冷凍保管設備と温度帯プレハブ・縦型・ストッカーの違い

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ストッカーに入れても急速冷凍にならない理由

急速冷凍機は「凍らせる工程」の設備、冷凍庫やストッカーは「凍った状態を保つ」設備で、役割が異なります。ストッカーに入れれば凍りはしますが、それは通常の冷凍であって急速冷凍ではありません。

日本冷凍食品協会は、家庭用冷凍室は−18℃程度で保存には適していても凍結には不十分で、解凍時に元の品質に戻らない場合があると説明しています。業務用ストッカーも保管温度を保つ設計で、同じ考え方が当てはまります。

急速冷凍は、氷結晶が大きく育つ最大氷結晶生成温度帯(協会の説明では−1℃から−5℃)を短時間で通過させる凍結方法です。この通過速度が品質を分けるため、凍結と保管は設備を分けて考えます。

• 急速冷凍機: 常温や加熱直後の食品を短時間で中心まで凍らせる。冷却能力と消費電力が保管庫より大きい
• 冷凍庫・ストッカー: 凍結済みの食品を−18℃前後で保つ。凍らせる能力は前提にしていない
• 凍結後に急速冷凍機へ入れっぱなしにすると、電気代、乾燥による目減り、処理能力の面で損になる

出典: 日本冷凍食品協会「よくある質問」、KOGASUN「急速冷凍機の入れっぱなしは電気代の無駄」

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庫内温度を乱す要因は扉の開閉と霜

保管庫の温度を乱す最大の要因は扉の開閉です。開けるたびに外気と湿気が入り、庫内温度が上がるだけでなく、湿気が冷却器に霜として付き、冷却能力そのものを落とします。

霜が厚くなるほど熱交換の効率が下がり、霜取り(デフロスト)の回数と時間が増えます。霜取り中は庫内温度が戻るため、食品の温度変動と電気代の両方に響きます。開閉回数を減らす運用が先です。

冷却方式にも差があります。直冷式は構造が単純で静かですが定期的な霜取りが必要で、冷気循環式(ファン式)は温度回復が速く自動霜取りの機種が多い反面、動作音と価格はやや上がります。

電気代は「年間消費電力量(kWh)×電力単価(円/kWh)」で概算します。周囲温度や開閉頻度で実際の値は上下します。

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営業冷蔵倉庫の級別はC3級からSF4級の10区分

営業用の冷蔵倉庫は保管温度で級別が定められており、2024年4月1日施行の改正後はC3級からSF4級までの10区分です。外部倉庫や3PLに預ける場合、この級別で温度帯を指定します。

根拠は倉庫業法施行規則第3条の11(冷蔵室の保管温度が常時10℃以下)と、国土交通省告示第43号「倉庫業法第三条の登録の基準等に関する告示」第19条です。改正前はC3級からF4級の7区分で、F4級は−50℃以下でした。

国土交通省は改正理由として、冷凍食品の保管量増加と電力料金の上昇を挙げ、過冷凍による品質劣化の防止と保管料・環境負荷の抑制のために温度帯を細分化したと説明しています。必要以上に低い級を指定しない判断が費用に直結します。

改正前(2024年3月まで)に登録済みの倉庫は従前の区分で扱われる経過措置があります。日本冷蔵倉庫協会はC級(クーラー級)とF級(フリーザー級)と呼び、倉庫により提供できる室温が異なると説明しています。

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凍結完了の判定と保管庫への移し替え

運用の基本は、凍結完了を中心温度で判断し、完了したら速やかに保管庫へ移すことです。時間ではなく温度で判断し、移す担当と時刻を工程表に組み込むと、入れっぱなしが起きません。

急速冷凍機を保管庫代わりに使うと、保管庫より高い電気代を払いながら、乾燥による目減りと霜取りの増加を抱え、次のロットも凍結できません。凍結と保管の役割分担が、電気代と品質の両方を守ります。

保管庫側では温度計を庫内に置き、搬入時刻と庫内温度を記録します。厚生労働省のマニュアルも冷凍設備内温度の記録を求めています。3Dフリーザー®は、乾燥・目減り・ドリップを抑えたい商品には有力な選択肢です。

• 凍結完了の判定: 商品ごとの目標中心温度(例: −18℃)への到達で判断。到達時間は投入温度・サイズ・包装・段数で変わるため実機テストで確定
• 移し替え: 誰が、いつ、どこへ移すかを工程表に入れる
• 記録: 中心温度・凍結時間・投入量・搬入時刻・庫内温度をロットごとに残す
• 保管庫の容量不足を急速冷凍機で補っているなら、保管能力の見直しが先

KOGASUNの実機テストでは、多くの食品で中心温度−18℃到達を凍結完了の目安としています。凍結時間は条件で変わるため保証値ではありません。