福岡・長崎でスーパーマーケットを展開する株式会社ダイキョープラザ様は、「お弁当・お惣菜大賞」で11年連続入賞を続ける、惣菜開発を強みとする企業です。SNSで話題になったおはぎスイーツ「はぎトッツォ」に続く挑戦として、通販事業と肉まん開発に乗り出しました。課題になったのは、生地の乾燥と、温かい惣菜を冷ましてから凍らせる予冷の手間です。本記事では、出来立てのまま凍結できる導入事例に加えて、蒸したての生地がふわふわを失う仕組みと、肉汁が消える理由まで解説します。
結論:予冷なしで凍らせた肉まんはふわふわのまま届き、通販事業のラインナップが広がった
株式会社ダイキョープラザ様は、3Dフリーザー®の導入で、出来立ての肉まんをそのままの状態で凍結する体制を作りました。高湿度の3D冷気が食材の水分を奪わないため、ふわふわの生地はしっとりしたまま保たれます。解凍して蒸し直せば、噛んだ瞬間に肉汁があふれます。温かいまま入れられるので粗熱を取る時間も不要になり、製造時間を短縮しました。鮮魚などの生鮮食品も高鮮度のまま凍結でき、通販事業のラインナップが広がりました。導入の概要は次のとおりです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 導入企業 | 株式会社ダイキョープラザ様（福岡県福岡市） |
| 事業 | スーパーマーケットの運営、生鮮食品・惣菜の販売 |
| 対象食材 | 肉まん、惣菜、鮮魚などの生鮮食品 |
| 導入目的 | 通販事業の商品化、生地の乾燥防止、予冷工程の削減 |
| 導入機種 | 3Dフリーザー® トレーインタイプ（1枚扉モデル） |
| 導入の決め手 | 温かいまま投入でき、高湿度冷気で生地の水分を守れた |
導入企業:お弁当・お惣菜大賞で11年連続入賞した株式会社ダイキョープラザ様
株式会社ダイキョープラザ様は、「ダイキョーバリュー」などのスーパーマーケットを運営し、自分の家族に食べさせたいお惣菜をコンセプトに、素材から手作りの商品開発を続けています。「お弁当・お惣菜大賞」では11年連続で入賞し、メディアからも注目される存在です。おはぎにクリームを合わせた「はぎトッツォ」のようなヒット商品を次々と生み出しています。
導入前の課題:通販への挑戦と、生地の乾燥
全国への通信販売と肉まんの冷凍販売を計画する中で、冷凍ならではの課題が見えてきました。
- 生地の乾燥：肉まんの評価を決めるふわふわの生地は、一般的な冷凍庫では乾燥してパサつき、蒸し直した時の食感が損なわれてしまいます。
- 冷ます工程のロス：出来上がった温かい惣菜を凍らせるには一度冷ます予冷が必要で、作業時間のロスになっていました。
- 鮮度維持：肉まんだけでなく鮮魚などの生鮮食品も、一番おいしい状態のまま届けられる凍結技術が必要だった。
品質は出来立ての瞬間が最も高く、冷めるまでの時間の分だけ下がっていました。
なぜ蒸したての肉まんの生地は、冷凍でふわふわを失うのか
肉まんを二つに割ると、生地の断面に無数の小さな気泡が並んでいます。この軽さと弾力は、発酵と蒸しの工程で生まれた気泡が支えています。気泡を包んでいるのは、小麦のたんぱく質（グルテン）が水を含んで作った薄い膜です。ふわふわとは、水を含んだグルテンの膜が空気を抱えている状態のことなのです。
ここに時間をかけた凍結が加わると、グルテンの膜の中の水分は一か所へ集まりながら大きな氷の粒に育ちます。育った氷はこのグルテンの膜を押し広げ、破ってしまいます。氷が溶けたあと、壊れたグルテンの膜はもう空気を抱え直せません。蒸し直しても、つぶれた気泡はふくらみを取り戻しません。冷凍の肉まんが目の詰まった重い食感になるのは、この膜の破壊が原因です。
乾燥も同時に進みます。凍結中に乾いた風を当てれば、生地の表面から水分が抜けていきます。水を失ったグルテンの膜はさらにもろくなり、蒸し直しても戻らないパサつきとして残ります。ふわふわは、水と空気の均衡の上に成り立つ繊細な状態です。
なぜ冷凍した肉まんは、噛んでも肉汁があふれなくなるのか
生地を守れても、中身が伴わなければ商品になりません。肉まんの二つ目の魅力である肉汁にも、別の落とし穴があります。
具のひき肉は、細かな繊維とその間の水分でできています。ゆっくり凍らせれば、この水分も大きな氷の粒に育ち、繊維を壊します。解凍したとき、壊れた場所から流れ出した汁は、内側から生地へ染み込んでいきます。結果、噛んでもあふれる汁はなく、生地の内側だけがべたつきます。肉汁が消えたのではなく、食べる前に生地へ吸われてしまったのです。
守るべきものは、生地の気泡と具の繊維です。対象は違いますが、壊す原因はどちらも同じ、大きく育った氷の粒でした。
3D凍結®が、肉まんのふわふわと肉汁を守れる理由
対策は明快です。氷結晶を成長させないこと、そして水分を奪わないこと。3Dフリーザー®は、この二つを高温の状態から実行できます。
3Dフリーザー®では、高湿度の3D冷気が全方向から包み込み、氷が育つ温度帯を短時間で通り抜けさせます。水分は微細な粒のまま固まるため、気泡の膜も具の繊維も破れません。グルテンの膜が無事なら蒸し直したときに空気を抱え直し、繊維が無事なら噛んだ瞬間に汁があふれます。
このとき、冷気が均一に当たっているかどうかが結果を分けます。風が偏れば、肉まんの当たる面は速く、陰になる面は遅く凍ります。遅い側では氷結晶が大きく歪な形に成長し、その角が気泡の膜を破ります。一個の中で片側だけ目が詰まる、といったムラはここから生まれます。一方向から風を当てる従来の急速冷凍機と違い、3Dフリーザー®の3D冷気は当たる面と陰になる面を作りません。一個の中でも、まとめて入れた製品どうしでも凍る速さがそろい、氷の粒はどこも同じ細かさに収まります。
冷気が湿っていることも、むき出しの生地には欠かせません。乾いた強風が表面から水分を奪うのに対し、湿り気を保った冷気は熱だけを奪います。生地がしっとりしたまま凍るのは、この性質によるものです。
そして、出来立ての温かいまま入れられることが最後の決め手になりました。一般的な急速冷凍機に高温の製品を入れれば湯気が冷却器で霜になり、冷却の能力が落ちてしまいます。3Dフリーザー®は冷却器への着霜を抑えるKOGASUN独自のACVCS®を備えているため、蒸し上がりをそのまま受け入れられます。
粗熱を取る間に水分が抜けていく時間そのものが消えます。出来立ての時点で品質の変化を止める工程です。仕組みの詳細は3Dフリーザーの特徴で確認できます。
導入の決め手:温かいまま入れられるホットインと、保湿する冷気
決め手は、出来立ての状態をそのまま保って凍らせる技術でした。高湿度の3D冷気は食材の水分を奪わずに凍らせるため、肉まんの生地もしっとり感を保てます。さらに、出来立ての温かい状態のまま投入できるホットイン対応で、予冷の手間そのものがなくなりました。
効果1:蒸し直しても生地のふわふわと肉汁のジューシーさを再現した
冷凍した肉まんを解凍して蒸し直すと、生地のふわふわ感が再現されていました。中の具材も解凍時の汁（ドリップ）が出ないため、噛んだ瞬間に肉汁があふれるジューシーさを保っています。お客様の口に入る瞬間まで、作り手のこだわりを届けられるようになりました。
効果2:粗熱を取る工程が不要になり、製造時間を短縮した
調理してすぐに凍結工程へ入れられるため、これまで必須だった粗熱を取る時間が不要になりました。作業の流れが途切れず、全体の製造時間の短縮につながっています。品質のための投資が、同時に現場の時短にもなりました。
効果3:鮮魚などの生鮮食品も凍結でき、通販事業のラインナップが拡大した
肉まんだけでなく、鮮魚などの生鮮食品も高鮮度のまま凍結できるため、通販事業のラインナップ拡大に貢献しています。遠方のファンへも、店で買うのと同じダイキョーの味を自信を持って届けられる体制が整いました。導入前後の変化をまとめます。
| 観点 | 導入前 | 導入後 |
|---|---|---|
| 生地 | 冷凍で乾燥しパサつく | しっとり感を保ちふわふわを再現 |
| 工程 | 予冷で作業時間をロス | 温かいまま投入して時短 |
| 展開 | 通販の品質に不安 | 鮮魚まで含めて全国へ出荷 |
名物の通販化ではドライブインみちしお様の導入事例も参考になります。惣菜のほかの実例は惣菜の導入事例一覧にまとまっています。
導入機種:蒸したてを入れられるトレーインタイプ（1枚扉モデル）
導入機種は、3Dフリーザー®のトレーインタイプ（1枚扉モデル）です。蒸し上がった肉まんをトレーに並べ、温かいまま棚へ差し込んで凍結できます。ふわふわの生地を押さえつけずトレー単位で扱えるため、形を守ったまま冷凍まで進みます。機種の一覧は3Dフリーザーの製品ラインナップで確認できます。
お客様の声:株式会社ダイキョープラザ様より
「導入して良かった点は、やはり温かい出来立ての状態で、短時間でしっかり冷凍できることです。これにより作業時間の短縮に繋がりましたし、実際に解凍して蒸した時も、肉汁のジューシーさや生地のふわふわ感がキープできています。お客様の口に入る時の『美味しさ』を追求したい私たちにとって、その美味しさをキープできる点は非常に良かったです。」
ご協力いただいた企業様
株式会社ダイキョープラザ様
- スーパーマーケットの運営、生鮮食品・惣菜の販売
- 福岡県福岡市南区柳瀬1丁目33-10
- 株式会社ダイキョープラザ様 ウェブサイト
- 公式オンラインショップ
蒸したての肉まんを凍らせ、蒸し直したときのふわふわと肉汁を見る:無料の凍結テスト
肉まんやパン、揚げたての惣菜など、乾燥に弱い食材ほど、凍らせ方の差が仕上がりの違いとして表れます。KOGASUNの凍結テストは費用も出張費も無料です。温かい状態からの凍結を試したい方の持ち込みも歓迎です。肉まんや惣菜をそのまま持ち込み、次の項目を確かめられます。
| 確認項目 | 見るポイント |
|---|---|
| 生地の膨らみ | 蒸し直したときにふわふわが戻るかを、出来立てと比べる |
| 断面の気泡 | 割ったときの気泡が、つぶれていないかを見る |
| 肉汁 | 噛んだときに汁があふれるか、生地に染みていないかを確かめる |
| 表面の乾き | 凍結後の生地が乾いていないか、白い斑がないかを見る |
| 高温投入 | 蒸し上がりの温度のまま投入し、仕上がりを確かめる |
冷まさずに凍らせるスピードと品質を、実機でお確かめください。申し込みの流れは食品を持ち込める凍結テストでご確認ください。
惣菜・肉まんの冷凍でよくある質問
避けるべきとされているのは事実で、主な理由は設備側にあります。一般的な冷凍庫や急速冷凍機は高温の食品の投入を想定しておらず、湯気の水分が冷却器に霜として付着して冷却能力が低下し、凍結の遅れが品質の低下を招きます。ホットイン対応の3Dフリーザー®は着霜を抑える設計で高温のままの投入を前提としており、本事例でも出来立てからそのまま凍結しています。
生地のふわふわは、水を含んだグルテンの薄い膜が気泡を抱えることで成り立っています。氷の粒がこの膜を破ると蒸し直しても膨らみが戻らず、乾燥が加わればさらにもろくなります。高湿度の3D冷気で水分を奪わず微細な氷のまま凍らせることが、しっとりした生地を守るうえで重要です。
予冷の所要時間は品温と設備で変わります。本事例では調理後すぐに投入できるようになり、冷ます工程そのものが不要になりました。予冷の待ち時間が消えると作業の流れが途切れず、製造全体の時短につながります。
家庭で解凍・温め直した時に、売場の味がどこまで再現されるかです。本事例では「お弁当・お惣菜大賞」11年連続入賞のダイキョープラザ様が、肉まんの蒸し直しで生地と肉汁の再現を確認してから展開しました。商品ごとの実食テストが確実です。
使える可能性があります。惣菜部門の生産性を高める設備更新や通販という新分野への展開は、中小企業省力化投資補助金やものづくり補助金の対象になり得ます。公募回ごとに要件と締切が変わるため、最新の情報はKOGASUNの導入相談でお尋ねください。
まとめ:出来立ての味は、冷める前に凍らせて届ける
ダイキョープラザ様の事例は、出来立ての味を届けるうえで、冷める前に凍らせることがいかに重要かを示しています。生地の気泡も具の繊維も、壊す原因は同じ大きな氷の粒です。氷の粒を育てず、水分も奪わず、蒸し上がりの温度から一気に凍らせます。ふわふわの生地と肉汁を保ち、予冷の時間をなくし、鮮魚まで通販の商品に変えます。惣菜開発を強みとする同社が選んだのは、出来立ての品質を保ったまま凍結する技術でした。作り置きや通販を検討中のスーパー・惣菜店は、無料の凍結テストで仕上がりをお確かめください。機種選定や設置のご相談は、以下からお問い合わせください。
