急速冷凍機と急速冷却機の違い到達温度・仕組み・対象業種

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急速冷却機。加熱後の食品を中心3℃付近まで冷やす機械

急速冷却機は、加熱調理を終えた食品を強い冷気で一気に冷やし、中心温度を3℃付近まで下げる機械です。自然放冷や冷蔵庫では数時間かかる冷却が、数十分から90分程度(目安)で終わります。

冷却の速さは衛生管理に直結します。厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルは、加熱後に冷却する場合、30分以内に中心温度20℃付近(又は60分以内に10℃付近)まで下げるよう求め、冷却の開始時刻と終了時刻の記録も求めています。

多くの機種は食品の中心に差し込む芯温センサーを備え、目標温度への到達を数値で確認できます。加熱、急速冷却、チルド保存の順で仕込みを前倒しするクックチルでは、この機械が工程の中心になります。

冷却機の到達温度はチルド帯までです。冷凍保存や冷凍配送には急速冷凍機、または冷却と冷凍を切り替えられる機種が必要です。

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仕組みは強い冷風。冷気の湿度で凍結後の品質に差

急速冷却機も急速冷凍機も、基本の仕組みは同じです。庫内のファンが冷気を食品に強く当て、表面にできる熱の境界層を吹き飛ばして熱を奪います。冷却機はチルド帯で止め、冷凍機は−30℃以下の庫内温度で凍結まで進めます(庫内温度は機種で異なります)。

一般的な冷凍庫では、冷気をつくる冷却器(フィンコイル)が空気中の水分を霜として奪うため、庫内の冷気は乾きます。乾いた強風が当たると表面が乾燥し、目減り(重量ロス)や冷凍焼けが起こりやすくなります。

3Dフリーザー®の特許技術ACVCS®(非貫流熱交換方式)は、冷気をフィンコイルに戻さない構造で庫内の水分を保ち、高湿度の3D冷気を全方向から循環させます。乾燥・目減り・ドリップを抑えたい商品に向く方式です。

• 一般エアブラスト式: 一方向からの乾いた強風。凍る力はあるが、乾燥と冷却ムラが出やすい
• 高湿度3D冷気(ACVCS®): 冷気を冷却器に戻さず湿度を保ち、全方向から均一に冷やす
• 液体凍結・窒素凍結: 速いが、真空包装が前提になる、急激な温度変化を受ける、消耗品費がかさむといった制約がある

方式ごとの得意・不得意は食材で変わります。同じ「急速冷凍機」でも、冷気の乾き方で凍結後の歩留まりに差が出ます。

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冷却と冷凍の両方がある現場。切替式の1台2役の機種

冷却と冷凍の両方が日常的に発生する現場では、専用機を2台置くより、モードを切り替えて両方を担う機種のほうが設置面積と導入費用を抑えやすくなります。3Dフリーザー®はタッチパネルで急速冷却(芯温3℃以下)と急速冷凍(芯温−18℃以下)を切り替えます。

実機テストでは、握りたて51℃のおにぎりを放冷せずに投入し、60分で中心−18℃に到達しました。加熱後の冷却から凍結までを1台で連続処理できるため、粗熱取りの待ち時間そのものを省けます(1回の条件での実測値・目安)。

切替式の機種は、急速冷却機(ブラストチラー)の置き換え候補にもなります。冷却中の乾燥やパサつき、目減りは冷気の湿度で差が出るため、粗熱取りの仕上がりも、冷凍の仕上がりと同じく実機で見比べます。

切替式でも処理量は機種と積載条件で変わります。冷却のみのテストにも対応しているため、両方の工程を試したうえで機種を決めます。