寿司の急速冷凍
寿司の冷凍が難しいとされる理由は、シャリの白蝋化とネタのドリップです。テストでは予冷なし25分の握り寿司、棒のまま80分の焼き鯖寿司、常温21℃から40分のいなり寿司で、シャリが硬化しないことを確認しました。ボーテックス様のデコ寿司は立体的な飾り付けを保ったまま凍結でき、通販が売上の柱になっています。
寿司の凍結テスト記録
当社実機で行った記録です。商品状態・投入温度・到達温度を揃えて比較してください。時間は各テストの実測値で、厚み・投入量・包装によって変わります。荷姿や解凍方法は各カードから確認できます。
記録を比べるときの確認項目
- 商品状態
- 握り寿司・押し寿司・いなり寿司などの商品
- 品質の評価軸
- シャリの硬さ、ネタのドリップ、盛り付けの形状
- 凍結・冷却条件
- 厚み・投入量・投入温度・包装・終了時の中心温度を確認します。掲載時間だけで処理能力は判断できません。
- 解凍・提供条件
- 保管期間、解凍方法、再加熱の有無を合わせて確認します。掲載されていない条件は個別テストで確かめます。
焼き鯖寿司
- 商品状態
- 焼き鯖寿司（棒寿司形状）をフィルム包装のまま
- 投入温度
- 25.3℃
- 時間・到達温度
- 80分で中心-18℃
棒のまま80分・ご飯ふっくら
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入25.3℃ → 80分で中心-18℃
- 投入・荷姿
- 中心に温度センサーを挿し、トレーに並べて投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
握り寿司
- 商品状態
- 握り寿司の盛り合わせ（マグロ、サーモン、エビなど）
- 投入温度
- 15℃
- 時間・到達温度
- 25分で中心-18℃
予冷なし25分・シャリとネタの状態を確認
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入15℃（加工室温）→ 25分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- 握ってアルミトレーに並べ、少し落ち着かせてから予冷なしで投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
鯖寿司
- 商品状態
- 鯖寿司（肉厚な鯖と押し固めたシャリ）を切り分けた複数切れ
- 投入温度
- 20℃
- 時間・到達温度
- 27分で中心-18℃
予冷なしで27分凍結。解凍後もシャリのしっとり感と粘りを保持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入20℃（加工室温）→ 27分で中心-18℃（予冷なしの直接投入）
- 投入・荷姿
- 2切れの中心に温度センサーを挿し、トレーと容器に並べたまま投入
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
握り寿司（比較テスト）
- 商品状態
- 握り寿司の盛り合わせ（マグロ・サーモン・エビ・イカなど）
- 投入温度
- 20℃
- 時間・到達温度
- 40分で中心-18℃
握りたてから40分で凍結。緩慢冷凍品と比べ、3D凍結品はシャリのふっくら感を保持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 握りたて20℃で投入 → 40分で中心温度-18℃
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
いなり寿司
- 商品状態
- いなり寿司（味付け油揚げ・酢飯）
- 投入温度
- 21℃
- 時間・到達温度
- 40分で中心-18℃
予冷なし40分でシャリ硬化なし
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 投入21℃ → 40分で中心温度-18℃
- 投入・荷姿
- 詰めたて・常温21℃（冷蔵庫での予冷なし）
解凍・再加熱の条件は、詳細記録や実機テストでご確認ください。
握り寿司（凍結・解凍テスト）
- 商品状態
- 市販の握り寿司の盛り合わせ(大トロ、マグロ赤身、ハマチ、サーモン、炙りサーモン、ねぎとろ、いくら等)
- 投入温度
- 記載なし
- 時間・到達温度
- 庫内−35℃で約30分
約30分で凍結し、自然解凍90分でシャリのふっくら感とネタの艶を保持
荷姿・解凍方法を確認
- 計測条件
- 庫内-35℃設定で投入し、約30分で凍結完了
- 解凍・再加熱
- 室温で自然解凍90分(30分・60分・90分で経時観察)
関連する導入事例
対象の食品・食材を扱う現場の事例です。商品の品質を測るテスト記録とは別に、生産や販売の運用をご確認ください。
関連動画
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製造・商品化・凍結設計
導入事例で使用されている機種
掲載した導入事例に記載の機種です。自社の食品・処理量に合う仕様は、実機テストと機種比較でご確認ください。
処理量・本体幅・投入方式から比較する場合は、製品一覧・機種比較をご覧ください。
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業種ごとの課題、導入効果、比較表、FAQをまとめたページです。
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