焼き肉用の肉の急速冷凍で運営を変えた焼肉店チェーン様の導入事例

『3Dフリーザー無しに焼肉店の運営なし』。焼肉店チェーン様が口にするこの言葉には、店の運営を根本から変えた実感が込められています。始めた1軒の焼肉店は、いま直営3店舗と関連会社1社を構えるまでに成長しました。本記事では、昼に仕込み、営業時間は解凍して出すだけという運営を可能にした導入事例を紹介します。あわせて、焼き肉用の薄切り肉から冷凍で汁が出て色が変わる仕組みと、昼の仕込みと夜の営業を分ける運営の考え方まで解説します。

結論:焼き肉用の肉は3D凍結®でドリップも変色もなく、仕込みと営業を分けた運営で店は成長した

焼肉店チェーン様は、3Dフリーザー®トレーインタイプの導入で、焼き肉用の肉を品質劣化なくストックできる体制を作りました。解凍後のドリップや冷凍やけによる変色がないため、計画的に仕込んで作りすぎのロスをなくせます。昼間に仕込み、営業時間は解凍した肉を出すだけになりました。調理人を常駐させる必要がなくなり、人員シフトも軽くなりました。「美味しい焼肉の店」という評判は来店客数を押し上げ、数年で地域No.1と呼ばれる店へ育っています。導入の概要は次のとおりです。

出会い:何社もの凍結テストの末、ショールームで3Dフリーザー®の品質を確信した

同社の機種選びは慎重でした。何社にも出向いて急速冷凍テストを行いましたが、納得できる仕上がりには出会えませんでした。ホームページで3Dフリーザー®を知り、KOGASUNのショールームで実機テストを実施しました。その質の高さに感激し、ライバル店との差別化を図れると確信して導入を決めました。

肉の味で評価される焼肉店にとって、冷凍品質は提供する味を左右します。妥協しない選定が、後の成長の土台になりました。

なぜ焼き肉用の薄切り肉は、冷凍で汁が出て色が変わるのか

焼肉店が冷凍を敬遠してきた理由は、皿に載せた瞬間に分かる二つの失敗にあります。トレーの底にたまる赤い汁と、白っぽく乾いて色あせた表面です。

赤い汁はドリップと呼ばれます。肉の重さの多くを占める水分は、筋繊維の一本一本を包む細胞膜の内側に抱えられています。凍るのに時間がかかると、この水分は繊維のすき間で少しずつ大きな氷の粒へ育ち、細胞膜を内側から破ってしまいます。破れた細胞膜は解凍しても水分を抱え直せず、うま味成分を巻き込んで流れ出します。焼く前から汁が出た肉は、網に載せれば縮み、味も薄くなります。氷の粒が育つのは、肉の温度が-1〜-5℃の帯にとどまっている間です。この温度帯を通過する時間が長いほど、粒は大きくなります。

もう一方の色あせは、冷凍やけと呼ばれる乾燥現象です。凍った肉の表面の氷は、乾いた風に当たったり保管中に温度が上下したりすると、溶けずに水蒸気となって抜けていきます。水分が抜けた跡には細かな空隙ができ、そこに空気が入り込みます。空気に触れた脂と赤身の色素は少しずつ酸化し、白っぽい斑や茶色いくすみとして表面に現れます。薄切りの焼き肉用は、同じ重さでも表面積が大きいぶんこの影響を受けやすい形状です。凍結方式による品質差は急速冷凍と通常冷凍の違いで整理しています。

3D凍結®が焼き肉用の肉のドリップと冷凍やけを抑えられる理由

凍結を速めるだけの急速冷凍機なら、選択肢は多くあります。同社が何社ものテストで納得できなかったように、仕上がりを分けるのは速さそのものではなく、速さを生む風の質です。3D凍結®は、凍る速さと冷気の湿度の両面から、この二つの課題を同時に押さえます。

赤い汁（ドリップ）への答えは速さです。高湿度の3D冷気が肉を全方向から包み、氷が育つ温度帯を一息に通り抜けさせます。氷の結晶の核が肉のあちこちに同時にでき、粗大化する前に凍り終わります。できるのは細胞膜を破らない微細な粒だけです。細胞膜が無事なら、解凍しても水分とうま味は肉の中にとどまります。

一皿ごとの仕上がりがそろうことも、チェーンで味を保つ条件です。トレーの上段と下段、肉の重なった部分と広がった部分とでは、冷気の通りに差が出ます。後回しになった側の氷は粗大で角が鋭く、筋繊維の細胞膜を突き破ります。同じ日に仕込んだ肉なのに、皿に出したとき汁の出る一枚が混ざるのはこのためです。風が一方向から当たる従来の急速冷凍機と違い、3Dフリーザー®の3D冷気はトレーの手前と奥に差を作らないため、重なりの内側でも凍結が遅れません。

色あせへの答えは湿度です。乾いた強風だけで凍らせる急速冷凍機は、凍結の最中に肉の表面から水分を奪い、凍結の段階で冷凍やけの原因を作ってしまいます。高湿度の3D冷気は熱を奪っても湿度が下がらないため、薄切りの広い断面も乾きません。乾かなければ空隙もできず、酸化の起点が生まれにくくなります。

昼の仕込み分をまとめて凍らせても湿度が落ちないのは、冷却器への着霜を抑えるKOGASUN独自のACVCS®によるものです。冷却器が霜で庫内の水分を吸い上げないため、湿った冷気のまま何度も稼働できます。仕込みのたびに同じ品質で凍る安定感は、計画生産の前提でもあります。焼き肉用の肉の凍結前後の比較写真は焼肉の冷凍品質比較テストで確認できます。

運営:昼間に仕込んで凍結し、営業中は解凍と盛り付けだけで済む体制を確立した

導入は、店の1日の流れを変えました。昼間に肉を切り、味を付け、トレーごと凍結します。営業時間は解凍した肉を盛り付けて出すだけです。夜の厨房に調理人を置いておく必要がなくなり、人員シフトの負担が軽くなりました。

売れ行きを見ながら計画的に仕込み、必要な分だけ解凍します。作りすぎによる廃棄ロスもなくなりました。人手不足に悩む飲食業で、仕込みと営業を時間で分けられることには大きな意味があります。技術を持つ人の時間を昼に集約し、夜はホールと提供に集中します。これは店の運営そのものを設計し直したことを意味します。

成長:1軒の焼肉店から直営3店舗・関連会社1社へ拡大した

「美味しい焼肉の店」と評判になり、来店客数は伸び続けました。1軒から始めた焼肉店は数年で地域No.1と呼ばれる店になり、今では直営3店舗、関連会社1社を有するまでに成長しています。『3Dフリーザー無しに焼肉店の運営なし』という冒頭の言葉は、この歩みから生まれた評価です。導入前後の変化をまとめます。

肉・食肉加工品のほかの実例は肉・食肉加工品の導入事例一覧にまとまっています。

導入機種:店舗のバックヤードに設置できる3Dフリーザー®トレーインタイプ

導入機種は、3Dフリーザー®のトレーインタイプです。仕込んだ肉や副菜をトレーごと棚へ差し込む方式で、店舗のバックヤードにも収まる大きさです。キャスター付きで設置場所の自由度も高く、急速冷却と急速凍結を1台でこなします。仕組みの詳細は3Dフリーザーの特徴で確認できます。

比較・選定で迷ったら

食品や処理量に合う急速冷凍機を、カタログと導入相談で具体的に確認できます。

仕様・寸法はカタログで確認し、設置可否や機種選定は導入相談で確認できます。

カタログを見る 導入相談をする

タレ漬け肉に解凍後のドリップと変色が出ないかを確かめる:無料の凍結テスト

飲食店の導入判断は、看板メニューの仕上がりがすべてです。KOGASUNの凍結テストは費用も出張費も無料です。実際のメニューを持ち込めば、次の項目を確かめられます。

タレ漬けの肉、ナムル、ビビンバの具材など、実際のメニューを持ち込めば、解凍後の味と見た目を提供品質の目線で確かめられます。本事例と同じく、他社機と比較検討中でもご相談いただけます。申し込みの流れは食品を持ち込める凍結テストでご確認ください。

自社商品で確認したい方へ

カタログだけで判断しにくい仕上がりは、実際の食材で凍結テストできます。

乾燥・ドリップ・形崩れ・解凍後の品質など、導入前に自社商品の状態で確認できます。

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焼肉店の急速冷凍でよくある質問

まとめ:冷凍品質が、焼肉店の運営と成長を支えた

同社の歩みは、慎重な機種選びから始まりました。ドリップも変色もない冷凍肉が計画仕込みとロス削減を実現し、昼と夜を分けた運営が、調理のできる人員を仕込みに集中させています。その積み重ねが、直営3店舗と関連会社1社という成長です。汁も色あせも、突き詰めれば凍らせる速さと冷気の湿度で防げるものです。焼肉店・飲食店の運営改善を考えるなら、まず看板メニューの仕上がりを無料の凍結テストでお確かめください。機種選定や店舗への設置のご相談は、以下からお問い合わせください。

KOGASUN 3D FREEZER

導入・更新をご検討中の方へ

食品・生産量・設置環境に合わせて、最適な3Dフリーザーをご提案します。

機種選定、見積もり、凍結テスト、既存ラインへの設置可否まで、検討段階からご相談いただけます。

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