FOOD MANUFACTURING惣菜の品質を保ち、計画生産へ。
食品製造のための3D凍結^®

キンパを1日400本以上製造するアゴラキッチン様は、当日製造・当日消費を前提とした早朝の巻き作業と、作りすぎた商品の廃棄が課題でした。デモテストで解凍後の米飯と具材の品質を確かめ、3Dフリーザー^®を導入しています。

導入後は前日や日中に製造して冷凍し、必要な分だけ出荷する運用へ切り替えました。早朝出勤が不要になり、売れ残りの廃棄も解消。冷凍キンパの通販にもつながっています。

さば寿司や巻寿司を製造する米飯メーカー様も、複数機種のテストで米飯が白く硬くなる白蝋化と、解凍後の品質を比較して導入。冷凍在庫を持つ計画生産により、廃棄ロスと販売機会の損失を解消しています。

事例: アゴラキッチン様(冷凍キンパ)米飯メーカー様(冷凍寿司)

厚焼き玉子・だし巻き・伊達巻を量産する食品加工メーカー様は、焼成後の自然放冷をやめ、80〜90℃の焼きたてから直接冷却する工程へ切り替えました。目減りは従来の7〜10%から5%へ改善。同社の生産条件による試算では、年間16,800kgの原材料削減に相当します。

冷めるまで製品を並べていた放冷ラックも不要になり、工場スペースを有効に使えるようになりました。冷却時間だけでなく、冷却前後の重量と待機場所まで含めて見直した事例です。

揚げ物・蒲鉾を製造する練り物メーカー様では、揚げ物1個あたりの目減り改善と電気代の削減を合わせ、年間2,000万円を超えるコスト削減が報告されています。改善幅は、製品や生産条件によって異なります。

事例: 食品加工メーカー様(厚焼き玉子)練り物メーカー様(揚げ物・蒲鉾)

生協との取引が多い練り物メーカー様は、定期衛生検査での菌数管理の指摘を受け、冷却工程と清掃のしやすさを重視して設備を選びました。導入後は加熱直後85℃の製品をそのまま投入し、自然に冷めるのを待たずに冷却しています。

以前の設備では庫内全体に広がっていた油汚れが、導入後はネットとその下部に限られ、湯洗いで清掃できるようになったと報告されています。食品加工メーカー様でも、厚焼き玉子を開放したラックで放冷する工程をなくしました。

導入を検討する際は、製品の中心温度の推移と、油・食品片が残る箇所を実際の運用に合わせて確認します。冷却条件と日々の洗浄手順を組み合わせて、製造工程の管理につなげます。

事例: 練り物メーカー様(菌数管理)食品加工メーカー様(落下菌対策)

業務用冷凍食品のOEMを手掛けるアドバンスフード様は、サンプルテストで食感の違いを確かめて導入しました。冷凍に慎重だった取引先も試食を通じて評価し、テリーヌなどの繊細な料理も、この設備で製造してほしいと指名される受注につながっています。

餃子・中華まん・スティックゼリーを製造する農水フーヅ様では、従来機の強い風で軽いゼリーがネットから落ちることが課題でした。導入後はゼリーを連続ラインで安定して流せるようになり、中華まんや餃子では生地の食感と肉汁を確認しています。

カートインタイプでは、発酵・蒸し・冷却をカートごと移動する工程も整備しました。試食での品質評価に加え、搬送や前後工程とのつながりを含めて設備を選んだ事例です。

事例: アドバンスフード様(冷凍OEM)農水フーヅ様(ゼリー・中華まん)

弁当や仕出し、冷凍惣菜では、盛り付けた状態で凍結できるかが製造工程を決める要素になります。米飯・ソース・具材を組み合わせた料理は、ひとつの食材だけでなく、解凍・再加熱後の一皿全体で評価することが大切です。

千草ホテル様は、自社の料理をサンプル機でテストして品質を確認し、冷凍オードブルとスイーツの外販事業に採用しました。ドリアのような一皿ものをトレーに載せ、棚へ差し込んで凍結しています。

盛り付けまで終えた冷凍在庫を持てれば、出荷直前に集中していた作業の一部を前日や日中へ移せます。容器の大きさ、盛り付け量、出荷先での解凍・再加熱方法までそろえて、量産時の工程を検討できます。

事例: 千草ホテル様(冷凍オードブル)

新商品の冷凍適性は、試作品を実際に凍らせ、予定する保管と解凍の条件で評価することから確認できます。見た目や食感に加え、離水、歩留まり、再加熱後の状態など、取引先が求める品質を具体的にしておくと、採用の判断がしやすくなります。

アドバンスフード様は、サンプルテストと取引先の試食を商品提案につなげました。米飯メーカー様は、自然解凍・冷蔵解凍・加湿解凍それぞれの仕上がりを確かめ、販売先に応じた運用を整えています。

量産前の試作品でも、無料の凍結・冷却テストをご相談いただけます。研究開発部門での使い方は、研究開発・商品開発向けのページでもご紹介しています。

事例: アドバンスフード様(冷凍OEM) 米飯メーカー様(冷凍寿司)