タンブリング（調味液を肉に揉み込む処理）を済ませた鶏もも肉は、2kgパックのまま冷凍すると中心がなかなか凍りません。解凍すれば、せっかく吸わせた調味液がドリップになって流れ出し、歩留まりが削られていきます。本記事で報告するのは、調味済みの唐揚げ用もも肉2kgパックを、袋のまま3Dフリーザー®で急速冷凍した実機テストの結果です。厚いパックでドリップが出る理由、バラ凍結に広げ直さない最短ラインの組み方、自社の荷姿での確かめ方まで、この1本で分かります。
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結論:唐揚げ用もも肉2kgパックは、袋のまま70分で中心-18℃まで凍結できた
調味済みの唐揚げ用もも肉2kgパックを、4℃のまま3Dフリーザー®へ投入したところ、袋のまま70分で中心温度-18℃に到達しました。吸わせた調味液を肉に抱き込んだまま凍結し、厚いパックでも芯まで均一に凍ることが実証されています。
本来、2kgの厚みがある肉塊を一般的な直風式の冷凍庫へ入れると、外側ばかりが先に固まり、中心が凍るまでに数時間かかります。だから品質を守りたい現場ほど、肉を一度平らに広げてバラ凍結し、凍った肉を袋へ詰め直してきました。今回のテストは、その広げ直しをせず、充填した袋のまま芯まで凍らせ切れるかの検証です。2kgパック単体での検証のため、袋の厚みや調味液の配合が変われば所要時間は変わります。条件は次のとおりです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 対象 | タンブリング済みの唐揚げ用もも肉（2kgパック） |
| 計測方法 | 袋の中心に温度センサーを差し込み、アルミトレーに平らに並べて投入 |
| 温度と時間 | 投入4℃ → 70分で中心温度-18℃ |
| 品質結果 | 調味液を抱き込んだまま凍結し、解凍時のドリップは最小限。厚いパックでも均一に凍結 |
| 使用設備 | KOGASUNの急速冷凍機「3Dフリーザー®」 |
自社のレシピと荷姿で再現できるかは、記事後半の無料テストに実物を持ち込めば確かめられます。
なぜ調味済みの2kgパックは、解凍でドリップが出るのか
タンブリングの目的は、味を肉の奥まで入れることと、吸わせた分だけ重量を増やして歩留まりを上げることです。つまり2kgパックの中身は、肉と、売上に直結する調味液のかたまりです。
肉の水分と調味液は、-1〜-5℃付近の「最大氷結晶生成温度帯」で氷の粒に変わります。この帯の通過に時間がかかるほど氷の粒は大きく育ち、肉の繊維を内側から突き破ります。壊れた繊維は、解凍のときに液を抱え直せません。吸わせたはずの調味液がドリップとして袋の底へたまり、重量と味が同時に抜けていきます。凍結速度と氷の粒の関係は急速冷凍と通常冷凍の違いで整理しています。
厚いパックでさらに厄介なのは、この温度帯を最後に抜けるのが袋の中心だという点です。直風式では外側がカチカチでも中心は0℃付近のまま数時間とどまり、凍結が遅れた部分から変色や臭いの劣化が始まります。表面の硬さだけで完了を判断すると、ロットの中に品質ムラを抱え込みかねません。ドリップを抑える考え方はドリップの原因と対策で詳しく解説しています。
なぜ袋のまま芯まで凍るのか、全方向から包む高湿度3D冷気
3Dフリーザー®は、KOGASUNの急速冷凍機です。庫内では高湿度の冷気が立体的に流れ、アルミトレーに並んだパックの隙間を縫って、全方向から熱を奪います。一方向から風を当てる方式と違い厚い袋の裏側にも冷気が回り込むため、前述の実測のように芯まで凍らせ切れます。
この冷気を生み出すのが、KOGASUNが3Dフリーザー®に搭載する独自の非貫流熱交換方式「ACVCS®」です。庫内の湿度を高く保って冷やせるため、冷気に長くさらされる袋の表面でも霜付きが進みにくく、微細な氷の粒のまま凍結を終えられます。仕組みの詳細は高湿度3D冷気とACVCS®の特徴で確認できます。
バラ凍結をなくすと工程はどう変わるか
バラ凍結（IQF）とは、肉を一枚ずつ重ならないように広げて凍らせる方法です。品質は保ちやすい半面、広げる場所と詰め直す人手がかかり、現場の負担は軽くありません。
袋のまま芯まで凍らせられると、ラインは「充填→即冷凍→箱詰め」の一直線になります。凍結後のパックは袋の形のまま霜をまとって固まっており、積み替えなしでそのまま箱詰めへ回せる状態です。
次の表は、袋のまま急速冷凍する場合と、広げてバラ凍結する場合の違いです。
| 観点 | 袋のまま急速冷凍 | 広げてバラ凍結（IQF） |
|---|---|---|
| 工程 | 充填後すぐ投入し、凍結後は箱詰めへ直行 | 広げる・凍らせる・袋へ詰め直すの3段階 |
| 場所と人手 | 広げる作業台も詰め直しの人手も不要 | バラ凍結用のスペースと手作業を占有 |
| 空気との接触 | 袋が遮り、酸化による冷凍焼けを低減 | むき出しの面が多く、酸化が進みやすい |
商品展開と設備選定、2kgパックのまま在庫が回る
調味から充填までを工場でまとめ、凍結したパックを在庫として回せると、店舗や配送先ごとの味付け作業を工場側へ寄せられます。展開先ごとに重視される品質と確認点は次のとおりです。
| 展開先 | 重視する品質 | 運用の確認点 |
|---|---|---|
| 外食チェーン・給食 | 味の均一性、解凍後のドリップ | 店舗ごとの解凍手順、必要数の出庫 |
| 惣菜工場・スーパー | 加熱後の食感とジューシーさ | 製造計画、揚げ工程への受け渡し |
| 業務用卸・食肉加工 | 袋の強度と規格、ロットの品質ムラ | 規格書、ロット管理 |
| セントラルキッチン | 仕込みの平準化 | 多店舗への出庫、誤配防止 |
視野を広げると、揚げてから凍らせる冷凍唐揚げも、スーパーやコンビニのレンジ調理向けとして定着した市場です。衣の食感と油の状態は別途の凍結テストで確かめる前提ながら、調味済み原料の次の一手として狙えます。ほかの食品での商品化の実例は3Dフリーザーの導入事例で確認できます。
設備選定は、繁忙日の最大ロットが基準です。1回に載せる袋数と1日の仕込み回数を洗い出し、いちばん厚いパックまで芯から凍らせ切れる能力へ落とし込みます。同じ2kgでも、枕のように平たいピロー包装と、マチがあって厚みの出るガゼット袋では凍り方が別物です。袋の規格まで含めた確認項目は食肉加工工場の急速冷凍機選定ガイドにまとまっています。補助金や税制優遇は公募回ごとに条件が動くため、いま使える制度は導入相談の場で確かめるのが早道です。
機種の候補を先に絞っておくと、凍結テストの結果をそのまま量産計画へつなげられます。
無料テストで自社のパックとタレを確かめる
自社の2kgパックが何分で芯まで凍り、解凍後にどれだけドリップが出るのか。カタログの数字は、この2つに答えてくれません。KOGASUNの凍結テストは、テスト費用も出張費も無料です。いつも製造している袋とタレをそのまま持ち込めば、量産ラインと同じ荷姿で次の項目を実測できます。
| 確認項目 | 見るポイント |
|---|---|
| 中心温度と時間 | 袋の中心にセンサーを固定し、凍結完了までの温度推移を記録する |
| 解凍後のドリップ率 | 袋にたまった液の量と解凍前後の重量を数値で比べる |
| 中心部の凍結状態 | 最も凍りにくい袋中央の凍り具合を確かめる |
| 加熱後の品質 | 揚げた唐揚げのジューシーさと味の入り方を社内基準で評価する |
| 量産再現性 | 最大投入量や棚の位置による凍結時間の差を見る |
テストの記録は量産時の凍結条件を決める根拠になり、取引先への品質説明にもそのまま使えます。持ち込みの流れは実際の食品を持ち込める凍結テストをご覧ください。買う前に自社のパックで仕上がりを見ておけば、機種選定も社内の稟議も実測データを土台に進められます。
唐揚げ用もも肉パックの冷凍でよくある質問
袋を開けずに、冷蔵庫の温度帯でゆっくり戻すのが基本です。時間をかけた低温解凍ほどドリップが出にくく、吸わせた調味液が肉に残りやすくなります。
日持ちの長さは袋の仕様と保管温度で変わるため、商品ごとの保存試験で決めるのが確実です。急速冷凍そのものは劣化を遅らせる方向に働きます。保存条件の設計は、導入相談とあわせて進められます。
同じにはなりません。塩分濃度や糖度が高いタレは凍り始める温度が下がり、同じ荷姿でも時間がかかる方向に働きます。主力の配合ごとに凍結時間を実測し、レシピ単位で条件を持つのが確実です。
できます。無料テストで再現するのは、実際の製造ラインと同じ荷姿です。厚みが増すほど中心の凍結には時間がかかるため、大きい荷姿ほど実測しておく価値があります。
積み方の確認が先です。バットに1段で並べるか段積みするかで冷気の通り方が変わり、袋同士の接触面は凍結が遅れやすくなります。実運用の積み方をテストで再現し、最も遅い位置の中心温度で判定します。
持ち込む原料に制限はありません。部位や肉片の大きさ、脂の量で熱の抜け方は変わるため、商品化したい原料で試すのが確実です。配合や荷姿が複数あるときは、条件を分けて同じ日に比べられます。
まとめ:袋のまま70分、吸わせた調味液ごと在庫にする
今回の実測では、調味済みの唐揚げ用もも肉2kgパックを4℃で投入し、袋のまま70分で中心温度-18℃まで凍結できました。吸わせた調味液を抱き込んだまま凍り、厚いパックでも均一に仕上がることが実証されています。バラ凍結の広げ直しを工程から外し、充填から箱詰めまでを一直線につなぐ道筋を示す結果です。あとは、自社のタレと袋で同じ結果が出るかを試すだけ。無料の凍結テストに主力のパックを持ち込めば、凍結時間もドリップも、導入前に自分の目で確かめられます。機種のご相談やテストのお申し込みは、以下からお問い合わせください。
