MEAT PROCESSING肉の色と、うま味を保つ。
食肉・精肉のための3D凍結^®

馬肉加工メーカー様が重視したのは、馬刺しの鮮やかな色を保てることでした。トンネル型フリーザーの事前テストで、変色のない仕上がりを確認して導入。事例では、変色・ドリップがほとんどない品質を実現し、近隣の県までだった流通を関西圏・関東圏へ広げ、売上を伸ばしています。

自治体が開設したジビエ加工センター様では、ドリップが出やすい赤身の猪・鹿を色と風味を保ったまま凍結し、ロースやモモ肉が道の駅の特産品に。産地直送で首都圏のレストランにも納品されています。

肉の仕入れ価格は時期によって変わります。価格が安い時期に仕入れ、品質を保ったまま冷凍在庫にできれば、仕入れの計画も立てやすくなります。

事例: 馬肉加工メーカー様(馬刺し)ジビエ加工センター様(猪・鹿)

生パン粉を付けたカツでは、凍結中の衣の飛散と、解凍時のドリップが課題になります。3Dフリーザー^®は微風の高湿度冷気で凍結し、衣を保ちながら、うま味や栄養成分を含む肉汁の流出を抑えます。

仕上がりは食材や製造・保管条件によって変わるため、自社の商品でもご確認いただけます。

試験データの出典：ワイズ様の導入事例（掲載時の比較試験）

焼とり専門 天喜様は、1回100本足らずの従来機で連続運転すると能力が落ち、冷凍焼とりの自販機で欠品が続いていました。連続運転時の能力や庫内の凍結ムラ、国産であることと価格を確認し、3Dフリーザー^®を導入。現在は1回300本・1日900本を凍結し、自販機の売り切れはほぼなくなりました。

牛肉・ホルモンを扱う精肉加工場様では、プレハブ冷凍庫で丸1日かかっていた凍結を大幅に短縮しました。コンテナの置き方によって生じていた冷凍ムラと、それに伴うクレームも解消しています。肉を1枚ずつ離して凍らせるバラ凍結や加工製品まで商品展開を広げ、増える注文に応えています。

事例: 天喜様(焼とり)精肉加工場様(牛肉・ホルモン)

ダイキョープラザ様は、蒸し上がった肉まんを温かいまま3Dフリーザー^®へ投入しています。急速冷却と急速冷凍を1台で行えるため、凍結前に粗熱を取る工程が不要になり、製造時間を短縮しました。

解凍して蒸し直した後も、生地のふわふわした食感と肉汁のジューシーさを確認。出来立ての品質を冷凍商品として届けられるようになり、通販の品ぞろえを広げています。

事例: ダイキョープラザ様(肉まん)

自治体が開設したジビエ加工センター様では、捕獲数に応じてトレーの数が変わっても、庫内の各棚へ冷気が回り、棚の位置による仕上がりの差を抑えられます。トレーを棚へ差し込むトレーインタイプは少量から柔軟に凍結でき、庫内はダクトレスの冷気循環方式で洗浄の死角がほとんどないため、肉片や血液を残さない衛生管理がしやすい構造です。

牛肉・ホルモンを扱う精肉加工場様では、切り分けた肉を1枚ずつ離して凍らせるバラ凍結も活用。納品先の店が使う分だけ取り出せる商品を提案しています。牧場直販など、一度にまとまった量を扱う場合も、凍結量と作業時間に合う機種を選ぶことが、計画的な在庫づくりにつながります。

事例: ジビエ加工センター様(猪・鹿) 精肉加工場様(牛肉・ホルモン)

焼肉店チェーン様は、昼間に肉を切って味付けし、トレーごと凍結する運用へ切り替えました。営業時間は、解凍した肉を盛り付けて提供。必要になるたびに仕込む手間と、作りすぎによる廃棄ロスを解消しています。

仕込みを昼間に集約することで、営業前の数時間に作業を詰め込む必要がなくなります。導入事例では、この運用を取り入れた店舗が、直営3店舗・関連会社1社へ成長した経緯もご紹介しています。

焼とり専門 天喜様でも、店内に設置した機器で、焼き上げた焼とりをトレーごと冷却・凍結し、自販機向けの商品にしています。

事例: 天喜様(焼とり) 焼肉店チェーン様(焼き肉用の肉)