RETAIL惣菜・菓子の品質を保ち、販路を広げる。
製造小売のための3D凍結^®

福岡・久留米で鮮魚店と海鮮料理店「魚政」を営むボーテックス様は、デコ寿司の全国発送を検討していました。課題は、冷凍すると酢飯が白くパサつき、ネタから出たドリップが染みることでした。

3社の急速冷凍機を比較し、デモ機でも実験したうえで3Dフリーザー^®を採用。酢飯のつやとネタの状態を確認し、贈り物として全国へ発送できる冷凍デコ寿司を商品化しました。地域のお客様を中心とした販売から、通販へ商圏が広がっています。

煮魚や焼き魚の冷凍惣菜も、売上の柱に育ちました。寿司だけでなく、鮮魚店の調理技術を生かした惣菜を商品にし、店頭と通販の両方で届ける事例です。

事例: ボーテックス様（魚政）(冷凍デコ寿司)

元祖もみぢ饅頭の高津堂様は、日々の製造能力に上限があり、繁忙期には休みのスタッフを急きょ呼び出して対応していました。大量注文を受けたくても、その日に作れる量では間に合わないことが課題でした。

複数メーカーの比較テストでは、生地のパサつきがなく、焼きたて特有のモチモチ感と風味を保てることを試食で確認。導入後は、閑散期に作って冷凍し、繁忙期に在庫から出荷する運用へ切り替えました。

急な休日出勤の依頼がなくなり、これまで断っていた大口注文も受けられるようになったと報告されています。品質を確かめた冷凍在庫を持つことが、製造予定とスタッフの勤務を組みやすくすることにつながりました。

事例: 高津堂様(もみぢ饅頭)

坂本洋菓子店様は、通販の拡大にあたり、カスタードの離水とパイ生地の食感を課題としていました。クリームだけでなく、組み合わせた生地が解凍後に湿らないことも商品化の条件でした。

3Dフリーザー^®によるテストでは、カスタードは解凍後もなめらかで離水がなく、パイ生地のサクサクした食感も確認できたと報告されています。この品質を確かめて、通販やふるさと納税の返礼品として全国へ届ける体制を整えました。

焼きたての熱い状態から冷却・凍結できるため、粗熱を取る待ち時間も短縮しています。菓子の配合や大きさ、保管・解凍方法で仕上がりは変わるため、取り扱う商品ごとの確認が必要です。

事例: 坂本洋菓子店様(洋菓子・パン)

パン・洋菓子店様は、カスタードの冷凍では離水が起きると考え、採用に慎重でした。普段使うフランス天板をそのまま入れられる仕様を知って相談し、実機でカスタードを凍結・解凍するテストを行っています。

離水のない仕上がりをその場で確認して導入。導入後は週に一度まとめて焼き、急速冷凍してストックする運用へ切り替えました。掲載事例では、フランスパンを含むパンの品質を評価し、味を求める固定客も増えたことが紹介されています。

冷凍の仕上がりに加え、既存の天板を使えることも現場の判断材料になりました。焼成から凍結、店頭に並べるまでの工程を確認して、製造する頻度と量を見直した事例です。

事例: パン・洋菓子店様(パン・洋菓子)

スーパーマーケットを展開するダイキョープラザ様は、通販事業の拡大に向けて肉まんを開発しました。凍結による生地の乾燥と、温かい惣菜を冷ましてから凍らせる手間が課題でした。

導入後は、蒸し上がった肉まんを温かいまま3Dフリーザー^®へ投入。凍結前の粗熱取りが不要になり、製造時間が短縮しました。解凍して蒸し直した後も、生地のふわふわした食感と肉汁を確認しています。

肉まんに加え、鮮魚などの生鮮食品にも活用して通販の品ぞろえを広げています。スーパーの製造部門で開発した商品を冷凍販売する際は、量産する数量と投入温度、冷凍保管・出荷までの流れを合わせて検討できます。

事例: ダイキョープラザ様(肉まん)

鮮魚店「魚政」を営むボーテックス様は、水揚げが多い時にまとめて加工・冷凍し、相場が高い時期にも自社の在庫から商品を供給しています。仕入れた魚を冷凍で保管できることが、仕入れ時期と販売量を検討する余地につながりました。

魚介の仕入れを考える参考として、市場の買参権を持つひのき様の事例もあります。同社は安く大量に出回る日に魚を仕入れ、新鮮なうちに凍結。不漁で相場が高騰した時も在庫を使うことで、原価率の安定につなげています。

まとめて仕入れる場合は、保管庫の容量だけでなく、鮮度のよいうちに加工・凍結できる量を確認します。販売予定と保管期間を見ながら在庫をつくることで、仕入れた量を無理なく商品へ回す計画を立てられます。

事例: ボーテックス様(魚政) ひのき様(市場買参)