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鹿肉の基本情報
鹿肉（シカ肉）は、低脂肪高タンパク質で、野生の風味が特徴のジビエ肉です。赤身が多く、鉄分豊富な色の濃い肉質で、クセが少なく上品な味わいがあります。栄養面では、良質な低脂肪タンパク質に加え、鉄分、ビタミンB群（特にB12）、亜鉛などのミネラルが豊富に含まれています。特に鉄分は牛肉よりも多く含まれており、貧血予防に効果的です。また、カロリーが低く、オメガ3脂肪酸も含まれているため、健康志向の方にも注目されています。
鹿肉は一般のスーパーマーケットでは取り扱いが限られていますが、ジビエ専門店やオンラインショップなどで購入できます。国内で捕獲された野生の鹿肉や、農場で飼育された鹿肉が流通しています。新鮮で美味しい鹿肉を選ぶポイントは、色が鮮やかな赤褐色で、弾力があり、適度な霜降りがあるものが良質です。また、異臭がなく、表面がしっとりとしているものを選ぶと良いでしょう。
鹿肉を冷凍保存する理由は、季節性の高い鹿肉を長期間美味しく楽しむためです。冷凍することで鮮度や風味を保ちながら、日持ちを延ばすことができます。
鹿肉の冷凍保存方法
まず、鹿肉を冷凍する際の準備ですが、新鮮な鹿肉を購入したら、なるべく早く処理することが大切です。鹿肉は、余分な筋や脂肪、血合いなどを取り除きます。そのまま冷凍する方法と、料理に合わせてカットしてから冷凍する方法があります。カットする場合は、ステーキ用（2cm厚程度）、煮込み用（3〜4cm角）、薄切り肉などに分けておくと、解凍後の調理がしやすくなります。
鹿肉は一食分ずつに小分けにすると後で使いやすくなります。ラップでしっかりと包み、空気に触れないようにすることがポイントです。その後、フリーザーバッグに入れて脱気し、密封します。保存に適した袋は、冷凍用のジップロックなどの密封性が高いものが望ましいです。
また、下味をつけてから冷凍する方法も効果的です。鹿肉は独特の香りがあるため、マリネ液につけてから冷凍すると風味が改善されます。赤ワイン、醤油、オリーブオイル、ハーブ（ローズマリー、タイム、ジュニパーベリーなど）、ニンニク、タマネギなどを合わせたマリネ液がおすすめです。特にステーキ用や煮込み料理用に下味をつけておくと、風味が増し、調理時間も短縮できます。
鹿肉の解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍鹿肉の解凍方法はいくつかあります。最も良い方法は、冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍することです。ブロック肉の場合は12〜24時間、薄切り肉の場合は6〜8時間程度で解凍できます。急いでいる場合は、フリーザーバッグのまま流水で解凍すると比較的早く解凍できますが、水分が流れ出ないように注意が必要です。
解凍後の鹿肉は、様々な調理法で楽しむことができます。特におすすめは、鹿肉のステーキ、鹿肉の赤ワイン煮込み（シカシチュー）、鹿肉のロースト、鹿肉のタタキ、鹿肉のハンバーグ、鹿肉のカレーなどです。また、燻製や自家製ジャーキーにするのも人気があります。
鹿肉を美味しく調理するコツは、まず適切な下処理をすることです。鹿肉は野生の香りがあるため、下処理として牛乳や赤ワインに数時間つけておくと臭みが軽減されます。また、調理前に室温に戻しておくとムラなく火が通ります。鹿肉は赤身が多く低脂肪なため、火を通しすぎると硬くなりやすいのが特徴です。ステーキなどの焼き料理の場合は、高温で短時間焼き、中心はレア〜ミディアムレアに仕上げるのがおすすめです。煮込み料理の場合は、長時間じっくりと煮込むことで、肉が柔らかくなり、旨味も増します。また、鹿肉は香辛料との相性が良いので、ジュニパーベリー、タイム、ローズマリー、シナモン、クローブなどを加えると風味が増します。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
鹿肉をはじめとしたジビエ肉は家庭でも冷凍保存が可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高度な品質を保持した冷凍保存が可能になります。肉の繊細な風味や食感を保つためには、プロの冷凍技術が欠かせません。
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