SEAFOOD PROCESSING & FISHERY魚の食感と、うま味を保つ。
水産加工・漁業のための3D凍結^®

ふくます水産様が機種選びで重視したのは、解凍後のドリップの少なさでした。複数メーカーの凍結テストを比較し、その中でドリップが最も少なかったことを決め手に3Dフリーザー^®を導入。とらふぐの食感やうま味を保ち、料亭・ホテル・百貨店に納める商品の品質を、取引先へ説明できるようになりました。

現場では、盛り付けたふぐ刺しをパックのまま凍結しています。冬に需要が集中する商材でも、養殖業者との通年仕入れを冷凍在庫で支え、遠方へのギフト通販まで販路を広げています。

事例: ふくます水産様(とらふぐ)

活イカ専門店の梅乃葉様は、時化で入荷が止まることと、豊漁で価格が下がっても保存できないことが課題でした。急速凍結した在庫を持てるようになり、価格が下がったタイミングでまとめて仕入れる運用へ。仕入れ価格を抑え、年間を通じた提供価格と利益率の安定につなげています。

同店では、原料を丸ごと凍結し、スタッフの手が空いた時間に解凍・加工して再凍結する運用も取り入れています。七宝丸様は生しらすの通年提供、カネウ様は旬の牡蠣の在庫づくりに活用。魚種と商品に応じて保管・解凍条件を確認し、入荷と加工、販売の時期を組み立てています。

事例: 梅乃葉様(活イカ)七宝丸様(しらす)カネウ様(牡蠣)

梅乃葉様では、解凍後も透明感の残るイカが通販で評価され、新たな収益の柱になりました。ふくます水産様も、チルド配送では鮮度保持が難しかった遠方へのギフト出荷を、冷凍商品によって実現しています。

漁業協同組合様は、実機テストで鮎の身質を確かめたうえで冷凍出荷を開始し、京都の料亭からも評価を得ています。みちしお様では、店の名物である貝汁を冷凍商品化し、オンラインショップや楽天市場で全国販売へ。原魚や刺身だけでなく、魚介を使った調理品にも活用が広がっています。

事例: 漁業協同組合様(鮎)みちしお様(貝汁)

ふぐ問屋の海様は、アルコール凍結で真空パックにピンホールが生じることによる廃棄と、液剤の補充・濃度管理が負担になっていました。テストで薄造りの品質を確認したうえで、空気式の3Dフリーザー^®へ切り替えています。

導入後は凍結液が不要になり、同社で生じていた包装破損に伴う廃棄と液剤コストを解消。凍結液の管理作業がなくなり、スタッフが扱いやすい運用になりました。OEM先からもドリップの少なさや色について評価されています。包装なしのバラ凍結にも対応できるため、商品形態に合わせた凍結方法を検討できます。

事例: 海様(アルコール凍結から乗り換え)

市場の買参権を持つひのき様では、新鮮なうちに魚を急速凍結し、サンマなどを生食向けに扱う体制を整えています。生食用の魚介は、解凍後の品質とあわせて、アニサキスへの対策に必要な温度・時間の管理が欠かせません。

厚生労働省は、予防策の一つとして−20℃で24時間以上の冷凍を示しています。同省掲載の衛生管理手引書では、中心まで凍結した後、−20℃以下で24時間以上としています。急速凍結が終わった時点で対策完了とせず、その後の保持工程まで含めて管理します。

芯温センサーを備えた機種では、食品の中心温度を測りながら設定芯温まで運転できます。実際の魚の厚みや投入量で凍結条件を確かめ、保管設備での保持温度・時間とあわせて運用を決めます。

事例: ひのき様(市場買参・生食)

予防条件の出典: 厚生労働省・衛生管理手引書

広島牡蠣の卸売・加工販売を営むカネウ様は、1バッチ約1時間で70〜80kgを急速凍結しています。従来より凍結時間が短くなり、鮮度が落ちる前に加工を終えられるようになったことで、製造スピードと品質の両方が向上しました。

漁業協同組合様では、鮎を処理前の原魚のまま凍結して保管し、加工する時期を調整しています。ラックインタイプは、トレーを並べたラックごと搬入してまとまった量を処理する現場に向いています。水揚げや養殖の出荷が集中する日を基準に、1回の量、入れ替え作業、凍結に使える時間を合わせて機種を選びます。

事例: カネウ様(牡蠣) 漁業協同組合様(鮎)