業務用急速冷凍機の比較｜品質・処理量・費用で選ぶポイント

急速冷凍機は、品質・原料ロス・生産量・費用で比べる

庫内の設定温度やカタログの処理量だけでは、導入後の使い勝手までは分かりません。自社の商品で何が変わるかを、次の項目で見比べると選びやすくなります。

機械の種類や大きさから調べたい方は、急速冷凍機の種類と選び方もご覧ください。

乾燥とドリップは、商品の品質と原価に響く

肉や魚の表面が乾くと、みずみずしさが失われ、重量も減ります。解凍時にドリップが多く出ると、うま味を含む水分が流れ出し、食感や風味にも影響します。見た目だけでなく、食べたときの満足感まで変わってしまいます。

同じ量を仕入れても、販売・提供できる量が減れば、商品あたりの原料コストは上がります。いつもの提供量を保つには、その分の原料が必要です。わずかな差でも、毎日の製造で重なれば負担は大きくなります。

仕上がりが安定しないと、商品化できるメニューが限られたり、お客様が期待するおいしさを届けにくくなったりします。急速冷凍機の比較では、重量とともに、肉・魚のみずみずしさ、米飯や惣菜の食感、菓子の形や口当たりを確かめましょう。

生産量は、凍結時間と霜取りの停止まで含めて比べる

カタログ上の処理量が同じでも、食品の種類や一度に入れる量によって凍結時間は変わります。食品の出し入れにかかる時間も含め、忙しい時間帯に必要な量を処理できるかが選定のポイントです。

冷却器に霜が多く付くと、熱を取り除きにくくなり、凍結に時間がかかります。次の食品を入れる時間が遅れれば、一日に作れる量にも影響し、急速冷凍機の運転が長引くことは電気代の負担にもつながります。

霜取り中は生産を止める必要があり、終わったあとも庫内を冷やし直します。凍結の速さと、止まらずに使える時間の両方を見ておくと、実際の生産量を比較できます。3Dフリーザー®は独自のACVCS®で着霜を抑え、霜取りによる停止と再冷却の負担を減らします。^[2]

食品の形を保ち、作れる商品の幅を広げる

トレーに盛り付けた惣菜や、形の繊細な菓子をそのまま凍らせたい場合は、凍結前に密封が必要かどうかも違いになります。

エアブラストなどの空気式は、未包装の食品も凍らせられます。真空・脱気包装による圧迫を避けたい食品や、盛り付けた形を保ちたい商品にも使え、多品種の製造に対応しやすい方式です。3Dフリーザー®は高湿度の冷気を使い、未包装で凍らせるときも乾燥を抑えます。^[2]

食品を密封して冷たい液体に浸すタイプでは、液体に対応する包材と確実な密封が必要です。袋に入れやすい食品か、包装で形を損なわないか、包装作業が増えないかまで考えると、自社の商品に合う方式を選べます。詳しくはエアブラスト式とリキッド式との比較で紹介しています。

費用は、本体価格と導入後の負担を合わせて比べる

本体価格が安くても、毎日の原料ロスや作業負担が大きければ、使い続ける費用は増えます。設備の購入費と、その後にかかる費用を合わせて比べましょう。

見積もりは工事や付属品を含む範囲をそろえると、総額を比較できます。電気代は、冷却能力のkWと消費電力を混同せず、実際の運転に必要な電力量で考えます。詳しい項目をまとめたのが急速冷凍機の見積もりガイドです。

3Dフリーザーが品質と生産を支える仕組み

KOGASUNの3Dフリーザー®は、独自の特許技術ACVCS®による間接的熱交換で、庫内に高湿度の冷気を保ちます。食品の乾燥・目減りを抑えるとともに、冷却器への着霜を抑える仕組みです。全方向から食品を包む3D凍結®は、氷結晶を小さく均一に形成し、解凍後のドリップや食感の変化を抑えます。^[2]

当社のマグロの解凍比較では、左が3Dフリーザー®、右が通常冷凍です。通常冷凍側では皿にドリップが広がり、3Dフリーザー®側では水分の流出が抑えられています。^[2]

品質を保ち、販売と仕込みに活かした導入事例

アゴラキッチン様は、キンパの米の食感を保つために3Dフリーザー®を選び、冷凍キンパの通販と製造時間の見直しに活用しています。^[4] 株式会社ひのき様は、寿司ネタの品質を重視して選び、魚の冷凍ストックを仕入れと仕込みの安定に役立てています。^[5]

選定の理由や導入後の使い方は、アゴラキッチン様の事例、ひのき様の事例でご紹介しています。

厨房から食品工場まで、生産量に合わせた機種

小型のトレーインから台車投入、トンネル型・スパイラル型まで、自社で設計・製造しています。ダクトレス構造で庫内を有効に使え、清掃する場所へもアクセスしやすい設計です。^[2]

いつもの商品で、仕上がりを確かめる

「今の商品で、どのくらい品質や使える量が変わるか」を確かめるには、実際の商品を凍結・解凍してみるのが確実です。普段の提供方法で味や食感を比べると、導入後の使い方も具体的になります。

KOGASUNは来場・訪問・郵送の無料テストに対応しています。「ドリップを減らしたい」「盛り付けた状態で冷凍したい」など、解決したいことからご相談ください。商品と必要な生産量に合う機種をご提案し、仕様と見積もりをご案内します。^[3]