馬刺しの色を保つ冷凍で関西・関東へ流通を広げた馬肉加工メーカー様の導入事例

馬刺しの価値は、鮮やかな色にあります。桜色と呼ばれる赤身の色は、鮮度の証としてお客様が最初に目にする、品質の指標です。馬肉加工メーカー様は、冷凍で安全性を高めながら流通範囲を広げる道を探していましたが、満足のいく冷凍装置に出会えずにいました。本記事では、口コミで知った3Dフリーザー®のテストで即導入を決め、近隣県止まりだった馬刺しを関西圏・関東圏へ届けるまでになった事例を紹介します。あわせて、赤身肉が冷凍で色を失う仕組みと、解凍後の桜色を実物で確かめる凍結テストの使い方まで解説します。

結論:3D凍結®で馬刺しの変色もドリップもほとんどなくなり、関西圏・関東圏への流通拡大につながった

馬肉加工メーカー様は、3Dフリーザー®のトンネル型フリーザーによる凍結テストで、馬刺しに変色がないことを確かめ、即導入を決めました。解凍時のドリップも変色もほとんどなく、冷凍品質は予想以上でした。着霜による能力低下がなく作業効率も向上しています。今まで近隣の県までしか流通できなかった馬刺しは、関西圏・関東圏まで届くようになり、売り上げを大きく伸ばしました。導入の概要は次のとおりです。

出会い:口コミで知り、テストの仕上がりで即決した

同社は、馬刺しを冷凍することで安全性を高め、流通範囲を広げる構想を持っていました。しかし、いくつもの機種を検討しても、満足のいく冷凍装置には出会えませんでした。馬刺しは色の変化がそのまま商品価値の低下になる食材だからです。

3Dフリーザー®の存在を知ったきっかけは、口コミでした。トンネル型フリーザー（連続コンベア式）で凍結テストを行ったところ、仕上がりに変色がありませんでした。この結果に驚き、その場で導入を決めました。装置選びに慎重だった同社を動かした要因は、実物の仕上がりにあります。

なぜ馬刺しは、冷凍で色とうま味を失いやすいのか

赤身肉の冷凍で崩れる品質は、二つに分けて考えると分かりやすくなります。切り口から流れ出る肉汁と、桜色から褐色へ向かう色の変化です。

肉汁の流出は、氷の粒の大きさで決まります。馬肉の重さの大半は水分で、細い筋繊維がそれを抱えています。凍結が遅いと、水分は繊維のすき間で凍り始め、周りの水分を引き寄せて大きな粒に育ちます。育った氷は筋繊維を包む細胞膜を裂き、解凍したときに裂け目から肉汁が流れ出します。これがドリップです。うま味と重量が同時に失われ、残った身はパサついた食感になります。氷が最も育つのは、肉の温度が-1〜-5℃にとどまっている間です。この帯を素早く抜けられるかどうかで、筋繊維の損傷の程度が決まります。

色の変化は、別の道筋で進みます。生肉の桜色は、筋肉の中の色素が酸素と結びついた状態の色です。この色素は空気に触れる時間が長いほど、じわじわと褐色へ変わっていきます。凍結に時間がかかれば、それだけ褐変の進む時間を与えることになります。加えて、乾いた強風で凍らせれば表面の水分が奪われ、そこから空気が入り込んで色の劣化が加速します。ドリップは色素も一緒に運び出すため、肉汁が流れれば切り口の赤みまで淡くなります。馬刺しの凍結前後の比較は、実測記録のある馬刺しの冷凍テストで詳しく確認できます。

3D凍結®が、桜色とうま味を残せる理由

守るべきものが二つあるなら、凍らせ方も二つの条件を満たす必要があります。3Dフリーザー®による3D凍結®は、凍る速さと冷気の湿度の両面からこの課題に応えます。

肉汁への答えは速さです。高湿度の3D冷気が肉を全方向から包み、氷が育つ温度帯を短時間で通り抜けさせます。結晶の核が肉の各所で同時にでき、どれも育ちきる前に凍結が終わります。繊維を裂かない微細な粒だけが残るため、解凍後も肉汁は身の中にとどまります。

色への答えは湿度です。冷気の湿度が高いまま熱だけが奪われるので、赤身のむき出しの断面も乾きません。表面が乾かなければ空気の入る隙間もできにくく、褐変の起点が生まれにくくなります。凍結が短時間で終わること自体も、色素が空気に触れる時間を削ります。同社がテストで驚いた「変色がない」という結果は、この速さと湿度の両方がそろって初めて得られるものです。

ブロックのどこを切っても同じ色に仕上がるかどうかも、凍り方の均一さで決まります。コンベア上の位置や肉の厚みが違えば、凍る速さもばらばらになります。凍結に時間がかかった場所ほど結晶は粗く歪み、その角が筋繊維を裂きます。同じロットに色の淡い一枚が混ざるのは、この速度のばらつきが原因です。3Dフリーザー®は高湿度の3D冷気を全方向から当てるため、当たる面と陰になる面ができず、ブロックのどの位置も同じ速さで凍り、粗い結晶が育つ場所が残りません。

ブロックを次々に投入しても湿度が落ちない理由は、冷却器への着霜を抑えるKOGASUN独自のACVCS®にあります。一般的な急速冷凍機は、運転が続くと庫内の水分が霜として冷却器に奪われ、冷却能力も落ちていきます。同社が「同じ工場のほかのフリーザーと違って着霜による能力低下がない」と評価した点は、そのまま湿度を保てる裏付けでもあります。

効率:着霜による能力低下がない連続運転

同じ工場にあるほかのフリーザーと比べて、3Dフリーザー®は着霜による能力低下がありません。霜が付けば冷却は鈍り、霜取りの手間も増えます。着霜を抑えて動き続ける凍結ラインは、日々の作業効率の向上につながっています。

販路:馬刺しの流通範囲が近隣県から関西圏・関東圏へ拡大した

冷凍品質が確かなものになったことで、馬刺しの届く範囲が変わりました。今まで近隣の県までだった流通が、関西圏・関東圏まで拡大しました。商圏の拡大は、そのまま売り上げの大きな伸びにつながっています。導入前後の変化をまとめます。

肉類のほかの実例は肉類の導入事例一覧で確認できます。

導入機種:量産に応えるトンネル型フリーザー

導入機種は、コンベアで連続凍結するライン型の3Dフリーザー®、トンネル型フリーザーです。スライスや加工品を流れ作業のまま凍結でき、量産と品質を両立します。処理量・製品サイズ・ライン速度に合わせたオーダーメイド設計で製作します。詳細はトンネルフリーザーの解説にまとまっています。

比較・選定で迷ったら

食品や処理量に合う急速冷凍機を、カタログと導入相談で具体的に確認できます。

仕様・寸法はカタログで確認し、設置可否や機種選定は導入相談で確認できます。

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装置選びに迷ったら:解凍後の桜色とドリップを実物で判断する無料の凍結テスト

本事例の決断を支えたのは、カタログではなく凍結テストの実物でした。KOGASUNの凍結テストは費用も出張費も無料です。持ち込んだ商材で、次の項目を導入前に確かめられます。

色が商品価値を左右する食材こそ、凍結前後の見た目とドリップを自分の目で確かめる価値があります。装置の比較検討中でも、納得がいくまでご相談いただけます。申し込みの流れは食品を持ち込める凍結テストでご確認ください。

自社商品で確認したい方へ

カタログだけで判断しにくい仕上がりは、実際の食材で凍結テストできます。

乾燥・ドリップ・形崩れ・解凍後の品質など、導入前に自社商品の状態で確認できます。

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馬刺し・馬肉の冷凍でよくある質問

まとめ:色を守る冷凍が、馬刺しの商圏を広げた

同社の飛躍は、口コミで知った3Dフリーザー®の凍結テストから始まりました。変色もドリップもほとんどない仕上がりが品質への信頼につながり、近隣県止まりだった馬刺しの流通は関西圏・関東圏まで広がりました。着霜のない連続運転は日々の効率まで支えています。色もうま味も、突き詰めれば凍らせる速さと冷気の湿度で守れるものです。色が商品価値を左右する食材を扱う食肉加工の現場は、まず実物の仕上がりを無料の凍結テストでお確かめください。機種選定や設置のご相談は、以下からお問い合わせください。

KOGASUN 3D FREEZER

導入・更新をご検討中の方へ

食品・生産量・設置環境に合わせて、最適な3Dフリーザーをご提案します。

機種選定、見積もり、凍結テスト、既存ラインへの設置可否まで、検討段階からご相談いただけます。

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