品開発も広がりました。導入の概要は次のとおりです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 導入企業 | 株式会社みちしお様（山口県山陽小野田市・昭和40年創業） |
| 事業 | ドライブイン、料亭、天然温泉、冷凍貝汁の販売 |
| 対象食材 | 貝汁（アサリの味噌汁）、ホルモンうどんなどの名物メニュー |
| 導入目的 | 名物メニューの通販商品化、店の味の再現、生産体制の確立 |
| 導入機種 | 3Dフリーザー® ラックインタイプ |
| 導入の決め手 | テストで、自社開発では出せなかった店の味を解凍後も再現できた |
導入企業:貝汁で知られる、昭和40年創業のドライブイン
株式会社みちしお様は、昭和40年（1965年）創業。24時間営業のドライブインを中心に、天然温泉や食事処を運営しています。名物の貝汁は、厳選した昆布と鰹の出汁に驚くほど大量のアサリを使った一杯で、50年以上、多くのファンを魅了し続けています。
導入前の課題:自社開発では汁と具材を一体で冷凍できなかった
家庭でもこの味を楽しんでもらいたいという社長の号令のもと、冷凍貝汁の開発に挑みましたが、三つの課題に直面しました。
- 食感と風味の劣化：従来の冷凍方法では、アサリの食感と出汁の風味が損なわれてしまう。
- 再現度の不足：自社で試行錯誤を重ねても店の味に届かず、商品化を断念しかけていた。
- 汁物特有の難しさ：液体の汁と具材のアサリを、一体のままバランスよく高品質に凍結する技術が必要だった。
固形の食品と違い、汁物は液体と具材で凍り方が異なります。名物であるほど、妥協した味は世に出せません。
なぜ汁物の冷凍は、これほど難しいのか
汁物の凍結では、肉や魚とは異なる現象が起きます。固形の食材と違い、液体には液体だけの凍り方があるためです。
汁の中で最初に凍るのは、混じり気のない水の部分です。塩分や出汁のうま味成分は氷の外へ押し出され、まだ凍っていない液のほうへ集まっていきます。ゆっくり凍らせるほどこの状態は長く続き、パックの中には氷の塊と、濃く煮詰まったような液だまりができます。凍結の途中で汁が均一でなくなることが、一つ目の落とし穴です。
押し出された成分が混ざり直らないまま解凍されると、上澄みは薄く、底は濃くなります。出汁の味はぼやけ、味噌が分離したように見えることもあります。ひと口目とふた口目で味が違う汁は、店の味とは呼べません。
なぜ冷凍でアサリの身は、縮んで硬くなるのか
二つ目の落とし穴は、具材の側にあります。
アサリの身は水分が多く、その水分は一つひとつの細胞が細胞膜という薄い膜で抱えています。ゆっくり凍らせれば、その水分は大きな氷の粒に育って細胞膜を破ります。
ここまでは他の食材と同じ仕組みですが、汁物ではさらに別の現象が重なります。周りの液が濃く煮詰まった状態になると、濃度の差により、身の中の水分が濃い液のほうへ引き出されていきます。氷に細胞を壊され、さらに濃くなった周囲の液に水分を吸い出されます。細胞膜の破壊と水分の流出が重なった身は縮み、噛んだときにゴムのような硬さを残します。
汁の風味が落ち、具材が縮みます。自社開発で越えられなかった原因は、この二つが同時に起きることでした。
3D凍結®が、貝汁の出汁もアサリの食感も保てる理由
別々に見える二つの問題も、原因は同じ一点にあります。凍りきるまでに時間がかかりすぎることです。時間を縮める手段として、強い風を当てる急速冷凍機が広く使われています。ただし上からの風だけでは、パックの上面ばかりが冷え、中央や底は遅れたままです。汁物のパックには、全面から同時に熱を奪う冷やし方が要ります。
3Dフリーザー®が採るのが、この冷やし方です。高湿度の3D冷気がパックの全面に同じように当たります。上面だけでなく側面や底からもほぼ同時に熱を奪うため、中央に熱がこもらず、汁全体がほとんど同じタイミングで凍り始めます。成分が押し出されて濃く偏る時間が与えられないため、解凍したときも出汁は元の均一さのまま戻ります。
凍り方の均一さは、具材の仕上がりも左右します。パックの外周は冷気に触れて速く凍り、中央は最後まで残ります。凍りきるまでの時間が長い部分ほど、氷は角の張った大きな粒に育ってアサリの細胞膜を破ります。一杯の中で縁と中央とで具の食感が違ってくるのは、この凍りきるまでの時間の差が原因です。上から風を当てる従来の急速冷凍機と違い、3Dフリーザー®の3D冷気はパックの全面から熱を奪うため、中央の凍結も外周と変わらない速さで進みます。
同じ速さが、アサリの身も守ります。結晶が成長する温度帯にとどまる時間が短いので、水分は微細な粒のまま固まり、やわらかい細胞膜は破れません。周囲の液が濃く偏らなければ、身から水分が吸い出されることもありません。細胞も水分もそのままなら、プリッとした食感は解凍後も保たれます。
汁と具材を一体のまま凍らせられるということは、店で作ったそのままの配合で商品にできるということでもあります。凍結のために具材を減らしたり、後から足したりする必要がありません。凍結の仕組みは3Dフリーザーの特徴で確認できます。
導入の決め手:テストで再現された、店の貝汁の味
開発が行き詰まっていた時に出会ったのが、KOGASUNの3Dフリーザー®でした。テストを行うと、これまでうまくいかなかった貝汁が、解凍後も店の味のままに仕上がりました。決め手は、この再現性の高さです。さらに、安定した品質で大量生産できる見通しが立ち、通販事業への本格参入が現実味を帯びました。
効果1:全国的にも珍しい冷凍貝汁が誕生した
諦めかけていた貝汁の商品化が実現しました。パック詰めした状態のまま急速冷凍できるため、アサリの食感と出汁の風味は損なわれません。現在はオンラインショップや楽天市場などで販売され、全国的にも珍しい貝汁の冷凍商品として、遠方のファンにも届いています。店に足を運べなかったお客様が、家庭で名物の一杯を楽しめるようになりました。
効果2:第2弾のホルモンうどんへ、商品開発が加速した
貝汁の成功は、ほかのメニューも冷凍で商品化できるという見通しを社内に生みました。その結果、同じく名物のホルモンうどんの商品化にも成功しました。凍結技術という土台を得たことで、商品開発の視野は大きく広がっています。麺の冷凍では讃岐うどん店様の導入事例も参考になります。導入前後の変化をまとめます。
| 観点 | 導入前 | 導入後 |
|---|---|---|
| 商品化 | 自社開発では店の味を再現できず断念 | 解凍後も店の味のままの冷凍貝汁が完成 |
| 販路 | 来店客への提供のみ | オンラインショップや楽天市場で全国へ |
| 開発 | 貝汁の再現で停滞 | ホルモンうどんなど第2弾へ加速 |
貝や汁物に限らず、水産の実例は魚介類の導入事例一覧にまとまっています。
導入機種:貝汁のパックをまとめて凍結するラックインタイプ
導入機種は、3Dフリーザー®のラックインタイプです。汁と具材を詰めたパックをトレーに並べ、ラックごと庫内へ入れて凍結します。通販と店頭販売を支える量をまとめて処理でき、急速冷却と急速凍結は1台で完結します。機種の一覧は3Dフリーザーの製品ラインナップで確認できます。
お客様の声:株式会社みちしお様より
「当初は自分たちでやっていましたが中々うまくいかず、そんな時に3Dフリーザーに出会い、うまくできましたので導入させていただきました。おかげさまで当店名物の貝汁が全国の方に召し上がっていただけるようになり、全国的にも唯一無二の商品なので良かったと思います。第2弾として『ホルモンうどん』も製造できるようになり、商品開発の裾野が広がりました。」
ご協力いただいた企業様
株式会社みちしお様
- 冷凍貝汁販売、ドライブイン、料亭、天然温泉
- 山口県山陽小野田市大字埴生2216-7
- 株式会社みちしお様 ウェブサイト
- 公式オンラインショップ
汁物・煮込みの再現度を確かめる:無料の凍結テスト
スープや煮込み料理は、冷凍が難しいとされてきた代表格です。KOGASUNの凍結テストは、テスト費用も出張費も無料です。汁物や具材の多いメニューの持ち込みも歓迎しています。実際の一杯を持ち込めば、次の項目を確かめられます。
| 確認項目 | 見るポイント |
|---|---|
| 出汁の味 | 上澄みと底で味が違わないか、ひと口ずつ確かめる |
| 具材の食感 | アサリなどの身が縮んで硬くなっていないかを実食で見る |
| 見た目 | 解凍後に分離や濁りが出ていないかを確かめる |
| 汁と具のバランス | 店で出す配合のまま凍らせられるかを見る |
| 温め直しの条件 | 湯せんや電子レンジで、味の戻り方を比べる |
店で出す一杯がどこまで戻るか、ご自身の舌でお確かめください。申し込みの流れは食品を持ち込める凍結テストでご確認ください。
汁物・スープの冷凍でよくある質問
凍る途中で、汁の中の水だけが先に固まり、塩分や出汁の成分が残った液へ押し出されて偏るためです。ゆっくり凍らせるほど偏りは大きくなり、解凍したときに味がぼやけたり分離して見えたりします。汁と具材を一体のまま素早く凍らせる3D凍結®のような技術が、商品化の分かれ目になります。
時間のかかる冷凍では、氷の粒が身を壊すうえ、濃く偏った周囲の液が身から水分を引き出すため、縮んで硬くなります。本事例では3Dフリーザー®の急速冷凍により、アサリの食感と出汁の風味を保ったまま商品化できました。仕上がりは食材や工程で変わるため、実際のメニューでのテストが確実です。
設備と凍結条件を変えれば、結果が変わる可能性は十分あります。本事例も自社開発で行き詰まった後、テストで店の味の再現を確認してから導入に進みました。過去の失敗品こそ、テストに持ち込む価値があります。
まず看板メニューが冷凍でどこまで再現できるかを確かめ、次に安定生産の体制を整える順序が現実的です。本事例では、1日1,000杯以上注文される貝汁の再現を確認してから通販へ参入し、第2弾の商品開発へ進みました。
新分野への展開や生産性向上の投資として、ものづくり補助金や中小企業省力化投資補助金を検討できます。公募回ごとの要件と締切の最新情報は、KOGASUNの導入相談でご確認ください。
まとめ:汁物の急速冷凍が、名物の貝汁を全国へ届く商品にした
みちしお様の事例は、汁物や具材の多い料理でも高品質な冷凍商品を作れることを示しています。味のぼやけも身の縮みも、凍りきるまでの時間が長いことから生まれます。その時間を短縮した結果、自社開発で行き詰まった貝汁は全国へ届く商品になり、第2弾のホルモンうどんまで生まれました。店の味を落とさず届けたい飲食店、過去に冷凍化で挫折した飲食店こそ、無料の凍結テストで再現度をお確かめください。機種選定や設置のご相談は、以下からお問い合わせください。
