卵・卵を使った料理の急速冷凍
卵を使う食品は、玉子焼き、米飯と合わせた料理、菓子で仕上がりが異なります。離水、断面の状態、解凍後の柔らかさを確認します。厚焼き玉子は焼きたて75℃を放冷なしの90分で凍結し、玉子焼きは通常冷凍品と1週間後に比較しました。食品加工メーカー様は厚焼き玉子の焼成後の急速冷却にトンネル型を使い、目減りを7〜10%から5%に改善しています。
卵料理と、卵を使う菓子・ご飯ものを横断して確認できます。玉子焼きなど卵料理を中心に比べる場合は、卵料理・豆腐・湯葉のガイドをご覧ください。
卵を使った料理・菓子のテスト記録
当社実機で行った記録です。商品状態・投入温度・到達温度を揃えて比較してください。時間は各テストの実測値で、厚み・投入量・包装によって変わります。荷姿や解凍方法は各カードから確認できます。
記録を比べるときの確認項目
- 商品状態
- 玉子焼き・オムライス・卵を使う菓子
- 品質の評価軸
- 離水、断面の状態、柔らかさ、解凍後の食感
- 凍結・冷却条件
- 厚み・投入量・投入温度・包装・終了時の中心温度を確認します。掲載時間だけで処理能力は判断できません。
- 解凍・提供条件
- 保管期間、解凍方法、再加熱の有無を合わせて確認します。掲載されていない条件は個別テストで確かめます。
玉子焼き
- 商品状態
- 玉子焼き（出汁入り）× 2本（急速冷凍・通常冷凍に1本ずつ）
- 投入温度
- 記載なし
- 時間・到達温度
- 約40分で中心−30℃
急速冷凍と通常冷凍を、1週間後の食べ比べで比較
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 設定温度-35℃・約40分で中心温度-30℃に到達
- 解凍・再加熱
- 各冷凍庫で1週間保管後、電子レンジ（600W・3分）で解凍
ジェノワーズ（スポンジケーキ）
- 商品状態
- ジェノワーズ（スポンジケーキ・ホール）× 3個
- 投入温度
- 25℃
- 時間・到達温度
- 90分で中心-18℃
90分で凍結し、しっとり感と高さを確認
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入25℃（粗熱取り後）→ 90分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 白いシートを敷いたアルミトレーに3個を並べ、中央の1個へ温度センサーを挿して計測
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
シフォンケーキ
- 商品状態
- シフォンケーキ（中央に穴のあるホール・粗熱取り後）
- 投入温度
- 12℃
- 時間・到達温度
- 25分で中心-18℃
25分で凍結し、潰れのないふわふわした状態を確認
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入12℃ → 25分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 中心温度を温度センサーで記録し、トレーに載せて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
焼飯
- 商品状態
- 焼飯（具材入り・調理済み）
- 投入温度
- 40℃
- 時間・到達温度
- 60分で中心-18℃
40℃から60分でパラパラ維持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入40℃ → 60分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- 大きなトレーに広げて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
オムライス
- 商品状態
- 調理・盛り付け後のオムライス（卵でご飯を包み、ソースをかけた完成品）
- 投入温度
- 20℃
- 時間・到達温度
- 50分で中心-18℃
一皿のまま50分で凍結
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入20℃ → 50分で中心温度-18℃
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
厚焼き玉子
- 商品状態
- 厚焼き玉子（切り分ける前の丸ごと）× 2本
- 投入温度
- 75℃
- 時間・到達温度
- 90分で中心-18℃
焼きたて75℃から、放冷なしで90分凍結
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入75℃ → 90分で中心-18℃（急速冷却〜急速冷凍を1台で連続処理）
- 投入・荷姿
- 片方の中心に温度センサーを挿し、アルミトレーごと投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
関連する導入事例
対象の食品・食材を扱う現場の事例です。商品の品質を測るテスト記録とは別に、生産や販売の運用をご確認ください。
関連動画
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卵・卵を使った料理の工程・保存を調べる
保存・解凍の基礎知識
この区画は食品ごとの保存・解凍を扱う補助情報です。業務商品の条件は、実際の包装・保管・提供方法で確認します。
導入事例で使用されている機種
掲載した導入事例に記載の機種です。自社の食品・処理量に合う仕様は、実機テストと機種比較でご確認ください。
処理量・本体幅・投入方式から比較する場合は、製品一覧・機種比較をご覧ください。
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業種ごとの課題、導入効果、比較表、FAQをまとめたページです。
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