おはぎも大福も乾燥させない冷凍で生産を平準化した和菓子メーカー様の導入事例

和菓子づくりの朝は早く、仕込みの拘束時間も長くなります。しかも、おはぎも大福もほとんどが生もので、作り置きがききません。季節による繁閑の差も大きい商品です。全国展開する和菓子メーカー様は、この構造を変える手段は冷凍しかないと判断しました。難しいのは、表面が乾いただけで商品価値を失う和菓子の繊細さです。本記事では、きな粉さえ飛ばさずに凍結した導入事例に加えて、和菓子が乾燥に弱い理由と、粉を振った商品が冷凍で難しい理由まで解説します。

結論:おはぎや大福は3Dフリーザー®で乾燥させずに冷凍でき、生産の平準化と廃棄ロスの大幅削減につながった

和菓子メーカー様は、3Dフリーザー®のスパイラルフリーザーの導入で、おはぎ、みたらし団子、大福、桜餅、きな粉餅などの冷凍ストック化を実現しました。乾燥しない凍結のため、顧客には冷凍品であることが全く分からず、店舗で違和感なく販売できています。繁盛期の24時間体制は解消され、生産調整と作業の平準化が進み、廃棄ロスは大幅に削減されました。歩留まり向上によるコストダウンにも成功し、売り上げ比率の小さかった和菓子部門は順調に伸びています。導入の概要は次のとおりです。

課題:生の和菓子は、作り置きができない

和菓子づくりは早朝からの仕込みで拘束時間が長く、商品のほとんどが生ものです。作り置きも保管も難しく、その日のうちに売り切る前提で生産が組まれてきました。加えて、季節による繁盛期と閑散期の差が著しい商品でもあります。

繁盛期に合わせれば人が足りず、閑散期に合わせれば機会を逃します。生産調整、保管、販売ロスの削減をまとめて実現する手段は冷凍しかありません。そう判断したことが、導入の出発点でした。

なぜ和菓子は、表面が乾いただけで価値を失うのか

和菓子の魅力は、大福のなめらかな白さ、みたらし団子のとろりとした照り、桜餅のしっとりとした生地のように、そのほとんどが表面に表れています。そしてその表面は、わずかな水分の膜で保たれています。

餅や団子の生地は、水分を抱えたでんぷんでできています。表面から水分が抜けると、生地は硬く縮み、なめらかだった表面に細かなひびが入ります。光を返していた面がざらつけば、艶は失われます。飴がけの商品は乾燥の影響がさらに大きく、表面が乾くと糖が白く浮き出て、透明な照りが消えてしまいます。

厳しいのは、失われた水分が戻らないことです。乾いてしまった餅の表面は、解凍しても元のなめらかさに戻りません。肉や魚は中身の味が評価の中心になりますが、和菓子は表面そのものが商品です。そのため乾燥は、品質の低下ではなく商品価値の消失を意味します。

なぜ粉を振った和菓子は、とりわけ冷凍が難しいのか

きな粉餅や打ち粉をまとった大福には、もう一段の難しさが加わります。

きな粉も打ち粉も、きわめて軽い粉です。凍結のために強い風を当てれば、たちまち舞い上がって飛んでいきます。生産時にはきれいにまとっていた粉が、庫内から出てきたときにはまだらに剥げています。それだけで店には出せません。

一方で、粉は湿気にも弱い素材です。表面に水滴が付けば粉は水を吸って固まり、色の濃い斑点になります。飛ばさないために風を弱めても、結露を招けば別の形で商品価値を失います。粉を振った和菓子は、強い風では粉が飛び、風を弱めれば結露で粉が固まるという、両側から挟まれた条件の中でしか凍らせられない商品でした。

3D凍結®が、乾燥も粉飛びも防げる理由

必要な条件は三つです。水分を奪わないこと、風を強くしないこと、そして素早く凍らせることです。3Dフリーザー®は、この三つを同時に満たします。

乾燥への答えは、冷気の性質です。3Dフリーザー®は被冷凍物から水分を奪わない凍結のため、餅の表面もしっとりしたまま凍ります。艶も、なめらかさも、生産した瞬間の姿で固定されます。粉を振った商品を続けて流しても冷気が乾かないのは、冷却器への着霜を抑えるKOGASUN独自のACVCS®があるからです。庫内の水分が冷却器の霜に取られないため、湿り気を保った冷気のまま流し続けられます。

粉への答えは、微風であることです。強い風で吹き付けるのではなく、包み込むように冷やすため、きな粉も打ち粉も舞い上がりません。しかも短時間で凍り切るため、結露が起きる前に凍結が終わり、粉が水を吸って固まることもありません。風で飛ばさず、結露で湿らせない。この二つを同時に満たせる点が、包み込む微風で凍らせる方式の強みです。

三つ目の条件である速さは、凍り方の均一さとあわせて意味を持ちます。コンベアの中央と端とで冷気の量に差があれば、凍る速さも同じだけ差が付きます。後から凍る位置では結晶が大きく歪んだ形に成長し、角の立った先端が餅生地のでんぷんの構造を壊します。同じ日に作ったおはぎに口当たりの違うものが混ざるのは、この差が残るためです。3Dフリーザー®はコンベアの幅のどこに載っていても冷気の量が変わらないため、どの一個も等しく凍結が進みます。

そして速さが、生地そのものを守ります。餅のでんぷんには、凍りきらない低温に長く置かれると、老化して硬く締まっていく性質があります。その温度帯を一気に通過してしまえば、硬化の進む時間は与えられません。解凍したときにやわらかさが戻るのは、このためです。おはぎの凍結前後の詳細はおはぎの冷凍テストでも確認できます。

品質:きな粉餅も大福も、乾燥させず生産時の姿のまま凍結できた

3Dフリーザー®は被冷凍物から水分を奪わないため、食品が乾燥しません。さらに冷気が微風のため、きな粉餅や大福のように表面へ粉を振った商品も、粉を飛ばさず生産時の姿のまま凍結できます。繊細な見た目が商品である和菓子にとって、決定的な性能でした。

成果:繁盛期の24時間体制を解消し、和菓子部門の売り上げも向上した

冷凍ストックした和菓子は、顧客には冷凍品であることが全く分からず、店舗で違和感なく販売されています。繁盛期には24時間体制だった生産も、導入後は調整と平準化ができるようになりました。廃棄ロスは大幅に削減され、歩留まり向上によるコストダウンにも成功しています。

品質が安定したことで、3Dフリーザー®を使った新製品開発にも積極的に取り組めるようになりました。全国展開の中で売り上げ比率が小さかった和菓子部門は、順調に成長しています。導入前後の変化をまとめます。

パン・菓子類のほかの実例はパン・菓子類の導入事例一覧で確認できます。

導入機種:量産を連続処理するスパイラルフリーザー

導入機種は、3Dフリーザー®のスパイラルフリーザーです。螺旋状のコンベアで製品を運びながら連続凍結する構造で、量産ラインの流れを止めません。設置面積あたりの処理量が大きく、多品種の和菓子を次々に凍結できます。処理量・製品サイズに合わせたオーダーメイド設計で製作します。詳細はスパイラルフリーザーの解説にまとまっています。

比較・選定で迷ったら

食品や処理量に合う急速冷凍機を、カタログと導入相談で具体的に確認できます。

仕様・寸法はカタログで確認し、設置可否や機種選定は導入相談で確認できます。

カタログを見る 導入相談をする

きな粉の付き方と餅の艶が凍結後も保たれるかを点検する:無料の凍結テスト

粉を振った餅、艶のある飴がけ、葉で包んだ桜餅のように、和菓子の商品価値は繊細な表面にあります。KOGASUNの凍結テストは費用も出張費も無料です。いつもの仕上げのまま持ち込めば、次の項目を確かめられます。

冷凍で商品価値を保てるか迷っている生菓子こそ、実物での確認が確実です。申し込みの流れは食品を持ち込める凍結テストでご確認ください。

自社商品で確認したい方へ

カタログだけで判断しにくい仕上がりは、実際の食材で凍結テストできます。

乾燥・ドリップ・形崩れ・解凍後の品質など、導入前に自社商品の状態で確認できます。

凍結テストを見る テスト相談をする

和菓子の冷凍でよくある質問

まとめ:乾燥させない冷凍が、和菓子の働き方と経営を変えた

同社の判断は明快でした。生ものである和菓子の構造課題は、冷凍でしか解けません。表面の水分が失われれば戻らず、粉は強い風では飛び、湿気では固まります。この両側から挟まれた条件を、水分を奪わず微風で凍らせる3Dフリーザー®が同時に満たしました。24時間体制からの解放、廃棄ロスの大幅削減、部門の成長が実現しました。品質を守る冷凍が、働き方と経営の両方を変えた事例です。繊細な生菓子の仕上がりは、無料の凍結テストで導入前に確かめられます。機種選定やラインのご相談は、以下からお問い合わせください。

KOGASUN 3D FREEZER

導入・更新をご検討中の方へ

食品・生産量・設置環境に合わせて、最適な3Dフリーザーをご提案します。

機種選定、見積もり、凍結テスト、既存ラインへの設置可否まで、検討段階からご相談いただけます。

お問い合わせ・ご相談

カタログダウンロード仕様・寸法を確認 → 導入事例を見る食品別の活用例 → 製品ラインナップを見る小型から大型まで →