福岡県飯塚市で40年以上続く「焼とり専門 天喜（てんき）」様は、コロナ禍を機に冷凍自販機での販売を始め、これを新たな収益の柱に育てました。しかし好調の裏で、既存の急速冷凍機は能力不足でした。製造が追いつかず自販機は頻繁に欠品し、凍り方にもムラが出ていました。本記事では、3Dフリーザー®への入れ替えで1回300本・1日900本の連続凍結を実現した導入事例を紹介します。あわせて、急速冷凍機が使い続けるほど凍らなくなる仕組みと、最初の一本から最後の一本まで品質をそろえる考え方まで解説します。
結論:焼鳥は1回300本の連続凍結で自販機の欠品が解消し、生産量は3倍になった
天喜様は、100本足らずしか入らなかった小型の急速冷凍機を3Dフリーザー®へ入れ替え、一度に300本の凍結を可能にしました。1日3回転で900本を凍らせても、最後まで-35℃の安定した温度を保ちます。8時間以上の連続運転でも能力が落ちないため、月に数回の集中製造日も朝から晩まで稼働し続けられます。自販機の売り切れはほぼなくなり、最初の串と最後の串で品質が変わらない体制が整いました。導入の概要は次のとおりです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 導入企業 | 焼とり専門 天喜様（福岡県飯塚市・創業40年超） |
| 事業 | 焼鳥店の運営、冷凍自販機での販売 |
| 対象食材 | 秘伝のタレで焼き上げた焼鳥 |
| 導入目的 | 生産能力の拡大、自販機欠品の解消、凍結ムラの排除 |
| 導入機種 | 3Dフリーザー® トレーインタイプ（1枚扉モデル） |
| 導入の決め手 | 8時間以上の連続運転でも能力が落ちず、庫内の冷気が均一だった |
導入企業:秘伝のタレ40年、自販機を新たな柱にした焼鳥店
天喜様は、創業40年を超える地域密着の焼鳥店です。九州産の素材にこだわり、創業以来継ぎ足してきた秘伝のタレで焼き上げる焼鳥は、地元で高い人気を集めています。コロナ禍には、店舗の味を家庭でも楽しめるよう冷凍自販機を設置しました。手軽に本格的な焼鳥が買えると評判になり、店舗営業と並ぶ収益の柱に育ちました。
導入前の課題:自販機好調が生んだ生産の限界
当初は100本足らずしか入らない小型の急速冷凍機で対応していましたが、自販機の需要が増えるにつれて限界が見えてきました。
- 生産能力の不足：一度に凍らせられる量が少なく、連続運転すると冷却能力も落ちるため、製造が追いつかず自販機が頻繁に欠品していた。
- 凍結ムラ：庫内の場所によって凍り方に差が出て、品質にばらつきが生じていた。
- 霜取りの手間：2〜3時間稼働させるとデフロスト（霜取り）のために運転を止めて除霜と清掃を行う必要があり、作業の流れが途切れていた。
売れているのに売り切れで機会を逃していました。設備の能力が、売上の伸びを抑えていました。
なぜ急速冷凍機は、使い続けるほど凍らなくなるのか
「2〜3時間で霜取りに入る」「連続で回すと能力が落ちる」といった状態を、多くの現場が当たり前として受け入れています。この現象には、はっきりした理由があります。原因は、冷却器に育つ霜です。
急速冷凍機は、庫内の空気を冷却器に通して熱を奪い、冷えた空気を送り出して食品を凍らせます。このとき空気に含まれる水分は、冷却器の表面で氷となって張り付きます。焼きたての串を入れれば湯気も出ますから、水分の供給は絶えません。付いた霜は、冷却器と空気のあいだの熱の受け渡しをさえぎる断熱層になります。層が厚くなるほど熱は伝わりにくくなり、同じ運転をしていても庫内は冷えにくくなります。これが連続運転での能力低下です。
問題は、影響が能力低下だけでは終わらない点です。霜になった水分は、もとをたどれば、庫内の空気と食品から奪われたものです。乾いた冷気は食品の表面からさらに水分を引き抜き、串の表面をパサつかせ、長期保存での冷凍焼けにつながります。そして霜を落とすには一度運転を止めて着霜を解かすしかなく、そのたびに製造ラインが止まります。天喜様が抱えていた三つの課題は、いずれも同じ原因から生じていました。
3Dフリーザー®が、着霜を抑えて8時間の連続運転と均一な凍結を両立できる理由
3Dフリーザー®が連続運転に強いのは、この着霜の発生そのものを抑え込む仕組みを持っているからです。冷却器への着霜を抑えるKOGASUN独自のACVCS®により、長時間の稼働でも熱交換の通り道がふさがれません。能力が落ちないため、霜取りで止める必要もありません。8時間以上動かしても-35℃を保ち続けられる根拠がここにあります。
着霜を作らないことは、品質も守ります。庫内の水分が奪われないため冷気は湿り気を保ったままで、タレをまとった串の表面を乾かしません。加熱済みの焼鳥は水分が抜ければ味も食感も落ちますが、湿った冷気で熱だけを奪えば、焼き上がりの状態に近いまま凍ります。
冷却ムラの解消は、冷気の回し方によるものです。3Dフリーザー®の3D冷気は庫内を立体的に循環し、奥でも手前でも、上段でも下段でも同じ強さで串に届きます。どこに置いても同じ速さで凍るため、串の仕上がりが庫内の位置に左右されません。仕組みの詳細は3Dフリーザーの特徴にまとまっています。
均一さは、品質面でも重要です。庫内の場所によって冷気の強さが違えば、凍る速さにも差が出ます。遅い場所では氷が角張った大きな粒になり、肉の繊維を裂きます。同じ日に凍らせた串なのに解凍後のジューシーさが違うのは、この凍る速さの差が原因です。全方向から同じ強さで冷気が届けば、どの串の氷も大きく育たず、細かい結晶のままそろいます。最初の300本と最後の300本で品質が変わらないという評価は、この均一な結晶のそろい方によるものです。
導入の決め手:8時間連続運転と、均一な高湿度3D冷気
天喜様は福岡の展示会で3Dフリーザー®を知り、抱えていた悩みをそのまま解決できる機能だと確信しました。8時間以上連続で稼働させても能力が落ちないため、一日中製造を続けられます。庫内の奥でも手前でも冷気が均一に当たり、場所による凍結ムラがありません。国産であることと、他社と比較した際の価格が最後の後押しになりました。機種の一覧は3Dフリーザーの製品ラインナップで確認できます。
効果1:1回300本、1日900本の大量生産が定常運転に
導入前は100本足らずだった一度に凍らせられる量が、300本まで増えました。1回300本を1日3回転させ、900本目まで-35℃の安定した急速冷凍が続きます。生産性はかなり上がったと評価いただいており、月に数回の集中製造日もスムーズに回るようになりました。
効果2:自販機の欠品がほぼゼロになった
生産スピードが上がり、常に十分な在庫を確保できるようになりました。以前は多かった自販機の売り切れがほぼなくなり、販売機会のロスを解消しました。来店されたお客様に確実に商品を届けられる体制が、自販機販売の信頼につながっています。店舗網での大量調理では焼肉チェーン様の導入事例も参考になります。
効果3:最初の串も最後の串も、同じ品質
大量に凍らせても、すべての串が均一に凍結します。解凍後のドリップも少なく、店で食べるのと変わらないおいしさを安定して提供できるようになりました。導入前後の変化をまとめます。
| 観点 | 導入前 | 導入後 |
|---|---|---|
| 凍結量 | 100本足らずで頭打ち | 1回300本、1日900本 |
| 連続運転 | 続けると能力が低下 | 8時間以上でも-35℃を維持 |
| 在庫 | 自販機の欠品が頻発 | 売り切れがほぼゼロ |
| 品質 | 庫内の場所でムラ | 位置が変わっても仕上がりが同じ |
肉類のほかの実例は肉類の導入事例一覧にまとまっています。
導入機種:店舗に据えられるトレーインタイプ（1枚扉モデル）
導入機種は、3Dフリーザー®のトレーインタイプ（1枚扉モデル）です。焼き上げた串をトレーに並べ、棚へ差し込むだけで、1回300本の凍結を店舗の一角で回せます。飲食店のバックヤードに収まる大きさで、急速冷却と急速凍結を1台でこなします。
お客様の声:焼とり専門 天喜様より
「以前は100本足らずのフリーザーでしたが、今は一気に300本入れられ、生産性がかなり上がりました。連続で900本冷凍しても能力が変わらず、最初と最後で製品のばらつきがありません。おかげで自販機の欠品もほぼなくなり、前より随分良くなりました。担当の方の対応も良く、設置からアフターまで全てやってくれるので安心です。」
ご協力いただいた企業様
焼とり専門 天喜様
- 飲食店、冷凍自販機での販売
- 福岡県飯塚市飯塚11-8
- 筑豊テイクアウトガイド 焼とり専門 天喜様のページ
自販機の在庫を作る:無料の凍結テスト
冷凍自販機やテイクアウト販売の成否は、それを支える凍結能力で決まります。KOGASUNの凍結テストは費用も出張費も無料です。実際の商品を持ち込めば、次の項目を確かめられます。
| 確認項目 | 見るポイント |
|---|---|
| 解凍後の味 | 店で出す状態まで温め直し、焼きたてとの差を実食で比べる |
| 表面の乾き | タレの照りが残っているか、白く乾いた斑が出ていないかを見る |
| 庫内の位置差 | 奥と手前、上段と下段で仕上がりに差が出ないかを確かめる |
| 連続運転 | 回転させたときに、後半のバッチで凍結時間が伸びないかを見る |
| 1回の処理量 | 販売計画から逆算した本数が、1バッチで収まるかを確かめる |
生産量の相談と合わせて、実際の商品でのテストを申し込めます。店の味が自販機でも変わらないか、実物でお確かめください。申し込みの流れは食品を持ち込める凍結テストでご確認ください。
焼鳥・自販機販売の冷凍でよくある質問
一度に凍らせられる量と、回転させ続けられる連続運転能力の両方が要ります。本事例では1回300本・1日3回転の体制で在庫を切らさなくなりました。販売計画から逆算した能力選定が肝心です。
稼働を続けると冷却器に霜が育ち、熱の受け渡しをふさいでいくためです。能力の低い機種では数時間ごとに霜取りで止める必要があります。着霜を抑えるACVCS®を備えた3Dフリーザー®なら、本事例のように8時間以上、-35℃を保ったまま製造を続けられます。
できます。本事例では秘伝のタレで焼き上げた串を3Dフリーザー®で1日900本凍らせても、ドリップが少なく、店で食べる味を保てています。加熱済み食品では、凍結の速さと均一さが味の再現を大きく左右します。
あります。本事例も店舗に据えられる機種で1日900本の生産を実現しました。設置スペースと生産量に合わせた機種選定は、導入相談で図面から検討できます。
販路拡大や生産性向上の投資として、ものづくり補助金や中小企業省力化投資補助金を検討できます。公募回ごとの要件と締切は、KOGASUNの導入相談で最新情報をご確認ください。
まとめ:冷凍自販機ビジネスの成否は、製造側の凍結能力で決まる
天喜様の事例は、冷凍自販機の成功に製造能力の裏付けが不可欠であることを示しています。連続運転で凍らなくなる原因が霜にある以上、霜を作らせない設計がそのまま生産力になります。1回300本の凍結が欠品をなくし、高湿度な均一な3D冷気が老舗の味を守りました。自販機を入れたのに製造が追いつかない、品質が安定しないという飲食店は、無料の凍結テストと生産量の相談から始めてください。機種選定や設置のご相談は、以下からお問い合わせください。
