魚介・刺身の急速冷凍
魚介の生鮮品、刺身用の商品、下処理品を中心に実機テストを紹介します。魚種と加工状態を確かめ、色、ドリップ、形状、解凍後の食感を比較してください。品質の評価と、生食・加熱に関する衛生条件は分けて確認します。
魚介・刺身の凍結テスト記録
当社実機で行った記録です。商品状態・投入温度・到達温度を揃えて比較してください。時間は各テストの実測値で、厚み・投入量・包装によって変わります。荷姿や解凍方法は各カードから確認できます。
記録を比べるときの確認項目
- 商品状態
- 魚介の生鮮品・刺身用商品・下処理品・加熱した商品。状態は各記録で確認します。
- 品質の評価軸
- 解凍後のドリップ、色、透明感、歯ごたえ
- 凍結・冷却条件
- 厚み・投入量・投入温度・包装・終了時の中心温度を確認します。掲載時間だけで処理能力は判断できません。
- 解凍・提供条件
- 保管期間、解凍方法、再加熱の有無を合わせて確認します。掲載されていない条件は個別テストで確かめます。
生鮮品・生の加工品
鯛サク
- 商品状態
- 鯛サク（真鯛・刺身用ブロック）・皮付きを複数本
- 投入温度
- 14℃
- 時間・到達温度
- 30分で中心-18℃
30分で凍結し、白濁のない刺身品質を確認
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入14℃ → 30分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- トレーに並べ、加工直後の14℃のまま投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
刺身盛り合わせ
- 商品状態
- 刺身の盛り合わせ（マグロ、タイ、サーモンなど）のトレーパック
- 投入温度
- 5℃
- 時間・到達温度
- 25分で中心-18℃
盛り合わせのまま25分で凍結
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入5℃ → 25分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- 冷蔵・チルドの5℃。販売時に近い盛り付けのまま
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
鮎（生・丸ごと）
- 商品状態
- 鮎（内臓を含む丸ごと一尾）
- 投入温度
- 10℃
- 時間・到達温度
- 40分で中心-18℃
生の鮎を丸ごと40分で凍結し、解凍後に塩焼きした際の香りと身・腹の状態を確認
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入10℃ → 40分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 胴の中心に芯温センサーを挿し、到達時間を計測
解凍・加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
いか
- 商品状態
- 獲れたてのイカ（下処理後、トレーにセット）
- 投入温度
- 10℃
- 時間・到達温度
- 40分で中心-18℃
40分で凍結し、白濁のない透明感を確認
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入10℃ → 40分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- 獲れたてのイカ（下処理後、トレーにセット）
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
有頭車海老
- 商品状態
- 車海老（有頭・生）
- 投入温度
- 8℃
- 時間・到達温度
- 25分で中心-18℃
有頭車海老を25分で凍結。頭部・殻の継ぎ目に黒変なく、姿を保持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入8℃ → 25分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 冷蔵・予冷済み
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
きびなご
- 商品状態
- きびなご（生・丸のまま）をアルミトレーに満載
- 投入温度
- 10℃
- 時間・到達温度
- 20分で中心-18℃
20分で剥がれやすい銀皮を保持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入10℃ → 20分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- 予冷済み・10℃
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
刺身用ホタテ
- 商品状態
- 刺身用ホタテ貝柱（生・剥き身）。同じトレーにヒモも配置
- 投入温度
- 5℃
- 時間・到達温度
- 45分で中心-18℃
45分でドリップほぼゼロ・甘み保持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入5℃ → 45分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 貝柱の中心に温度センサーを挿し、黒トレーごと投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
素材・加工状態別の記録
むき身牡蠣
- 商品状態
- 剥き身牡蠣（洗浄後に水を切り、青い成形トレーへ一粒ずつ配置）
- 投入温度
- 5℃
- 時間・到達温度
- 23分で中心-18℃
剥き身牡蠣23分・縮みなし
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入5℃（予冷済み）→ 23分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 一粒の中心に温度センサーを挿し、トレーごと投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
シマアジ
- 商品状態
- シマアジ（大小のフィレと、丸のままの小さな魚体1尾）
- 投入温度
- 3℃
- 時間・到達温度
- 51分で中心-18℃
51分で凍結し、刺身のドリップがなかった記録
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 下処理後3℃ → 51分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- 中央の厚いフィレに温度センサーを挿し、トレーに並べて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
殻付きホタテ
- 商品状態
- 殻付きホタテ（殻を閉じたまま）。洗浄後に10℃まで冷やした状態
- 投入温度
- 10℃
- 時間・到達温度
- 43分で中心-18℃
殻ごと43分で刺身品質
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入10℃ → 43分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- トレーに並べ、殻ごと3Dフリーザー®へ投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
殻付き牡蠣
- 商品状態
- 殻付き牡蠣（浄化・洗浄後）× 10個
- 投入温度
- 11℃
- 時間・到達温度
- 23分で中心-18℃
殻ごと23分・剥かずに冷凍
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入11℃ → 23分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 中心温度をセンサーで計測し、トレーに間隔を空けて並べて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
サザエ
- 商品状態
- サザエ（殻付き・生、洗浄・砂抜き済み）
- 投入温度
- 10℃
- 時間・到達温度
- 20分で中心-18℃
殻付きのまま20分・身と肝の状態を確認
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入10℃ → 20分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 殻口を上に向けて網トレイに並べ、中心温度を測りながらラックごと投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
鮭フィレ
- 商品状態
- 鮭フィレ（皮付き）× 2枚
- 投入温度
- 20℃
- 時間・到達温度
- 29分で中心-18℃
20℃から29分で凍結。筋目に沿った身割れなく、形を保持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入20℃ → 29分で中心-18℃（予冷なしの常温直行）
- 投入・荷姿
- 中心に温度センサーを挿し、アルミトレーに重ねず並べて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
マグロ
- 商品状態
- マグロ赤身のサク（複数本）
- 投入温度
- 4℃
- 時間・到達温度
- 30分で中心-18℃
4℃から30分・赤を維持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入4℃ → 30分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 1本の中心に温度センサーを挿し、白いシートに並べて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
鯖半身
- 商品状態
- 鯖（半身・フィレ、下処理済み）
- 投入温度
- 10℃
- 時間・到達温度
- 30分で中心-18℃
脂の乗った半身を30分で凍結
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入10℃ → 30分で中心-18℃に到達
- 投入・荷姿
- 半身に温度プローブを挿し、中心温度を記録
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
ブリ
- 商品状態
- 養殖ブリ（熊本産）のフィレ
- 投入温度
- 記載なし
- 時間・到達温度
- 庫内−45℃で約1時間
試食で生との判別がつかなかった実機テスト
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 3Dフリーザー®の庫内-45℃で約1時間。凍結後は-20℃以下で保管
- 投入・荷姿
- 受け入れ後すぐに処理し、表面の水分を拭き取って真空パックでトレーへ
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
殻付きあさり
- 商品状態
- あさり（殻付き・生・砂抜き済み）
- 投入温度
- 13℃
- 時間・到達温度
- 15分で中心-18℃
砂抜き後15分で身縮みなし
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入13℃ → 15分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 白いシートを敷いたトレーへ重ならないよう広げ、温度測定用ケーブルで中心温度を記録
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
アカメ・ブダイ
- 商品状態
- アカメ・ブダイの皮付き切り身（同じトレーで同時凍結）
- 投入温度
- 10℃
- 時間・到達温度
- 30分で中心-18℃
希少魚2種を30分で同時凍結
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入10℃（下処理後の冷蔵状態）→ 30分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 切り身2点の中心に温度センサーを挿し、トレーごと投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
アジ
- 商品状態
- 鯵（アジ）フィレ（三枚おろしの半身）またはラウンド（丸のままの魚体）
- 投入温度
- 2℃
- 時間・到達温度
- 25分で中心-18℃
フィレ・ラウンドで血合い維持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入2℃ → 25分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- 下処理を行い、2℃まで予冷
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
あわびとひらめ
- 商品状態
- あわび（殻付き）とひらめ（フィレ）を同じアルミトレーに配置
- 投入温度
- 5℃
- 時間・到達温度
- 20分で中心-18℃
5℃から20分で刺身品質
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入5℃ → 20分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- ひらめのフィレに温度センサーを挿し、トレーごと投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
ほっけ
- 商品状態
- ほっけ（開き）を木目調のトレーに並べて投入
- 投入温度
- 15℃
- 時間・到達温度
- 26分で中心-18℃
予冷なし・15℃から26分で凍結
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入15℃ → 26分で中心温度-18℃に到達
- 投入・荷姿
- 魚体に温度センサーを取り付け、中心温度を記録
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
ブリ切り身
- 商品状態
- ブリの切り身（多数をアルミトレーに並べて一括投入）
- 投入温度
- 3.4℃
- 時間・到達温度
- 27分で中心-18℃
27分で中心−18℃・血合いの色を確認
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 27分で中心温度-18℃に到達
- 投入・荷姿
- 冷蔵庫から出したチルド状態（3.4℃）
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
加熱・加工後の商品
カニ
- 商品状態
- ボイルしたカニ（姿のまま）× 3匹
- 投入温度
- 85℃
- 時間・到達温度
- 60分で取出-18℃
85℃からグレーズなしで60分凍結し、身詰まりを確認
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入85℃ → 60分で取出温度-18℃
- 投入・荷姿
- アルミトレーに重ねずに並べ、予冷なし・グレーズ処理なしで投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
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