10導入ガイド
急速冷凍の凍結時間食品別の実測値と時間を決める条件
急速冷凍機で食品の中心温度が−18℃に達するまでの時間は、KOGASUNのデモテストの実測で10分から180分、中央値は31.5分でした。時間を左右するのは機械の設定温度よりも、食品の厚み、投入温度、包装、並べ方です。自社商品がどの実測例に近いかは、厚みと投入温度、荷姿を見比べて見当を付けます。
要点
- 実測の凍結時間は10〜180分、中央値31.5分(中心温度−18℃まで)
- 凍結時間は厚み・投入温度・包装・並べ方で決まり、設定温度では決まらない
- 「30分以内」は−1〜−5℃付近の通過時間の目安で、全体が凍る時間ではない
01
凍結時間を決める厚み・投入温度・包装・並べ方
同じ急速冷凍機でも、凍結時間は食品側の条件で大きく変わります。基準になるのは最も厚い部分の厚みで、そこに投入温度、包装、並べ方が加わります。庫内の設定温度を下げても、厚みや投入温度、包装、並べ方が不利なままでは中心温度は下がりません。
実測では、10℃で投入した豚ロースの極薄スライスが20分、同じ10℃で投入した丸鶏(中抜き)が60分、粗熱を取った43℃の食パン1本が150分でした。厚みが増すほど、中心から熱が抜けるまでの時間が延びます。
包装や容器は熱の移動を妨げます。パック詰めのボイルホタテは10℃投入で60分、業務用パックの大根おろしは12℃投入で80分でした。トレーや袋を重ねると冷気の当たらない面ができるため、テスト記録の多くが「重ならないよう並べる」を条件にしています。
投入量(1回に入れる総量)も時間に影響します。少量テストの分数を、本番の投入量にそのまま当てはめないでください。
| 要因 | 時間が延びる条件 | 実測例 |
|---|---|---|
| 厚み | 厚い・丸ごと・ブロック | 豚ロース極薄スライス20分 / 丸鶏60分 / 食パン丸ごと150分 |
| 投入温度 | 加熱直後・放冷なし | 握り寿司15℃投入で25分 / 握り寿司20℃投入で40分 / 焼き芋98℃で90分 |
| 包装 | 袋・容器・パック詰めのまま | ボイルホタテ(パック詰め)60分 / 大根おろし(業務用パック)80分 |
| 並べ方 | 重ねる・満載・容器を積む | 記録の多くが「重ならないよう広げる」「パック同士を重ねず平らに」を条件に明記 |
02
「30分以内」は−1〜−5℃付近の通過時間の目安
急速凍結の基準として知られる「おおむね30分以内」は、食品の中心温度が−1〜−5℃付近の最大氷結晶生成温度帯を通過する時間の目安です。日本冷凍食品協会の認定基準では、この温度帯を概ね30分以内に通過することとしています。食品全体が30分で凍り切るという意味ではありません。
KOGASUNのデモテストで記録している分数は、投入から中心温度が−18℃に達するまでの時間です。中央値31.5分は30分の基準に対する合否を示す数字ではなく、氷結晶の温度帯を抜けたあと、保管温度まで下げ切るまでを含んだ時間です。
混同しやすいものがもう一つあります。厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルの「30分以内に中心温度を20℃付近(又は60分以内に10℃付近)まで下げる」という加熱後冷却の目標です。こちらが対象にするのは凍結ではなく、加熱した食品を冷ます工程です。
「30分」という数字は、凍結の基準(−1〜−5℃の通過)、冷却の目標(加熱後20℃付近まで)、デモテストの実測(−18℃到達まで)で指す区間が異なります。
WHAT "30 MINUTES" MEANS
模式図です。実際の曲線は食品の厚み、投入温度、包装、並べ方で変わります。
03
凍結時間の実測値は10分から180分、中央値31.5分
KOGASUNが公開しているデモテストの記録のうち、凍結時間の記載がある144件は10分から180分に収まり、中央値は31.5分でした。30分以内が71件、60分以内が127件で、約88%が1時間以内に中心温度−18℃へ達しています。
分類の内訳は、算出から外した3件も含めた全記録で、魚介・水産加工品35件、惣菜・調理済み食品34件、肉・食肉加工品25件、パン・菓子20件、野菜・果物13件、寿司・米飯12件、麺類5件、その他3件です。到達点はほとんどが中心温度−18℃です。
投入温度は2℃から98℃まで幅があり、凍結時間の記載がある記録のうち10℃以下の予冷品が50件、11〜30℃の常温品が53件、60℃以上の熱いままの投入が29件です。下の一覧は分類と投入条件で絞り込め、投入温度と分数の関係は散布図で確認できます。
分数の記録がない1件(養殖ブリフィレ)と、凍結ではなく冷却のテストである2件(ロースハムブロック60分→0℃、鶏ささみ8分→10℃)は、範囲と中央値の算出から除いています。
点の色は投入時の温度。上にある点ほど熱いまま投入した記録です。点に触れると食品名と記録が表示されます。凍結時間の記載がない1件と急速冷却の2件は図に含めていません。
147件を表示(凍結時間の短い順)
8分鶏ささみ（オーブン加熱後）
表面の乾きが少なく、しっとり・やわらか。目減りと霜付きも抑制（冷却時間は7〜8分の幅で記載）
10分焼成前ピザ（トマトソース・チーズ・バジル）
生地への水分移行を防止。バジルの緑とチーズの品質を維持
10分ブロッコリー（カット済み・ブランチング後）
鮮やかな緑色を維持。解凍後もドリップが出ず、シャキッとした食感を保持
15分殻付きあさり
加熱後の身縮みなし。ふっくらした身とプックリ食感を維持
15分フライドポテト
再加熱で衣のカリッと感と中のホクホク感が戻り、揚げたてに近い風味を保持
20分焼き鯖（塩焼き・切り身）
酸化臭なし。箸でスッとほぐれ、脂がジュワッと広がるふっくら感を再現
20分手羽先（生）
骨周りの変色なし。解凍後もピンク色で、ドリップのないジューシーさを維持
20分いちご（規格外・丸ごと）
粒の形と赤色を保持。一粒ずつのバラ凍結
20分サザエ（殻付き・生）
つぼ焼きで肝の形と濃厚な旨味を保持。嫌な生臭さなし
20分三角バラ・牛サガリ（焼肉用）
通常冷凍は焼成時に大量のドリップ、3D凍結®側はごくわずか。白いサシと濃い赤色を保持
20分豚ロース薄切り（極薄スライス）
冷凍焼け・重なり部分の変色なし。解凍後はドリップが出ず、艶としっとり感を保持
20分生ライチ（皮つき）
果皮の赤色を保持。解凍後もドリップ少なく、ぷるぷる食感と香りを維持（常温1時間解凍で確認）
20分きびなご（生・丸のまま）
皮剥けなし。銀色の帯の輝きを保ち、一匹ずつ離れるバラ凍結が可能
20分じゃこ天
ふっくらした外形を保持。解凍・炙り直しで弾力と骨の旨味が戻る（冷却〜冷凍を1台で連続処理）
20分カットレモン（くし切り・スライス）
フレッシュな香りと果肉の形状を維持。1切れずつ取り出せるバラ凍結を確認
20分チキンカツ煮弁当
衣の形と食感、茄子・青菜の彩りを保持。区画を越えた味移りなし
20分あわび（殻付き）・ひらめ（フィレ）
歯ごたえ・透明感・弾力を刺身レベルで維持。ドリップが一切出ず
20分鶏そぼろ（醤油・砂糖・みりん味付け）
解凍・温め直し後もふっくらしっとり。ホロホロとほぐれ、酸化臭なし（急速冷却〜冷凍を1台で連続処理
21分カニカマ（スティックタイプ）
繊維が一本ずつほぐれ、艶と赤い色を保持。ホロホロとした食感を再現
21分焼きちくわ
「す（鬆）」の発生を防ぎ、プリプリした食感と見た目を両立
22分焼く前のパン生地（大小の丸生地）
大小の成形と表面を保持。解凍後もしっとり、ホイロで再発酵
22分鯖のピリ辛煮弁当
臭み・パサつきなし。麺のコシと野菜の歯応えも維持
22分水餃子（茹で上げ直後）
茹でたての皮の弾力とみずみずしさを両立。解凍後もモチモチ感を保持
23分剥き身牡蠣
一粒ずつの形とツヤを保って凍結。加熱時の身縮みを防ぎ、旨味とふっくら食感を維持
23分海老天（揚げたて）
衣はサクッと軽い歯ざわりが復活。海老はドリップなく、弾力と真っ直ぐな姿を保持
23分殻付き牡蠣
加熱時の身縮みを防ぎ、旨味と磯の香りをキープ
23分いかしゅうまい
丸い形と細切りの皮を保持。温め直し後はふんわりした柔らかさと弾力が戻る
23分ブロッコリー(下茹で小房)
深く鮮やかな緑と茎の歯ごたえを保持。解凍してもドリップが出ず水っぽくならない
23分チンゲンサイ（ボイル後）
葉と茎の形を保持。鮮やかな緑色もそのまま。解凍・加熱後もシャキッとした歯ごたえ
24分鶏もも肉（皮付き一枚肉）
一枚ごとの形と皮目を保って凍結。肉汁を閉じ込め、プリプリした弾力を保持
25分握り寿司（マグロ・サーモン・エビなどの盛り合わせ）
シャリはふっくら感と粘りを保持。ネタはドリップなし、臭みなし
25分生そば（打ちたて）
茹でても麺は長くつながり、香りとコシは打ちたてを維持
25分生椎茸（丸ごと）
丸ごとの形とヒダの色を保持。べちゃつきと変色を防ぎ、旨味を活かせる仕上がり
25分刺身盛り合わせ(マグロ・タイ・サーモンなど)
解凍後もドリップなし。角の立った切り口とプリッとした弾力を維持
25分牛ステーキ肉（サーロイン・ヒレなどの高級部位）
皿にたまるドリップなし。チェリーレッドの赤身とサシの白さを保持。焼くと肉汁があふれパサつきなし
25分有頭車海老
頭部・殻の継ぎ目に黒変なし。縞模様、長いヒゲや細い足を含む姿を保持
25分牡蠣フライ
衣のサクサク感(剣立ち)を保持。身は縮まず衣との間に隙間なし。レンジ温め直しでも衣の軽さが戻った
25分大福
自然解凍でつきたてのような柔らかさと伸びが復活。打ち粉もサラサラのまま
25分シフォンケーキ（ホール）
高さ・丸い輪郭・焼き色を保持。解凍後もふわふわ・しっとり感を再現
25分馬刺しスライス（赤身・ロース等）
スライスの形を保持（めくれ・反りなし）。解凍後は切りたてのような桜色でドリップもほとんど出ない
25分アジ（フィレ・ラウンド）
ドリップレスで色鮮やかな品質保持を確認。血合いの色は鮮やかなまま
25分生餃子
皮のひび割れなし。外観は冷凍前とほとんど変わらず、焼けば皮はパリッ、餡はジューシー
25分豚しゃぶ肉（ロース・バラ）
端の乾燥・冷凍焼けなし。脂身は白いまま、解凍後のドリップも出ず、湯通ししてもアクが出にくくやわら
26分開きほっけ
焼いたときのふっくら感と脂の鮮度を両立
27分和牛スライス（ロース・肩ロース等）
解凍後も赤身の紅と脂の白のコントラストを保持。酸化による変色が進む前に凍結完了
27分鯖寿司
シャリはしっとりと粘りを保持。鯖は臭みが出ず、皮目の輝きと身の色を保った
27分ブリ切り身
解凍後も血合いは鮮やかな赤。臭みなく、脂の香りと身の食感を保持
29分鮭フィレ(皮付き)
筋目に沿った割れなし。凍結前後で形を保持
29分カレイのおろし煮弁当
大根おろしの保水性・レンコンの食感・魚のふっくら感を維持。衣の剥がれなし
29分ハッシュドビーフ弁当
ソースの油浮き・ザラつきなし。照りと副菜の食感を保持。温め直しても油は浮かない
30分焼鳥（タレ焼き）
解凍後もタレの艶と肉の弾力を保持
30分小籠包
薄皮のひび割れ・乾燥なし。輪郭とひだを保ち、スープを閉じ込めたまま凍結
30分ブリの照り焼き（タレ漬け切り身）
焼くと身はふっくら。タレの照り・味の濃さを保持し、生臭さなし
30分鯛サク（真鯛・刺身用ブロック）
白濁と食感劣化を防ぎ、刺身として通用する透明感と弾力を維持
30分白あんとごまのケーキ（カット1切れ）
輪郭と焼き色を保持。解凍後もしっとり感とごまの風味を再現
30分鶏レバー
解凍後のドリップはほぼゼロ。臭みはほとんどなく色艶を保持。加熱でプリッ、トロッとしたクリーミーな
30分ピザ（ホール）
生地の吸水と耳の乾燥を抑え、焼きたての品質を再現
30分ミンチ肉（牛・豚・鶏）
酸化変色とドリップ流出を防ぎ、挽きたての色と結着力を維持
30分辛子明太子
通常冷凍と同条件比較。粒のつぶれとドリップ流出を防ぎ、プチプチ感と濃厚な旨味を維持
30分マグロ赤身サク
変色とドリップを防ぎ、生マグロに匹敵する鮮度を維持。凍結後は-60℃超低温庫で保管
30分鯖半身（フィレ）
脂の酸化・身割れなし。皮目の輝きと脂の香りを保持、解凍後に嫌な臭みなし
30分串揚げ（生・衣付き・パン粉付け後）
衣への水分移行を防ぎ、サクサクの揚げ上がりを実現
30分野菜キーマカレー弁当（4区画）
挽肉とソースの一体感、野菜の彩り、スパイスの香りを維持。解凍後も滑らかで濃厚な食感
30分フィッシュカツ
10枚の長方形を保持。すり身の弾力とスパイスの香りを維持
30分グラタン
焦げ目と具材の形を保持。ソースの分離とマカロニの軟化を防止（92℃から予冷なしで冷却〜冷凍を連続
30分ドーナツ（トッピング済み）
砂糖衣は溶けずべたつきなし。ふんわりした弾力と揚げたての風味を保持
30分具材入りカレー（パック詰め）
ジャガイモのホクホク感を保持。油の分離はなく、なめらかなルーを再現
30分ショコラテリーヌ
ザラつきのない滑らかな口溶けと香りを維持。輪郭と飾りの形も保持
30分ちゃんぽん麺(茹で・水締め後)
モチモチの弾力とコシを維持。熱いスープでサッとほぐれる
30分牛スライス（すき焼き・しゃぶしゃぶ用）
変色・ドリップなし。切りたての赤色とサシの白さを保持
30分アカメ・ブダイの皮付き切り身
切り身の形と皮目を保持。アカメの食感とブダイの鮮度を両立
30分握り寿司（盛り合わせ）
シャリのふっくら感とネタの艶・香りを維持。90分後の見た目は握りたてに近い。ドリップは目視でほぼ
31分キンパ（韓国風海苔巻き・カット済み）
ご飯のモチモチ感と粘り、具材の歯ごたえを保持。カット面と巻きの形も崩れなし
32分うなぎ蒲焼き（長焼き）
身縮みなし。箸で切れる柔らかさとタレの照りを維持
33分回鍋肉弁当
4区画の盛り付けを保持。キャベツの食感とタレの濃度、副菜の食感を維持
34分チキンナゲット
きつね色の揚げ色と形を保持。温め直しで衣のサクサク感と肉のふっくら感を維持
35分ローストチキン
焼き色と形を保持。パサつきのないジューシーな肉質を両立
35分おにぎり4種（わかめ・赤飯・高菜・おこわ）
ご飯はふっくら、もち米はもちもち。具材の水分とつやも保持。通常冷凍側は具材の乾き・べちゃつき
35分明太子チューブ（バラコ）
解凍後もドリップなし。プチプチの粒感・絞り出せる粘度・鮮やかな色を保持
35分ホルモン
ドリップと臭みを防ぎ、プリプリの食感と脂の甘みを維持。袋入り・袋なしとも凍結前と同じ形
35分ブランド豚スライス（ロースまたはバラ）
乾燥・変色なし。赤身と脂身の色を保ち、解凍時は一枚ずつはがせる
37分たこ焼き（ソースなし）
まん丸の形と焼き色を保持。中のトロトロ食感を維持
38分ご飯5種（白米・赤飯・海苔巻き・鶏飯・炊き込みご飯）
5種とも盛り付けた形を保持。温め直し後は炊きたてのような粘りと甘みを維持
40分鳥刺し（鶏タタキ・スライス）
ドリップなし。甘みとコリコリ食感、炙り目と赤身のコントラストを維持
40分ほうれん草（カット・下ゆで済み）
濃い緑とシャキッとした食感を保持。解凍後も余分なドリップが出ない
40分鮎（丸ごと一尾）
香り・ぬめり・追い星を保持。塩焼きでも腹が破れず、ワタは濃厚なまま
40分握り寿司（盛り合わせ）
シャリのふっくら感を保持。ネタの変色とドリップを抑え、盛り付けの一体感を維持
40分イカ（獲れたて）
白濁なし。飴色の透明感、角の立ったコリコリ食感、甘みとねっとりした旨味を再現
40分玉子焼き（出汁入り）
1週間保管後も断面が密でしっとり感・色つや・ふくらみを保持。通常冷凍は空洞・パサつき・離水
40分おはぎ（粒あん・こしあん・きな粉等）
もち米の老化とあんこの乾燥を防ぎ、自然解凍で作りたての柔らかさを維持
40分肉の盛り合わせ（牛カルビ・豚トロ・鶏モモ）
盛り付けと三種の肉の色を保持。フィルム内側に霜付かず、三種を一括凍結
40分唐揚げ（鶏もも肉・醤油ダレ）
温め直し後も衣のカリカリ感と肉のジューシーさを維持
40分いなり寿司
俵形を保持。シャリの老化と煮汁の移行を防ぎ、ふっくら感を維持
40分生ハンバーグ
ひび割れ・形崩れなし。焼くと肉汁があふれるジューシーな状態を維持
40分ジビエ（鹿肉・猪肉）
解凍後もドリップなし。臭みのないクリアな味わいと赤身の色を維持
42分かき揚げ
衣への水分移動と油戻りを防ぎ、サクサクの食感とふっくらした形を維持
43分殻付きホタテ
解凍後の網焼きで臭みなし。貝柱は刺身で提供できる鮮度を維持
44分ヒレカツ
衣のサクサク感と肉の柔らかさを維持。密着も保持（剣立ちも潰れず）
45分ソース焼きそば（具材入り・調理済み）
麺のコシと野菜の歯触りを保持。水っぽさを抑えた仕上がり
45分笹団子
自然解凍でもっちり感と強いコシが復活。笹の香りと葉離れも良好
45分豚の角煮（タレ入りパック）
湯煎で温め直すと脂のトロッとした口溶けが復活。臭みなく豚肉本来の甘みを保持
45分刺身用ホタテ貝柱
解凍後のドリップはほぼなし。甘みの濃さと縦にほぐれる繊維感を確認
46分カットレタス（湯通し済み）
解凍後も繊維が残り、シャキシャキ感と鮮やかな緑色を維持
47分クロワッサン
形状を崩さず芯まで凍結。サクサクの層とバターの香りを維持（冷却〜凍結を1台で連続処理）
48分生中華麺
表面は滑らかなまま凍結。茹で上がりはツルツルで、コシと喉越しは生麺のまま
48分おせち料理（盛り付け済み）
霜のない見た目と、品ごとの食感を保持
50分天ぷら盛り合わせ
衣への水分移行を防ぎ、サクサク感と揚げ油の香りを維持
50分オムライス
卵のふわふわ感とご飯のしっとり感を維持。鮮やかな黄色とソースの艶も保持。通常冷凍側は変色
50分牛乳（紙パック入り）
解凍後も分離なし。均一な白さと滑らかな喉越しを保持
50分コロッケ（ポテトコロッケ・牛肉コロッケ）
温め直し後も衣は軽くサクサク。中身はホクホクで、パンクとひび割れなし
50分カット白菜
芯のシャキシャキ感と葉の黄緑色を保持。カットの形も凍結前のまま（60℃から冷却〜冷凍を1台で連続
50分厚切り牛ステーキ（サーロイン・リブロースなど）
表面は乾燥せず艶を保持。解凍後のドリップはほとんどなし
51分シマアジ（大小のフィレ＋丸のまま小魚体1尾）
解凍後もドリップなし。コリコリした歯ごたえ、血合いの赤、銀皮の輝きを保持
51分果肉入りりんごケーキ
果肉のジューシーさと歯触り、生地のふんわり・しっとり感を保持
52分かまぼこ（各種）
す（鬆）なし。断面のきめとツヤ、弾力、紅白の色を保持
54分チーズ(細長い形と角形)
形を保持。解凍後も滑らかな食感と風味を維持し、加熱してもよく溶けて伸びる
57分うどん（茹で・水締め後）
ひび割れなし。ツヤのある麺肌と茹でたてのコシを維持
57分チキン南蛮
衣は剥がれず肉に密着。甘酢の風味としっとりジューシーな食感を再現(冷却〜凍結を1台で連続処理)
58分ホットサンド
輪郭と焼き目を保持。リベイク後はパンがカリッと、具材はジューシー
60分焼飯（具材入り・調理済み）
パラパラ感と炒めたての香ばしさを両立。米の内側はふっくら
60分丸鶏（中抜き）
凍結ムラなし。丸ごとの形と皮の美しさを保持し、胸肉のジューシーさを維持
60分具材入りサンドイッチ
解凍後もふんわり感と口溶けを保持。ドリップ・べちゃつきなし
60分おにぎり（具材入り）
放冷なしで衛生面と炊きたての美味しさを両立できることを実証（冷却から凍結まで1台で連続処理）
60分ロースハムブロック
表面と中心の温度差を抑え、中心0℃の均一なスライス適温を確認。表面だけ凍る温度ムラなし
60分フルーツサンド
果物のドリップを防ぎ、パンの乾燥なし。断面と食感を保持
60分ボイルガニ（姿）
身痩せ・乾燥なし。茹でたての甘みと身詰まりを維持（原文は「取出温度-18℃」表記）
60分生湯葉（豆乳充填パウチ）
スポンジ化と豆乳の分離を防ぎ、滑らかな舌触りと濃厚なコクを保持
60分あんぱん
形・焼き色・トッピングを保持。解凍後もふんわりしっとり、窯出しの香り。急速冷却〜冷凍を1台で連続
60分ボイルホタテ（パック詰め）
フィルム内側の霜付きを防止。加熱後も縮まず、やわらかい食感を保持
70分唐揚げ用もも肉2kgパック（タンブリング済み）
調味液を抱き込んだまま凍結し、解凍時のドリップは最小限。厚いパックでも均一に凍結
70分とうもろこし（軸付き丸ごと）
粒のシワ・凹みなし。解凍後も粒は張り、ツヤと甘みを保持
80分焼き鯖寿司（棒寿司）
ご飯の白ロウ化を防ぎ、ふっくら・モチモチの食感を再現。鯖の旨味と一体感も保持
80分シュークリーム（カスタード・生クリーム入り）
1週間冷凍後も皮のハリ・サクサク感とクリームのコシを維持。通常冷凍は皮がふやけクリームが離水
80分お好み焼き
円形とふくらみを保持。解凍後も余分な水が出ず、生地はふっくら、キャベツはシャキッとした食感
80分大根おろし（業務用パック詰め）
解凍後も水と固形分が分離せず、白さ・ふんわり感・辛味を保持
90分炊き込みご飯（パック詰め・具材入り）
表面の乾燥なし。解凍後も米粒のふっくら感、ツヤ、風味を維持
90分焼き芋（丸ごと）
蜜の流出なし。ねっとり食感と皮の張り、香りの立ち上がりを保持
90分鯛の煮付け（尾頭付き）
身はふっくらとほぐれ、タレはトロリとした艶を保持
90分ジェノワーズ（スポンジケーキ・ホール）
しっとり感ときめ、焼き上がりの高さを保持。凍結後は均一にスライスしやすい状態に
90分揚げパン
結露なし。砂糖の粒感ときな粉のサラサラ感を保持し、手で持ってもベトつかない
90分厚焼き玉子
外形・焼き色を保持。解凍後の断面はきめ細かく、ふんわり感を再現
110分ごま豆腐
解凍後も崩れず、作りたての粘りと弾力を維持。白ロウ化・離水を防止（65℃から冷却〜冷凍を連続処理
120分ホールチーズケーキ
ひび割れなし。焼き色と滑らかな焼き面を保持し、解凍後はクリーミーな口溶けを再現
120分ローストポーク(塊)
表面の乾燥なし。解凍後の断面はロゼ色でしっとり感を保持。ドリップもほとんど出ず
150分食パン（丸ごと・スライス前）
水分を保持し、解凍後は耳までしっとり。クラムも瑞々しいまま
180分パン5種（食パン1斤・カレーパン・ドーナツ・ベーコンエッグトースト・アップルパイ）
食パンは耳まで柔らかく中はしっとり。衣とパイ層はサクサク、糖衣やトッピングの崩れなし
分数の記載なし養殖ブリ(熊本産)フィレ
色つや保持・ドリップ最小。繊維は密なまま、プリッとした歯ごたえと脂の風味を再現。試食で生と判断が
この条件に該当する記録はありません。
04
分類別の中央値。野菜・魚介が短く、パン・菓子が長い
分類ごとの中央値は、野菜・果物25分、魚介・水産加工品29.5分、肉・食肉加工品30分、惣菜・調理済み食品31.5分、寿司・米飯39分、麺類45分、パン・菓子54.5分でした。薄く広げやすい食品ほど短く、容器盛りや丸ごとほど長くなります。
同じ分類の中でも幅は大きく、肉・食肉加工品は20分から120分、パン・菓子は22分から180分に散らばります。分類は当たりを付ける目安で、分数そのものは厚みと投入温度、荷姿で決まります。
| 分類 | 本数 | 範囲(分) | 中央値(分) |
|---|---|---|---|
| 野菜・果物 | 13 | 10〜90 | 25 |
| 魚介・水産加工品 | 34 | 15〜60 | 29.5 |
| 肉・食肉加工品 | 23 | 20〜120 | 30 |
| 惣菜・調理済み食品 | 34 | 10〜110 | 31.5 |
| 寿司・米飯 | 12 | 25〜90 | 39 |
| 麺類 | 5 | 25〜57 | 45 |
| パン・菓子 | 20 | 22〜180 | 54.5 |
| その他 | 3 | 50〜60 | 54 |
05
代表例。焼成前ピザ10分から食パン丸ごと150分まで
条件の違いが分かりやすい例を実測から挙げます。最も短いのは常温23℃の焼成前ピザで10分、最も長い部類が粗熱を取った43℃の食パン1本で150分です。同じ1回の投入でも15倍の開きがあります。
いちご(23℃・丸ごと)は20分、握り寿司(加工室温15℃・握ってすぐ)は25分、木箱に盛ったままの和牛スライス(7℃)は27分でした。薄い、小さい、重ねないという条件がそろうと30分前後に収まります。
丸鶏(10℃・中抜き)は60分、焼きたて98℃の焼き芋は90分でした。丸ごとの荷姿と高い投入温度は、どちらか一方だけでも時間を倍以上に延ばします。
| 食品 | 投入温度 | 分数 | 投入条件 |
|---|---|---|---|
| 焼成前ピザ | 23℃ | 10分 | トッピング済み・最終焼成前 |
| いちご(規格外・丸ごと) | 23℃ | 20分 | トレーに並べて直置き・複数段を同時投入 |
| 握り寿司(盛り合わせ) | 15℃ | 25分 | 握ってすぐ・アルミトレーに並べて直置き |
| 和牛スライス | 7℃ | 27分 | 販売用の木箱3箱に盛ったままトレーごと投入 |
| 丸鶏(中抜き) | 10℃ | 60分 | 洗浄後10℃まで予冷・アルミトレーごと投入 |
| 焼き芋(丸ごと) | 98℃ | 90分 | 焼成直後・粗熱を取らずトレーに直置き |
| 食パン(丸ごと・スライス前) | 43℃ | 150分 | 粗熱が取れた状態でトレーに載せて投入 |
06
60℃以上の熱いままの投入と凍結時間
凍結時間の記載がある実測のうち29件は、60℃以上の熱いまま急速冷凍機へ投入しています。分数は15分から110分と幅があり、揚げたてのフライドポテト(70℃)は15分、じゃこ天(78℃)は20分、個食容器入りのごま豆腐(65℃)は110分でした。
熱いまま投入すると凍結時間は延びますが、揚げ物や焼成品では香りや水分を閉じ込める目的で、あえて放冷せずに入れる選択があります。焼きたて90℃のピザは30分、焼き芋は90分で、蜜の流出や耳の乾燥を抑えた仕上がりが記録されています。
加熱後の冷却には、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルが「30分以内に中心温度20℃付近(又は60分以内に10℃付近)」という目標を示しています。同一メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する調理施設に適用される指針で、冷却時間は「工夫すること」という努力規定です。
熱い商品を大量に入れると庫内負荷が上がり、霜や凍結ムラが出やすくなります。投入量と並べ方を含めて条件を決めてください。
07
実測値の読み方。自社商品の分数は実機テストで確定
一覧の分数は、その日の商品、厚み、投入温度、包装、並べ方、投入量で得られた一例です。同じ食品でも条件が変われば分数は変わります。握り寿司でも15℃投入で25分、20℃投入で40分という開きが実測にあります。
自社商品の分数を決めるときは、最も冷えにくい部分に中心温度計を入れ、投入温度、厚み、包装、並べ方、投入量をそろえて2〜3通りを比べます。解凍後のドリップ、乾燥、食感まで確認した条件を本番条件にします。
凍結時間が同じでも、乾燥や目減りの出方は凍結方式で変わります。3Dフリーザー®は高湿度の3D冷気で食品を包み込むように冷却・冷凍する設備で、乾燥・目減り・ドリップを抑えたい商品に向きます。デモテストでは実際の商品で分数と仕上がりを同時に確かめます。
処理量、積載数、凍結分数はいずれも条件付きの目安であり、保証値ではありません。
FAQ
よくある質問
急速冷凍は何分で終わりますか。
実測では10分から180分、中央値は31.5分でした。薄く小さく予冷した食品は20〜30分前後、丸ごとの食品や熱いままの投入、容器入りの商品は60分を超えることがあります。分数は厚み、投入温度、包装、並べ方、投入量で変わる目安で、自社商品の値は実機テストで確定します。
「30分以内」を守れないと急速冷凍ではないのですか。
「30分以内」が指すのは中心温度が−1〜−5℃付近の最大氷結晶生成温度帯を通過する時間で、食品全体が30分で凍る時間ではありません。日本冷凍食品協会の認定基準が概ね30分以内としているのはこの通過時間で、目安として扱う考え方です。デモテストの実測(−18℃到達まで)とも区間が異なります。自社商品では中心温度の下がり方を測り、解凍後の品質と合わせて判断します。
設定温度を下げれば凍結時間は短くなりますか。
設定温度だけでは決まりません。凍結時間は食品の厚み、投入温度、包装、並べ方、投入量で大きく変わります。実測でも、同じ10℃投入の豚ロース極薄スライスが20分、丸鶏が60分と3倍の差がありました。庫内が低温でも、厚い食品や重ねた容器の中心温度はすぐには下がりません。
調理直後の熱い状態で入れても大丈夫ですか。
熱いまま入れる運用もあります。実測でも29件が60℃以上のまま投入しており、フライドポテト70℃で15分、焼き芋98℃で90分といった記録があります。香りや水分を閉じ込める目的で放冷せずに入れる選択はありますが、大量に入れると庫内負荷が上がり霜や凍結ムラが出やすくなるため、投入量と並べ方を含めて条件を決めてください。
袋や容器に入れたまま凍結すると時間は延びますか。
延びる場合があります。包装や容器は熱の移動を妨げ、袋のしわや空気層があると中心温度が下がりにくくなります。実測ではパック詰めのボイルホタテが10℃投入で60分、業務用パックの大根おろしが12℃投入で80分でした。包装のまま商品化する場合は、中心温度と袋内のドリップを両方確認してください。
一覧の分数をそのまま自社の生産計画に使えますか。
そのままは使えません。一覧の分数はテスト当日の商品と条件で得られた一例で、投入量や積載数が変わると分数も変わります。生産計画に使う値は、自社商品を本番に近い量で実機テストし、中心温度の推移と解凍後品質を確認したうえで確定してください。処理量や積載数も条件付きの目安です。
出典
- KOGASUN 急速冷凍の温度と時間｜食品別の目安と中心温度の見方 https://kogasun.com/rapid-freezing-temperature-time/
凍結時間を左右する5条件(厚み・投入時温度・包装・並べ方・投入量)、最大氷結晶生成温度帯−1〜−5℃付近、おおむね30分以内の意味、庫内温度と中心温度の違い、実機テストの進め方 - KOGASUN 最大氷結晶生成帯とは？急速冷凍で食品品質を守る仕組み https://kogasun.com/rapid-freezing-mechanism-quality/
30分以内を必須条件ではなく目安として扱う考え方、凍結テストで確認する項目 - 日本冷凍食品協会 冷凍食品ONLINE「冷凍の世界 製品編」コラム 最大氷結晶生成温度帯と急速凍結 https://online.reishokukyo.or.jp/learn/basic/about/frozen-product_01/
食品中の水分は−1℃あたりから凍り始め−5℃程度でほぼ凍結する(最大氷結晶生成温度帯)こと、協会の認定基準では概ね30分以内に通過することとしている旨 - 厚生労働省 大量調理施設衛生管理マニュアル(平成29年6月16日改正) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/
加熱後冷却の目標(30分以内に中心温度20℃付近、又は60分以内に10℃付近)、対象施設(同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上)、冷却時刻の記録 - KOGASUN デモテスト記事147本 https://kogasun.com/sweet-potato-3dfreezer-test/
食品名・投入温度・分数・到達中心温度・包装と並べ方の実測データ。範囲、中央値、分類別集計、代表例7本、60℃以上投入29本の算出元。個別記事は https://kogasun.com/<slug>/
機種選定の前に、自社の食材で無料の凍結・冷却テスト
凍結・冷却テストは無料で、訪問、来場(全国4拠点)、郵送の3種類です。食材500g〜2kg程度を用意いただくと、申込みから1〜2週間で実施し、中心温度の推移と品質を報告書でお渡しします。機種選定、見積、補助金の相談も、テストの申込みと同じお問い合わせフォームで承ります。
導入ガイドの項目
- 導入ガイド
- 01 冷凍機と冷却機の違い
- 02 積載数と処理量
- 03 商品形態と製造工程
- 04 包装の種類と荷姿
- 05 保管設備と温度帯
- 06 賞味期限の設定
- 07 解凍設計と表示
- 08 販路と凍結条件
- 09 高付加価値の商品化
- 10 凍結時間の目安
- 11 解凍方法の種類
- 12 導入費用と補助金
最終更新: 2026年9月2日。数値は製品ページ、テスト記事、一次資料に基づきます。3Dフリーザー®、3D凍結®、ACVCS®は株式会社コガサンの登録商標です。
