PUBLIC SECTOR地域の食材を、特産品へ。
地域の販路づくりを支える3D凍結^®

野生鳥獣による作物被害への対策と販路拡大を目的に、自治体が開設したジビエ加工センター様。施設ができる前は、猪や鹿を捕獲しても処理に困っていた地域で、捕獲獣を持ち込み、処理・加工して販売する体制が整いました。

施設は開設当初から、衛生構造と凍結品質を評価して3Dフリーザー^®のトレーインタイプを採用しています。加工したロースやモモ肉はパック詰めし、道の駅などで特産品として販売。産地直送で首都圏のレストランにも納品しています。

庫内はダクトレスの冷気循環方式で、洗浄時の死角を減らした構造です。肉片や血液を残さない日々の洗浄を行いやすいことも、食肉の加工施設で評価されています。

事例: ジビエ加工センター様(猪・鹿)

稚鮎の中間育成・放流と養殖を行う漁業協同組合様は、養殖した鮎を簗場や料亭へ出荷しています。従来の冷凍では身質が変わってしまい、冷凍出荷を断念していました。そこで、市の資源販売強化支援事業の一環として、3Dフリーザー^®の実機テストを行いました。

テストでは、身質の変化が非常に少なく、ドリップもほとんど出ない仕上がりを確認。原魚を丸のまま凍結しても内臓の破れがないことを確かめ、ラックインタイプの導入につながりました。実際に出荷する鮎は、内臓処理をしてから凍結しています。

地域の産品を商品化する際にも、形や大きさ、前処理、出荷形態に合わせたテストを行い、販売先が求める品質を確認してから設備を選べます。

事例: 漁業協同組合様(鮎)

漁業協同組合様では、冷凍鮎の出荷体制を整えた後、京都の料亭から、冷凍していない鮎と比べても身質に遜色がないと評価されています。導入事例では、継続注文と鮎のブランド化につながった経緯をご紹介しています。

ジビエ加工センター様の猪・鹿も、道の駅での特産品販売だけでなく、首都圏のレストランへ産地直送されています。施設の開設と加工・凍結体制の整備によって、それまで流通に乗せにくかった食材に、新たな販売先ができた事例です。

納品先が使う部位や大きさ、包装単位、解凍・調理方法を踏まえて商品を整えることが、継続した取引につながります。

事例: 漁業協同組合様(鮎)ジビエ加工センター様(猪・鹿)

漁業協同組合様は、獲れた鮎を処理前の原魚のまま凍結して在庫を持ち、加工するタイミングを調整しています。原料を確保できるようになり、地元の農業協同組合と連携して、鮎の甘露煮やうるかなどの加工・販売へ商品を広げています。

尾数の多い鮎には、トレーを並べたラックごと搬入するラックインタイプを採用。一方、ジビエ加工センター様は、日によって変わる捕獲量にトレー単位で対応できるトレーインタイプを使用しています。

地域の加工拠点でも、原料を凍結して保管する工程と、加工後の商品を冷却・凍結する工程を分けて整理することで、必要な設備と稼働時間を見積もりやすくなります。

事例: 漁業協同組合様(鮎)ジビエ加工センター様(猪・鹿)

あまおうを栽培するONE GO様では、小さな傷や変形によって生鮮出荷に回せない果実を冷凍商品にしています。テストで香りと加工のしやすさを確認し、削りいちごやスムージー向けの素材として活用。ふるさと納税の返礼品にもなりました。

廃棄ロスの削減は、収益とスタッフの雇用の安定にもつながっています。ジビエ加工センター様の精肉も、道の駅で販売する特産品として流通しています。直売所や地域の事業者と商品を検討する際は、原料の状態を確認し、冷凍後の用途、販売単位、保管と配送の条件まで具体化します。

事例: ジビエ加工センター様(猪・鹿) ONE GO様(あまおう)

漁業協同組合様では、原魚の冷凍在庫を持つことで、加工する時期を調整できるようになりました。ブルーベリー農家様は、主力品目の季節外れにほかの果物も冷凍加工し、凍結設備を一年を通じて稼働させています。

公設の加工センターでも、地域で収穫される品目と時期、試作・加工を希望する事業者の利用量を整理すると、年間の設備計画に役立ちます。少量の試作を行う場合と、収穫期にまとまった原料を処理する場合では、必要な凍結量が異なります。施設の役割に合わせて、小型のテーブルモデルからラックで搬入する機種まで検討できます。

事例: 漁業協同組合様(鮎) ブルーベリー農家様