鶏肉の急速冷凍
鶏肉は、生肉・加熱調理品・加熱後の冷却品を分け、ドリップ、骨周りの色、加熱後のしっとり感を確認します。手羽先のテストでは2℃から20分で凍結し、骨周りの色を確認しました。ワイズ様の事例ではチキンカツの食感測定と、食肉加工でのドリップ比較を別の評価として紹介しています。天喜様は焼鳥を1回300本、1日900本まで能力を落とさずに凍結しています。
鶏肉の凍結・冷却テスト記録
当社実機で行った記録です。商品状態・投入温度・到達温度を揃えて比較してください。時間は各テストの実測値で、厚み・投入量・包装によって変わります。荷姿や解凍方法は各カードから確認できます。
記録を比べるときの確認項目
- 商品状態
- 生肉・加熱調理品・加熱後の冷却品
- 品質の評価軸
- ドリップ、骨周りの色、肉のしっとり感
- 凍結・冷却条件
- 厚み・投入量・投入温度・包装・終了時の中心温度を確認します。掲載時間だけで処理能力は判断できません。
- 解凍・提供条件
- 保管期間、解凍方法、再加熱の有無を合わせて確認します。掲載されていない条件は個別テストで確かめます。
手羽先
- 商品状態
- 生の手羽先（表面のドリップを拭き取り、芯温2℃まで予冷）
- 投入温度
- 2℃
- 時間・到達温度
- 20分で中心-18℃
2℃から20分・骨周りの黒ずみ防止
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入2℃ → 20分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 肉厚部の中心に温度センサーを挿し、トレーに並べて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
鶏ささみ
- 商品状態
- 鶏ささみ（オーブン加熱後の単品）
- 投入温度
- 約80℃
- 時間・到達温度
- 7〜8分で約10℃
加熱後の粗熱取りで歩留まり維持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入約80℃ → 7〜8分で約10℃（庫内は予冷済み）
- 投入・荷姿
- 中心に温度センサーを挿し、金網コンベアに載せて庫内へ
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
ミンチ肉
- 商品状態
- ミンチ肉（牛・豚・鶏）を肉種別の3トレーに分けて投入
- 投入温度
- 5℃
- 時間・到達温度
- 30分で中心-18℃
牛豚鶏まとめ30分・変色なし
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 冷蔵5℃で投入 → 30分で中心温度-18℃に到達
- 投入・荷姿
- ミンチ肉（牛・豚・鶏）を肉種別の3トレーに分けて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
牛・豚・鶏の盛り合わせ
- 商品状態
- お肉の盛り合わせ（牛カルビ・豚トロ・鶏モモの混載トレー）
- 投入温度
- 10℃
- 時間・到達温度
- 40分で中心-18℃
盛り付けたまま40分で凍結。フィルム内側の霜付きを防ぎ、肉の色を保持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入10℃ → 40分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- トレーに盛り付け、ラップ包装したまま投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
チキン南蛮
- 商品状態
- 揚げ調理後、熱い甘酢ダレにくぐらせた直後のチキン南蛮
- 投入温度
- 80℃
- 時間・到達温度
- 57分で中心-18℃
揚げたて80℃から57分で凍結
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入80℃ → 57分で中心-18℃（急速冷却から急速冷凍まで1台で連続処理）
- 投入・荷姿
- 中心に温度センサーを挿し、トレーに並べて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
鶏そぼろ
- 商品状態
- 鶏そぼろ（醤油・砂糖・みりんで味付け）
- 投入温度
- 70℃
- 時間・到達温度
- 20分で中心-18℃
加熱直後に放冷せず凍結し、しっとり感とほぐれを検証
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入70℃ → 20分で中心-18℃（急速冷却〜急速冷凍を1台で連続処理）
- 投入・荷姿
- 真空パックにしてアルミトレーに平らに広げ、加熱直後に投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
丸鶏
- 商品状態
- 丸鶏（中抜き・洗浄後、10℃まで予冷）
- 投入温度
- 10℃
- 時間・到達温度
- 60分で中心-18℃
丸鶏1羽を10℃から60分で、中心−18℃まで凍結
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入10℃ → 60分で中心-18℃に到達
- 投入・荷姿
- 肉厚な胸の中心に温度センサーを挿し、アルミトレーごと投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
ローストチキン
- 商品状態
- ローストチキン × 2個
- 投入温度
- 77℃
- 時間・到達温度
- 35分で中心-18℃
焼きたて77℃から35分で凍結し、肉汁の状態を確認
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入77℃ → 35分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- それぞれの中心に温度センサーを挿し、金網トレーに並べて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
鶏肉の品質確認記録
鳥刺し
- 商品状態
- 鶏タタキのスライス（品質確認記録。生食の安全性を示すものではありません）
- 投入温度
- 7℃
- 時間・到達温度
- 40分で中心-18℃
40分で凍結。解凍後のドリップなしを確認（品質評価）
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入7℃ → 40分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 中央の容器の中心に温度センサーを挿し、トレーごと投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
ここに掲載する鳥刺しの記録は品質の確認であり、生食時の安全性を示すものではありません。 冷凍しても鶏肉の食中毒菌がなくなるとは限りません。鶏肉は十分に加熱してお召し上がりください。鶏肉の食中毒予防について（厚生労働省）
ほかのテスト記録を見る
唐揚げ
- 商品状態
- 唐揚げ（鶏もも肉・醤油ダレ）
- 投入温度
- 70℃
- 時間・到達温度
- 40分で中心-18℃
揚げたて70℃から40分で凍結し、衣のカリカリ感を検証
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 70℃で投入 → 40分で中心-18℃（予冷なしの直接投入）
- 投入・荷姿
- 揚げたて・余熱あり。トレーに間隔を空けて並べ、中心に温度センサー
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
唐揚げ用もも肉パック
- 商品状態
- タンブリング済みの唐揚げ用もも肉（2kgパック）
- 投入温度
- 4℃
- 時間・到達温度
- 70分で中心-18℃
2kg袋のまま70分で-18℃
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入4℃ → 70分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- 袋の中心に温度センサーを差し込み、アルミトレーに平らに並べて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
鶏もも肉
- 商品状態
- 鶏もも肉（皮付きの一枚肉）。アルミトレーに重ねず配置
- 投入温度
- 6.2℃
- 時間・到達温度
- 24分で中心-18℃
6.2℃から24分で凍結。解凍後のドリップを抑え、肉の弾力を保持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入6.2℃ → 24分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 1枚の中心に温度センサーを挿し、トレーごと投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
チキンカツ煮弁当
- 商品状態
- チキンカツ煮弁当（副菜: 茄子の味噌だれ、青菜煮浸し、キノコ炒めなど）
- 投入温度
- 20℃
- 時間・到達温度
- 20分で中心-18℃
容器ごと20分で凍結。区画を越えた味移りなく、衣の食感と副菜の彩りを保持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入20℃（放冷後・常温）→ 20分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- チキンカツ側と茄子側へ温度センサーを挿し、容器ごと投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
焼鳥
- 商品状態
- タレを絡めて焼き上げた焼鳥
- 投入温度
- 21℃
- 時間・到達温度
- 30分で中心-18℃
タレごと30分凍結で艶を保持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入21℃ → 30分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- 常温21℃まで冷まし、透明シートを敷いたアルミトレーに間隔を空けて並べた
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
鶏レバー
- 商品状態
- 鶏レバー（下処理後）
- 投入温度
- 10℃
- 時間・到達温度
- 30分で中心-18℃
30分で凍結し、ドリップがほぼ出なかった記録
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入10℃ → 30分で中心温度-18℃
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
チキンナゲット
- 商品状態
- チキンナゲット（揚げ調理済み）
- 投入温度
- 60℃
- 時間・到達温度
- 34分で中心-18℃
揚げたて60℃から34分で凍結
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入60℃ → 34分で中心-18℃（放冷なしの急速冷凍）
- 投入・荷姿
- 1個の中心に温度センサーを挿し、しゅうまいと同じトレーに並べて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
関連する導入事例
対象の食品・食材を扱う現場の事例です。商品の品質を測るテスト記録とは別に、生産や販売の運用をご確認ください。
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食品ごとの保存・解凍の解説を読む
ここに掲載する鳥刺しの記録は品質の確認であり、生食時の安全性を示すものではありません。 冷凍しても鶏肉の食中毒菌がなくなるとは限りません。鶏肉は十分に加熱してお召し上がりください。鶏肉の食中毒予防について（厚生労働省）
導入事例で使用されている機種
掲載した導入事例に記載の機種です。自社の食品・処理量に合う仕様は、実機テストと機種比較でご確認ください。
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