CONFECTIONERY & BAKERYクリームのなめらかさと、生地の食感を保つ。
製菓・製パンのための3D凍結^®

デコレーションケーキやショートケーキを手がける洋菓子メーカー様は、他メーカー数社の急速冷凍機でテストを重ねても、求める品質を再現できませんでした。3Dフリーザー^®の実証テストで冷凍前と変わらない仕上がりを確認し、導入を決めています。

カスタードを使う菓子では、クリームだけでなく、組み合わせる生地への水分移行も確認が必要です。坂本洋菓子店様では、解凍後のカスタードに離水が見られず、なめらかさを確認。パン・洋菓子店様も、自店のカスタードを使ったテストで離水のない仕上がりを確認しました。配合や仕上げを変えずに冷凍商品にできるか、実物で判断した事例です。

事例: 洋菓子メーカー様(生クリームケーキ)坂本洋菓子店様(カスタード)パン・洋菓子店様(パン・洋菓子)

洋菓子メーカー様は、当日売り切りを前提に製造していたため、作りすぎによる廃棄と、品切れによる販売機会の損失が課題でした。急速冷凍で在庫を持てるようになり、各店舗の売れ行きに合わせて生産量を調整しています。

事例では、廃棄ロスと製造コストの削減に加え、欠品の解消による売上増が報告されています。職人の長時間労働も見直され、パートなどの働き手を確保しやすくなりました。販売数を見ながら出荷できる冷凍在庫が、店頭の品ぞろえと生産調整の両方を支えています。

事例: 洋菓子メーカー様(生産調整)

元祖もみぢ饅頭の高津堂様では、注文が集中すると休みのスタッフに出勤を依頼し、それでも対応できない大口注文は断っていました。複数メーカーの凍結品を食べ比べ、生地の弾力や香りを確認して3Dフリーザー^®を導入しています。

導入後は閑散期に製造して冷凍在庫を確保し、繁忙期は在庫から出荷する運用に変更。急な休日出勤の依頼がなくなり、以前は見送っていた大口注文にも対応できるようになりました。

全国展開の和菓子メーカー様では、おはぎや大福などをスパイラルフリーザーで連続凍結。繁忙期の24時間体制だった生産を平準化し、廃棄ロスの削減と歩留まり向上によるコストダウンにつなげています。

事例: 高津堂様(もみぢ饅頭)和菓子メーカー様(おはぎ・大福)

スポンジケーキやカステラを量産する製菓工場様では、焼成後の放冷が製造工程のボトルネックでした。放冷中の落下菌や、冷却不足のまま包装した後の結露によるカビも課題になっていました。

導入したパススルータイプは、オーブン側から入れ、反対の包装側へ出せる構造です。同工場では80〜90℃の焼成品を予備冷却なしで投入し、焼成から包装までの流れを改善。冷却時の水分ロスは7%以下に収まり、生地のしっとり感の向上と、結露によるカビ・クレームの減少が報告されています。原料を変えずに品質を高めたことが、新規取引にもつながりました。

坂本洋菓子店様でも、焼き上がりを冷まさず庫内へ入れる運用に変更し、粗熱取りを待つ時間を短縮しています。

事例: 製菓工場様(カステラ・スポンジ)坂本洋菓子店様(粗熱取り)

パン・洋菓子店様が相談を始めたきっかけは、普段使っているフランス天板をそのまま入れられる仕様でした。自店の天板と商品でテストし、カスタードの離水やパンの食感を確認して導入を決めています。

導入後は、パンを週に一度まとめて焼き、急速冷凍してストッカーに保存する運用へ変更。洋菓子も空き時間にまとめて製造できるようになりました。焼成に使う天板から商品を移し替えずに凍結できることと、解凍後の品質を確認できたことが、毎日の仕込みの見直しにつながっています。

事例: パン・洋菓子店様(パン・洋菓子)

坂本洋菓子店様では、カスタードの離水と、パイが湿気ることが通販を広げるうえでの課題でした。導入テストでクリームのなめらかさとパイの食感を確認し、通販やふるさと納税の返礼品として出荷する体制を整えています。

同店は店内のスイーツ自動販売機でも焼き菓子やケーキを販売しています。店頭での販売に加え、冷凍状態で保管・出荷できる商品を持つことで、来店が難しいお客様にも届けられるようになりました。通販を検討する場合は、凍結直後の仕上がりに加え、実際の包装・保管・解凍条件で品質を確認することが大切です。

事例: 坂本洋菓子店様(洋菓子・パン)