07導入ガイド

冷凍商品の解凍設計と表示商品形態と提供先の判定表

解凍方法の指定は商品ごとに一つに絞ります。決め手は商品形態(生・加熱済み・容器のまま)と提供の場(店舗・家庭・業務用)の組み合わせで、常温放置と温水解凍は候補に入れません。解凍後の使用期限は表示責任者が保存試験で決め、加熱の要否は食品表示基準に従って名称に併記します。

ロースハムのテンパリング(半解凍)テスト

要点

  • 解凍方法は商品形態と提供の場の判定表で一つに決める
  • ドリップは凍結と解凍の両方で決まり、低温で戻すほど抑えやすい
  • 加熱の要否は名称に併記し、解凍後の期限は表示責任者が決める

01

商品形態と提供の場で決める解凍方法

推奨する解凍方法は、商品形態(生・加熱済み・容器や包装のまま)と提供の場(店舗・家庭・業務用)の組み合わせごとに一つ指定します。全商品に共通する解凍方法はありません。

絞る順序は、加熱して食べる商品か、そのまま食べる商品か、容器や包装のまま戻せるかです。この順に分けると、候補は冷蔵解凍、流水・氷水解凍、加熱解凍、凍ったまま調理に収まります。

常温放置と温水解凍は候補に入れません。表面だけ先に温まり、中心が凍ったままの時間が長くなるため、ドリップと衛生管理の両面で不利です。

自然解凍を前提にする商品は、その条件で温度推移と品質を確認したものに限ります(KOGASUN「冷凍食品の解凍方法」)。

解凍方法の判定

店舗で提供家庭で食べる業務用に卸す
生(刺身・生肉・魚)冷蔵・氷水冷蔵冷蔵
加熱済み(惣菜・焼き物)再加熱レンジ・湯煎スチーム・オーブン
容器・包装のまま湯煎・レンジ湯煎凍ったまま加熱

常温放置と温水での解凍は、菌が増えやすい温度帯に長く置くことになるため避けます。表は考え方の目安で、商品ごとに実機で確かめて決めます。

02

解凍方法別の向く商品と注意点

品質を優先する生の肉・魚・惣菜は冷蔵解凍か氷水解凍、急ぐ場合は密封して流水解凍、加熱済み商品や麺・米飯・冷凍野菜は加熱解凍または凍ったまま調理が基本です。

氷水解凍は密封した商品を氷水に沈める方法で、低温を保ったまま冷蔵解凍より早く戻せます。流水解凍は急ぐ場合の次善策で、水温が高い季節や大型ブロックでは品質がばらつきます。

電子レンジは避ける方法ではなく、容器、量、厚み、ソース量、加熱時間、蒸らし時間まで設計した商品では実用になります。加熱ムラが出る前提で、テストで確認します。

茹でて水締めしたちゃんぽん麺を小分けして急速冷凍した状態
ちゃんぽん麺の実機デモテスト。凍結後は熱いスープでほぐれる仕上がりを確認
解凍方法ごとの向く商品と注意点(KOGASUN「冷凍食品の解凍方法」を基に整理)
方法向く商品注意点
冷蔵解凍生の肉・魚、惣菜、弁当具材、ソース類時間がかかるため提供時間から逆算し、解凍後の使用期限を決める
氷水解凍真空包装の肉・魚、刺身用商材、ブロック食材包装が破れていると水が入り味が薄くなる。密封の確認が必要
流水解凍密封した小分け食材、すぐ調理する原料水温上昇と長時間放置を避け、解凍後はすぐ調理工程へ進める
加熱解凍(レンジ・湯煎・オーブン・揚げ)レンジ調理を前提に設計した商品、タレ入りパック、揚げ物・パン加熱ムラ、容器の耐熱性、撹拌と蒸らしを設計する
凍ったまま調理冷凍野菜、麺、米飯、スープ、調理済み惣菜中心まで温まる時間と加熱機器の条件を確認し表示に反映

03

凍結と解凍の両方で決まるドリップと食感

ドリップは血液ではなく、細胞から出た水分にたんぱく質や旨味成分が溶け出した液体です。凍結時に大きな氷結晶ができて組織が傷むと、解凍時に流れ出やすくなります。

解凍方法だけを変えても限界があります。急な温度差を作ると表面だけが先に温まり、ドリップが増えます。低温でゆっくり戻すほど、ドリップと食感の低下を抑えやすくなります。加熱済み商品では、衣のべたつき、ソースの分離、米飯の硬化としてドリップの影響が現れます。

前提になるのは、急速冷凍で氷結晶を小さく抑えることです。3Dフリーザー®は高湿度の3D冷気で食品を包み込むように急速冷凍する設備で、乾燥・目減り・ドリップを抑えたい商品に向きます。

  • 生の肉・魚: 歩留まり、色、パサつき、臭みに出る
  • 惣菜・弁当: 具材間の水分移行、衣の湿り、ソース分離に出る
  • 麺・米飯: 解凍してから再加熱すると麺切れや乾きが出やすい

実機デモテストの焼肉用牛肉(三角バラ・牛サガリ)では、通常冷凍は焼成時に大量のドリップが出て、3D凍結®側はごくわずかでした(個別条件の結果)。

マグロ刺身の解凍後ドリップ比較。急速冷凍した刺身はドリップが出ておらず、通常冷凍はドリップが出ている
マグロ刺身の解凍後ドリップ比較。左が3Dフリーザー®で急速冷凍、右が通常冷凍

04

商品形態別の戻し方。生・加熱済み・容器のまま

生の肉・魚は冷蔵解凍か氷水解凍で低温のまま戻し、表面の水分を拭き取ってから使います。刺身用のサクは半解凍で切る指定が向く場合があります。

加熱済みの商品は、解凍を挟まずに温め直す設計にします。実機デモテストでは、タレ入りパックの豚の角煮は湯煎、牡蠣フライはレンジ、ホットサンドはリベイクで仕上がりを確認しています。

容器や包装のままの商品は、容器の耐熱性と蒸気の逃げ方を確認したうえで、湯煎か凍ったまま加熱を指定します。区画のある弁当は、具材ごとの水の出方を容器に入れた状態で確認します。

観察は3Dフリーザー®の実機デモテストにおける個別条件の結果で、解凍時間や日数の目安ではありません。自社商品の条件は実機テストで確定します。

煮汁ごとパック詰めした豚の角煮をトレーに平置きして急速冷凍した状態
豚の角煮(タレ入りパック)の実機デモテスト。湯煎で温め直す設計を前提に凍結
商品形態別に実機デモテストで確認した戻し方と観察(各事例ページ記載の範囲)
商品形態戻し方観察結果
生(刺身盛り合わせ)解凍後にそのままドリップなし。角の立った切り口と弾力を維持
生(殻付きホタテ)解凍後に網焼き臭みなし。貝柱は刺身で提供できる鮮度
加熱済み(豚の角煮 タレ入りパック)湯煎で温め直し脂の口溶けが復活。臭みなし
加熱済み(牡蠣フライ)レンジで温め直し衣の軽さが戻った
加熱済み(ホットサンド)リベイクパンはカリッと、具材はジューシー
包装のまま(笹団子)自然解凍もっちり感とコシが復活。葉離れも良好

05

店舗・家庭・業務用で再現できる指定の書き方

店舗では、スタッフが同じ仕上がりを出せるよう、冷蔵庫で何時間、何個まで重ねてよいか、解凍後何時間以内に使うか、再加熱は何分か、中心温度は何度かを数字で決めます。

家庭向け(EC・ギフト・PB)では、冷蔵庫、電子レンジ、湯煎、オーブン、フライパンなど家庭で再現できる方法に限定します。包装を開けるタイミング、半解凍で切るか、加熱後に何分置くかまで書くとばらつきが減ります。

業務用(給食・セントラルキッチン)では、大量調理施設衛生管理マニュアルが、煮物・炒め物に食肉類・魚介類・野菜類の冷凍品を使う場合は十分解凍してから調理し、中心温度75℃で1分以上加熱するよう求めています。

マニュアルが対象とするのは同一メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する施設ですが、中小規模施設にも趣旨を踏まえた衛生管理が求められています。

黒い容器に盛られた、エビをのせたホテルのドリアのクローズアップ
店舗提供では、再加熱の時間と中心温度をスタッフが同じ手順で再現できることが条件です
提供の場ごとの指定の書き方
提供の場指定の書き方決めておく数字
店舗スタッフ向けマニュアルに手順として記載解凍時間、重ね数、解凍後の使用期限、再加熱時間、中心温度
家庭パッケージと同梱説明に家庭の機器で書く解凍時間、開封のタイミング、加熱時間、加熱後に置く時間
業務用納品先の手順書に合わせた仕様書と記録様式解凍完了の判定、加熱の中心温度と時間、記録の項目

06

表示責任者が決める解凍後の使用期限

解凍後の使用期限は、冷凍のままの賞味期限とは別に、表示責任者(製造業者等)が保存試験の結果から設定します。冷蔵品と同じ日数を推測で当てはめることはできません。

消費者庁の食品期限表示の設定のためのガイドラインでは、微生物・理化学・官能の指標から得た期限に食品の特性に応じた安全係数をかけて設定し、安全係数は1に近づけることが望ましいとしています。

解凍して販売する場合は、販売時の区分に合わせた表示と保存方法に変える考え方が消費者庁の資料で示されています(KOGASUN「冷凍食品の解凍方法」)。業務用では「解凍後○時間以内に使用」を手順書で決め、解凍と再冷凍を繰り返さない運用にします。

保存試験の項目、判定基準、試験した解凍条件を記録に残しておくと、取引先や監査への説明に使えます。

2つの期限

冷凍のままの賞味期限
解凍後の使用期限(別に決める)
  1. 1保存試験(微生物・理化学・官能)
  2. 2期限の候補
  3. 3安全係数(1に近づける)
  4. 4表示責任者が決定

07

食品表示基準が求める加熱要否の表示

食品表示基準(別表第十九 冷凍食品の項)は、製造・加工した食品を凍結させた冷凍食品について、飲食に供する際に加熱を要するかどうかの別を「加熱してお召し上がりください」「加熱の必要はありません」等の文言で名称に併記するよう定めています。

加熱後摂取冷凍食品では、凍結させる直前に加熱されたかどうかを「凍結直前加熱」の文字等で表示します。2026年4月1日施行の改正(令和8年内閣府令第34号)で文言が「凍結前加熱」から改められ、同日改正の消費者庁通知「食品表示基準について」では、冷凍食品である旨の表示に近接した場所に表示する旨が追加されました。

解凍手順や解凍後の保存条件は同項に列挙されていません。事業者が商品仕様として決め、任意表示や同梱説明で具体的に示します。調味した切り身・むき身魚介類の冷凍品は、生食用かどうかの別も表示します。

改正の経過措置は2030年3月31日までです。表示の細部の確認先は、保健所ではなく消費者庁または都道府県の食品表示窓口です。

食品表示基準 別表第十九「冷凍食品」の項で定める表示(2026年4月1日改正後)
表示事項対象表示例
加熱を要するかどうかの別製造・加工した食品を凍結させたもの(清涼飲料水、食肉製品等を除く)「加熱してお召し上がりください」「加熱の必要はありません」を名称に併記
凍結直前加熱の有無加熱後摂取冷凍食品「凍結直前加熱」の文字等。消費者庁通知では冷凍食品である旨に近接して表示
生食用かどうかの別調味した切り身・むき身魚介類を凍結させたもの「生食用」または「加工用」「フライ用」「煮物用」等
解凍方法・解凍後の扱い同項に列挙なし事業者が仕様として決め、任意表示や同梱説明に記載

08

業務用の解凍手順書と記録

業務用では、解凍方法を食べ方の説明ではなく標準作業手順書(SOP)として文書化し、記録を残します。解凍の単位、開始と終了の時刻、冷蔵庫の温度、解凍後の使用期限、逸脱時の処置を項目にします。

大量調理施設衛生管理マニュアルは、原材料の保存温度と搬入時刻、冷凍・冷蔵設備内の温度、加熱調理食品の中心温度と加熱時間の記録を求めています。解凍工程の記録もこの様式に合わせると運用しやすくなります。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(食品取扱従事者50人未満)でも、解凍工程を一般衛生管理の手順として文書化しておくと、監査や取引先への説明が容易になります。

タンブリング済みの唐揚げ用もも肉2kgパックをアルミトレーに平らに並べて急速冷凍した状態
唐揚げ用もも肉2kgパックの実機デモテスト。厚いパックは中心温度の下がり方を確認し、解凍単位も手順書で固定する
解凍手順書に入れる項目の例
手順書の項目記録する内容目的
解凍方法と単位冷蔵・氷水・流水・凍ったまま加熱の別、1回の数量、重ね数仕上がりのばらつき防止
時刻と温度解凍開始・終了時刻、冷蔵庫内温度温度管理の証跡
解凍後の使用期限使用期限の時刻、超過分の廃棄再冷凍と長時間放置の防止
再加熱の条件中心温度75℃で1分以上(二枚貝等は85〜90℃で90秒以上)、加熱時間加熱調理の基準適合
逸脱時の処置温度超過や包装破れ時の廃棄・報告手順是正措置の明確化

09

表示の根拠になる解凍テストの項目

推奨する解凍方法は、机上ではなく自社商品で凍結と解凍をセットで試して決めます。見る項目は、ドリップ量(解凍前後の重量差)、外観、食感、中心温度、再加熱後の品質、作業性、購入者の再現性です。

テスト結果は、パッケージ表示、商品ページ、営業資料、店舗マニュアルの根拠になります。表示担当、品質保証、製造、営業が同じ解凍条件を共有すると、資料間の食い違いを防げます。

KOGASUNの実機デモテストでは、冷却・凍結後に冷蔵庫解凍、氷水解凍、流水解凍、再加熱の条件で品質を比較できます。解凍方法で迷う場合は、凍結条件と解凍条件を同時に試すのが早道です。

  • ドリップ量: 解凍前後の重量差、容器内の水分量
  • 外観・食感: 色、艶、乾燥、霜、パサつき、衣や麺の戻り
  • 中心温度: 解凍完了、再加熱完了の温度と時間
  • 購入者再現性: 家庭の冷蔵庫、電子レンジ、湯煎で再現できるか
3Dフリーザー®の庫内から取り出される急速冷凍した寿司トレー
実機デモテストでは、凍結後に解凍と再加熱までを同じ商品で確認できる

FAQ

よくある質問

常温で自然解凍してよい商品はありますか。

自然解凍を前提に設計し、その条件で温度推移と品質を確認した商品に限ります。肉、魚、加熱前の惣菜、厚みのある商品は常温放置を避けます。実機デモテストでは笹団子やおはぎ、大福で自然解凍後の食感を確認していますが、時間と温度の条件は商品ごとに決めます。

電子レンジでの解凍は避けたほうがよいですか。

電子レンジ調理を前提に設計した商品なら有効です。加熱ムラが出やすいため、容器、量、厚み、ソース量、加熱時間、蒸らし時間まで設計してテストします。刺身用や厚みのある肉・魚では加熱ムラでドリップや食感低下が出やすいため、冷蔵解凍か氷水解凍を指定します。

解凍した後は何日使えますか。

解凍後の使用期限は、表示責任者である事業者が保存試験で設定します。冷凍のままの賞味期限とは別に決め、安全係数は1に近づけます。一般的な日数を当てはめず、商品ごとの試験結果で決めます。業務用では「解凍後○時間以内に使用」を手順書に書き、再冷凍はしない運用にします。

パッケージに解凍方法を書く義務はありますか。

解凍手順の表示は、食品表示基準の冷凍食品の項には列挙されていません。求められるのは、加熱を要するかどうかの別を名称に併記することと、加熱後摂取冷凍食品での凍結直前加熱の有無の表示です。解凍手順や解凍後の扱いは事業者が商品仕様として決め、任意表示や同梱説明で具体的に示します。

流水解凍と氷水解凍はどう違いますか。

氷水解凍は密封した商品を氷水に沈め、低温を保ちながら冷蔵解凍より早く戻す方法で、刺身用商材や真空包装の肉・魚に向きます。流水解凍は急ぐ場合の次善策で、水温が上がる季節や大型ブロックでは品質がばらつきます。どちらも包装が破れると水が入るため、密封の確認が必要です。

業務用厨房で冷凍品を使うときの基準はありますか。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、煮物・炒め物に食肉類・魚介類・野菜類の冷凍品を使う場合は十分解凍してから調理し、中心温度75℃で1分以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品は85〜90℃で90秒以上)の加熱と記録を求めています。対象となるのは大規模施設ですが、中小規模施設にも趣旨を踏まえた管理が求められています。

急速冷凍していれば解凍方法は何でもよいですか。

いいえ。急速冷凍で氷結晶を小さく抑えても、解凍で急な温度差を作るとドリップは増えます。凍結と解凍はセットで設計し、自社商品でテストして推奨方法を決めます。乾燥・目減り・ドリップを抑えたい商品は、凍結条件と解凍条件を同時に試す実機デモテストで確認できます。

出典

機種選定の前に、自社の食材で無料の凍結・冷却テスト

凍結・冷却テストは無料で、訪問、来場(全国4拠点)、郵送の3種類です。食材500g〜2kg程度を用意いただくと、申込みから1〜2週間で実施し、中心温度の推移と品質を報告書でお渡しします。機種選定、見積、補助金の相談も、テストの申込みと同じお問い合わせフォームで承ります。

無料テストを申し込む機種選定・見積の相談カタログをダウンロード
本社(山口)
083-267-2811
東京営業所
03-5639-9387
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06 賞味期限の設定
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08 販路と凍結条件

導入ガイドの項目

  1. 導入ガイド
  2. 01 冷凍機と冷却機の違い
  3. 02 積載数と処理量
  4. 03 商品形態と製造工程
  5. 04 包装の種類と荷姿
  6. 05 保管設備と温度帯
  7. 06 賞味期限の設定
  8. 07 解凍設計と表示
  9. 08 販路と凍結条件
  10. 09 高付加価値の商品化
  11. 10 凍結時間の目安
  12. 11 解凍方法の種類
  13. 12 導入費用と補助金

最終更新: 2026年9月2日。数値は製品ページ、テスト記事、一次資料に基づきます。3Dフリーザー®、3D凍結®、ACVCS®は株式会社コガサンの登録商標です。

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