09導入ガイド

高付加価値の冷凍商品旬の通年化・規格外・地域ブランド化

高付加価値の冷凍商品は、解凍後の品質差を根拠に、値引きに頼らず適正な価格で選ばれる商品です。旬の通年化、規格外原料の商品化、地域ブランド化、ギフトやOEM、作り置きのどれも、解凍後の品質が売り物になって初めて成り立ちます。自社の原料と商品がそのどれに当てはまり、商品化したときに冷凍品質を売り物にできるかを確かめます。

要点

付加価値の種類と公開事例(とらふぐ・松茸・あまおう・鮎・洋食OEM・もみぢ饅頭)の対応
3D凍結®が乾燥・目減り・ドリップを抑える仕組み
商品化前に確かめる凍結テスト、期限設定、投資試算

解凍後の品質差が適正価格の根拠

高付加価値の冷凍商品の土台は、解凍後の品質が生鮮に近いことです。ドリップが少なく色つやが保たれていれば、冷凍を理由に値を下げる必要はなく、適正な価格で選ばれる根拠になります。

株式会社ふくます水産様は複数メーカーの比較テストで解凍後のドリップ量を測り、最も少なかった急速冷凍機を選びました。「一番いい状態を閉じ込めています」と取引先に明言できることが、仲卸の取引条件を支えています。

単価の高い商品ほど、ドリップとして失う1gの価値は大きくなります。品質差は味の問題であると同時に、歩留まりと粗利の問題です。

出典: 株式会社ふくます水産様の導入事例(冷凍とらふぐの通年取引)

ふぐのイラスト看板を掲げた、市場内にあるふくます水産の白い工場外観 — 福岡市中央卸売市場内に工場を構える株式会社ふくます水産様。比較テストでドリップ量が最も少なかった急速冷凍機を導入し、全国のホテル・料亭・百貨店へ出荷しています。

付加価値の種類と公開事例の対応

冷凍が事業に効く場面は、品質差による適正価格、旬の通年化と出荷調整、規格外・未利用原料の商品化、地域ブランド化、ギフト・PB/OEM、作り置きによる標準化に分けられます。

どの種類でも出発点は同じで、解凍後の品質が売り物になることです。品質が保てなければ、通年化もギフトも成立しません。自社の原料と商品を一つの種類に当てはめ、同じ種類の公開事例が何を確かめたかを読むと、判断が早くなります。

要点

01品質差で適正価格: 株式会社ふくます水産様(とらふぐ)
02旬の通年化・出荷調整: 株式会社世羅の大地様(松茸)、株式会社七宝丸様(生しらす)
03規格外・未利用原料の商品化: 株式会社ONE GO様(あまおう)、上越漁協様(コンブ締めフィレー)
04地域ブランド化: 漁業協同組合様(鮎)、海鮮厨房まからずや様(牡蠣お好み焼き)
05ギフト・PB/OEM: 有限会社アドバンスフード様(洋食OEM)
06作り置きによる標準化: 株式会社高津堂様(もみぢ饅頭)、アゴラキッチン様(キンパ)

旬の通年化で減る売り逃しと仕入れの偏り

旬が短い商材は、提供できない期間がそのまま売り逃しになります。旬の時期に急速冷凍して在庫として持てば、季節限定だった看板商品を通年の売り物にできます。

株式会社世羅の大地様は9〜11月に限られていた松茸を冷凍で一年中供給し、季節雇用から通年雇用へ移りました。株式会社七宝丸様は生しらすを旬の時期に凍結し、通年提供の名物にしています。

通年化は仕入れ側にも効きます。株式会社ふくます水産様は品質の劣化を気にせず在庫を持てるため、養殖業者と通年で取引しています。上越漁協様は冷凍を需給調整のための保管ではなく、製品を仕上げる工程と位置づけていました(2018年1月のみなと新聞の報道による)。

出典: 株式会社七宝丸様の導入事例(生しらすの通年提供)ほか。事例の文言は各導入事例の掲載内容によります。

トレーの敷き紙の上に、太い軸の国産松茸が向きをそろえて並ぶクローズアップ — 株式会社世羅の大地様の国産松茸。旬が9〜11月に限られる商材を、冷凍で冬のギフト商戦と通販へ広げました。

規格外・未利用原料は加工品なら傷が問題にならない

規格外品や未利用魚は、味は変わらないのに青果や鮮魚としては値が付かない原料です。冷凍加工品にすれば傷や不揃いは問題にならず、廃棄や安値の取引を商品に変えられます。

株式会社ONE GO様は規格外のあまおうを持ち込みテストで確かめ、包丁が通り氷臭さのない冷凍いちごとして商品化しました。削りいちごやスムージー用途に広がり、ふるさと納税の返礼品にもなっています。

水産では、上越漁協様がマダラやニギスなどをコンブ締めフィレーや粉付け商品に加工し、真空パック後に急速凍結して県外へ販路を広げました。ジビエ加工センター様の猪・鹿の特産品化も同じ種類の商品化です。

凍結時間はデモテストの実測例で、食材の状態・積載量・機種により変わります。自社原料の数値は実機テストで確定してください。

トレーに並べて急速冷凍した規格外の丸ごといちご — 3D凍結®デモテスト: 規格外いちご(丸ごと・生)を23℃から芯温−18℃まで20分で凍結した実測例。粒の形と赤色を保ち、一粒ずつのバラ凍結。

地域ブランド化の前提は遠方が受け入れる品質

地域ブランドは名前だけでは成立しません。遠方の料亭や百貨店が受け入れる冷凍品質があって初めて、地域の名前を付けた商品が域外へ出ていきます。

漁業協同組合様は市の資源販売強化支援事業で実機テストを行い、身質の変化が非常に少ない鮎を確認しました。京都の料亭へ出荷するようになり、地元の農業協同組合と連携して甘露煮やうるかへ商品を広げています。

海鮮厨房まからずや様は牡蠣お好み焼きと牡蠣めしが地域ブランド商品に認定され、大手スーパーや百貨店ギフトへ販路が広がりました。釜飯シリーズは牡蠣の旬に縛られない年間の売り上げの柱になっています。

出典: 漁業協同組合様の導入事例(鮎のブランド化と料亭出荷) / 海鮮厨房まからずや様の導入事例(牡蠣お好み焼きと牡蠣めしの地域ブランド認定)。参考: 別記事の3D凍結®デモテストでは、丸ごとの鮎(生・10℃)を芯温−18℃まで40分で凍結し、香り・ぬめり・追い星を保ちました。凍結時間は目安です。

緑の笹の葉の上に並べた、銀色の肌につやのある鮎3尾 — 漁業協同組合様が出荷する鮎。市の支援事業で行った実機テストで身質の変化が非常に少ないことを確認し、京都の料亭への出荷とブランド化につながりました。

ギフト・PB/OEMは試食と再現性で決まる

ギフトやPB/OEMの受注は、取引先の試食で決まります。一口目の食感と、ロットごとの仕上がりが変わらない再現性が、指名される条件です。

有限会社アドバンスフード様は、冷凍を敬遠していたクライアントの評価を試食で一変させ、この急速冷凍機で作ってほしいと指名される冷凍OEMになりました。多品種を一台で扱える凍らせ方が、受注できる仕事の幅を広げています。

ギフト・OEMへ広がった公開事例(各導入事例の掲載内容による)
事例	商品	販路の変化
有限会社アドバンスフード様	グラタン・テリーヌ等の洋食OEM	試食評価で指名される受託製造
株式会社世羅の大地様	冷凍松茸	お歳暮・おせち等の冬のギフト商戦、通販
株式会社ふくます水産様	ふぐ刺し等の加工品	お歳暮・ギフト通販で全国へ出荷
海鮮厨房まからずや様	牡蠣お好み焼き・牡蠣めし	大手百貨店のギフト商品として取り扱い

作り置きによる人手・時間・味の標準化

作り置きの価値は、繁忙期の人手と休日を守ることと、店舗や日によって変わる味を揃えることの両方にあります。閑散期に作って冷凍し、繁忙期は在庫から出す運用です。

株式会社高津堂様は明治39年創業のもみぢ饅頭を冷凍しても食感を保ち、閑散期に製造して在庫を持つ平準化生産で急な休日出勤をなくしました。断っていた大口注文も受けられるようになっています。

アゴラキッチン様は早朝労働をなくし、冷凍キンパを通販で楽天1位に育てました。蕎麦チェーン店様は生そばを凍ったまま茹で上げる方式で店舗間の味を揃え、和菓子メーカー様はおはぎも大福も乾燥させない冷凍で生産を平準化しています。

出典: 株式会社高津堂様の導入事例(もみぢ饅頭の平準化生産) / アゴラキッチン様の導入事例(冷凍キンパ)

巻かれた出来立てのキンパ — 出来立てのキンパ。アゴラキッチン様は早朝の仕込みを減らし、冷凍キンパを通販で楽天1位に育てました。

3D凍結®が抑える乾燥・目減り・ドリップ

3D凍結®は、高湿度の3D冷気で食品を全方向から包み、最大氷結晶生成温度帯(0〜−5℃)を短時間で通過させる凍らせ方です。氷結晶が微細に保たれるため、解凍時のドリップと重量の目減りを抑えます。

乾いた強風で速さを得る方式は、松茸のかさや鮎の皮、パイの表面から水分を奪います。高湿度を保ったまま熱だけを奪う3D冷気は香り・色つや・形を残しやすく、松茸の菌糸、いちごの細胞壁、鮎の腹膜も破れにくくなります。

乾燥・目減り・ドリップを抑えたい商品に向く凍らせ方です。効果の大きさは食材と状態で変わるため、数値は自社の商品で実機テストを行って確定してください。

高湿度の3D冷気: 冷気を冷却器に戻さないACVCS®で庫内の水分を保つ
0〜−5℃の短時間通過: 氷結晶を微細に保ち、細胞の破壊を抑える
ドリップと目減りの抑制: 品質と歩留まりを同時に守る
包装なしのバラ凍結(IQF)にも対応

3D凍結®と通常冷凍の比較図。3D凍結®は最大氷結晶生成温度帯(0〜−5℃)を短時間で通過するため氷結晶が小さく、細胞破壊を抑制する。通常冷凍は通過が遅く、氷結晶が大きく歪になり細胞破壊が起きる — 3D凍結®と通常冷凍の比較。0〜−5℃の通過が遅いほど氷結晶は大きく育ち、解凍時のドリップにつながります。

商品化前の確認。凍結テスト・期限設定・投資試算

商品化の判断は、凍結テスト、期限設定、投資試算の順に進めます。凍結テストは費用も出張費も無料で、訪問・来場・郵送の3種類があります。出荷と同じ状態で持ち込むと、ドリップ・食感・見た目と凍結時間を実物で確認できます。

期限は表示責任者(製造業者等)が保存試験で設定します。冷凍すれば期限が延びると決めつけず、安全係数は1に近づける考え方で根拠を持って決めます。冷凍食品の保存基準は食品衛生法に基づく規格基準で−15℃以下、−18℃以下は日本冷凍食品協会の自主基準です。

投資は参考試算として、中小企業省力化投資補助金(カタログ注文型)が候補です。補助率は1/2以下で、上限は従業員数と賃上げ要件で異なります。3Dフリーザー®は12機種が登録されていますが、採択されるとは限りません。

補助金の上限額は2026年3月19日改定後の区分が適用されます。公募条件は変わるため、申請前に公式の公募要領で確認してください。

商品化前の確認項目と判断する主体
確認項目	何を見るか	誰が決めるか
凍結テスト	ドリップ・食感・見た目・凍結時間	自社(無料テストで実測)
期限設定	保存試験の結果と安全係数(1に近づける)	表示責任者(製造業者等)
投資試算	補助金は参考試算。採択は保証されない	自社(最新の公募要領で確認)

FAQ

よくある質問

冷凍商品にすると、安く見られませんか。

解凍後の品質差を示せれば、冷凍を理由に値を下げる必要はありません。株式会社ふくます水産様は比較テストでドリップ量が最も少なかった急速冷凍機を選び、「一番いい状態を閉じ込めています」と取引先に明言しています。品質差を数字と試食で示すことが、適正価格で選ばれる根拠になります。

旬の通年化では、どのくらいの量をストックすればよいですか。

需要期の販売計画から逆算して決めます。株式会社世羅の大地様は入荷量が日ごとに変わる松茸をトレー単位で少量から凍結できる機種を選び、旬の集中入荷と季節外れの少量加工を同じ1台で回しています。量の目安は自社の販売実績と、処理量の実機テストで確定してください。

規格外の原料は、本当に商品になりますか。

加工品であれば、傷や変形は問題になりません。株式会社ONE GO様は規格外のあまおうを冷凍し、削りいちごやスムージー用途の商品として販売し、ふるさと納税の返礼品にもなりました。味の良い規格外品ほど、冷凍商品化の価値があります。自社原料での仕上がりは凍結テストで確認できます。

OEMやギフトの取引先は、何を見ますか。

試食での一口目の食感と、ロットごとの再現性です。有限会社アドバンスフード様は、冷凍を敬遠していたクライアントの評価を試食で一変させ、指名で受注する冷凍OEMになりました。置き場所や部位で凍る速さが変わらないことが、同じ品質を繰り返し納める前提になります。

3D凍結®は一般的な急速冷凍機と何が違いますか。

高湿度の3D冷気で全方向から包み込み、乾燥させずに0〜−5℃の温度帯を短時間で通過させる点です。乾いた強風で速さを得る方式は表面の水分を奪い目減りを生みますが、3D冷気は熱だけを奪います。効果の大きさは食材と状態で変わります。

冷凍すれば賞味期限は延びますか。

冷凍しただけで延びるとは言えません。期限は表示責任者(製造業者等)が保存試験の結果をもとに設定し、安全係数は1に近づける考え方が示されています。冷凍食品の保存基準は食品衛生法に基づく規格基準で−15℃以下、−18℃以下は日本冷凍食品協会の自主基準です。自社商品の期限は保存試験で根拠を持って決めてください。

導入に補助金は使えますか。

参考試算として、中小企業省力化投資補助金(カタログ注文型)が候補です。補助率は1/2以下で、上限は従業員数と賃上げ要件で異なり、3Dフリーザー®は12機種が登録されています。採択されるとは限らず、公募条件も変わるため、申請前に公式の公募要領で最新情報を確認してください。

出典

「旬を封じ込める」急速冷凍機とは？6次産業化で価値を最大化 https://kogasun.com/rapid-freezer-6th-industry-value/
6次産業化の価値の型(通年化・規格外・EC・平準化)、ONE GO様と上越漁協様の要約
急速冷凍機で未利用魚を収益化！導入コストと補助金活用のコツ https://kogasun.com/unused_fish_freezing_method/
未利用魚の定義と商品化の考え方(加工・パッケージ・販路)
3Dフリーザー®とは https://kogasun.com/about_3dfreezer/
ACVCS®・3D凍結®の仕組み、守りと攻めの整理、値引きに頼らない訴求、無料テストの3種類、IQF
急速冷凍機でメニュー開発が変わる！居酒屋の売上と客単価アップ術 https://kogasun.com/izakaya-rapid-freezing/
旬の通年提供・計画仕込み・テイクアウト展開の型
3Dフリーザー®導入事例一覧 https://kogasun.com/ex_introduction/
実名事例の掲載タイトル確認(アゴラキッチン様は1ページ目、蕎麦チェーン店様・和菓子メーカー様・ジビエ加工センター様は3ページ目)
3Dフリーザーとは？仕組みとメリットを解説 https://kogasun.com/3d-freezer-features/
高湿度3D凍結®と最大氷結晶生成帯の高速通過、乾燥・目減り抑制の説明
鮎の急速冷凍でブランド化と料亭出荷を実現した漁業協同組合様の導入事例 https://kogasun.com/ex_introduction/fisheries_cooperative/
地域ブランド化の事例。市の支援事業、京都の料亭出荷、甘露煮・うるかへの展開
株式会社世羅の大地様の導入事例(冷凍松茸) https://kogasun.com/ex_introduction/seranodaichi/
松茸の旬(9〜11月)の通年化、通年雇用、冬のギフト商戦。掲載タイトル中に使用禁止語があるため本文の事実のみ引用
ドリップが最も少なかった冷凍とらふぐで通年取引を実現した株式会社ふくます水産様の導入事例 https://kogasun.com/ex_introduction/fukumasu_suisan/
比較テストでのドリップ最少、養殖業者との通年取引、ギフト通販
規格外のあまおうを氷臭さのない冷凍商品に変えた株式会社ONE GO様の導入事例 https://kogasun.com/ex_introduction/one_go/
規格外品の商品化、削りいちご・スムージー、ふるさと納税返礼品
牡蠣お好み焼きと牡蠣めしを地域ブランド認定に導いた海鮮厨房まからずや様の導入事例 https://kogasun.com/ex_introduction/makarazuya/
地域ブランド認定、百貨店ギフト、釜飯シリーズによる通年の売り上げ
試食評価で指名される冷凍OEMになった有限会社アドバンスフード様の導入事例 https://kogasun.com/ex_introduction/advance-food/
OEMの受注は試食で決まること、多品種対応
元祖もみぢ饅頭の食感を冷凍で守り休日出勤をなくした株式会社高津堂様の導入事例 https://kogasun.com/ex_introduction/takatsudo/
平準化生産、休日出勤の解消、大口注文への対応
早朝労働をなくし楽天1位の冷凍キンパを生んだアゴラキッチン様の導入事例 https://kogasun.com/ex_introduction/agora_kitchen/
早朝労働の解消、前日・日中の計画製造への移行、冷凍キンパの楽天1位
蕎麦チェーン店様の導入事例 https://kogasun.com/ex_introduction/soba_chain_restaurant/
生そばを凍ったまま茹で上げる方式による店舗間の味の統一
和菓子メーカー様の導入事例 https://kogasun.com/ex_introduction/wagashi_factory/
おはぎ・大福を乾燥させない冷凍による生産平準化
ジビエ加工センター様の導入事例 https://kogasun.com/ex_introduction/game_meat_processor/
猪・鹿の特産品化(規格外・未利用原料の商品化の型)
急速冷凍で生しらすを通年提供に変えた漁師直営の株式会社七宝丸様の導入事例 https://kogasun.com/ex_introduction/shippoumaru/
季節限定メニューの通年化、お土産の付加価値
漁獲物から製品へ｜上越漁協様が6次産業化で付加価値を取り込んだ3Dフリーザー導入事例 https://kogasun.com/news/joetsu-gyokyo-3dfreezer-20180105/
出荷調整と未利用魚(ニギス等)の製品化、冷凍を製品を仕上げる工程とする考え方(みなと新聞2018年1月5日の再構成記事。掲載当時の運用)
3D凍結®デモテストいちご(規格外・丸ごと) https://kogasun.com/strawberry-freezing-case-study/
23℃→芯温−18℃ 20分の実測例
3D凍結®デモテスト鮎(丸ごと一尾) https://kogasun.com/quality-comparison_sweetfish/
10℃→芯温−18℃ 40分の実測例
急速冷凍機・急速冷却機の補助金|中小企業省力化投資補助金(カタログ注文型) https://kogasun.com/hojokin-catalog/
補助率1/2以下、随時受付、3Dフリーザー®全12機種登録の確認。上限額の表は改定前の数値のため根拠にしない
中小企業省力化投資補助金カタログ注文型(中小機構) https://shoryokuka.smrj.go.jp/catalog/
改定後の補助上限額(5名以下500万/750万、6〜20名750万/1,000万、21名以上1,000万/1,500万)と補助率1/2以下の確認(2026年9月2日curlで「2026年3月19日以降(制度改定後)」タブを確認)
食品の期限表示に関する情報(消費者庁) https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/ex
「食品期限表示の設定のためのガイドライン」および同見直し検討会とりまとめの掲載ページ。期限は表示責任者(製造業者等)が保存試験等で設定し、安全係数は1に近づける考え方
食品、添加物等の規格基準冷凍食品(消費者庁食品別の規格基準) https://www.caa.go.jp/policies/policy/standards_evaluation/other/categ
冷凍食品の保存基準「冷凍食品は、これを−15℃以下で保存しなければならない」の一次資料(2026年9月2日PDF本文で確認)
協会概要(一般社団法人日本冷凍食品協会) https://www.reishokukyo.or.jp/about/
沿革に「冷凍食品自主的取扱基準」の管理温度を−15℃以下(暫定基準)から−18℃以下に改訂(1975年)と記載。−18℃以下が協会の自主基準であることの確認。同協会のよくあるご質問(https://www.reishokukyo.or.jp/faq-list/)でも品温−18℃以下を案内