リキッドフリーザーとエアブラスト式は、どちらも食品を短時間で凍結するための方式ですが、選ぶ基準は凍結スピードだけではありません。リキッドフリーザーは包装済みの商品を低温液体で冷やす方式で、熱が伝わりやすい一方、防水包装、液管理、包装作業、商品形状の制約が出ます。エアブラスト式は冷気で食品を冷やす方式で、多品種や未包装品に対応しやすい一方、乾燥、飛散、霜付き、冷却ムラを確認する必要があります。包装前の商品、トレー入り惣菜、米飯、パン、揚げ物、容器入り商品まで含めて考えるなら、高湿度の3D冷気で急速冷却から急速冷凍まで確認しやすい3Dフリーザーがおすすめです。
Contents
まず結論｜リキッドフリーザーとエアブラスト式は包装条件で選び方が変わる
リキッドフリーザーとエアブラスト式の違いは、冷やす媒体だけではありません。実務では、包装前に冷やせるか、調理後すぐ投入できるか、商品がつぶれないか、作業者が扱いやすいか、ランニングコストまで含めて判断します。
リキッドフリーザーは、低温の液体に包装済み食品を浸して凍結する方式です。液体は空気より熱が伝わりやすいため、条件が合えば短時間で温度を下げやすいのが特徴です。ただし、食品を液体に触れさせないための防水包装や密封包装が前提になりやすく、包装できない商品や、包装すると形が崩れる商品では使いにくくなります。
エアブラスト式は、冷却した空気を食品に当てて凍結する方式です。未包装品、トレー品、容器入り商品、袋入り商品などに対応しやすく、食品工場、飲食店、惣菜工場、ベーカリー、セントラルキッチンなどで使いやすい方式です。一方で、乾いた気流が当たり続ける商品では、乾燥、目減り、冷却ムラ、霜付き、衣の飛散を確認する必要があります。
KOGASUNの3Dフリーザーはエアブラスト式の考え方をベースにしながら、高湿度の3D冷気で食品を包み込むように冷却・凍結する設備です。エアブラスト式の汎用性を活かしつつ、乾燥や目減りを抑えたい商品では3Dフリーザーがおすすめです。
急速冷凍機の基本を確認したい場合は、急速冷凍機とは？仕組み・種類・選び方が参考になります。業務用急速冷凍機として導入を検討する場合は、業務用急速冷凍機の選び方もあわせて確認してください。
リキッドフリーザーとエアブラスト式の基本
同じ急速冷凍機でも、リキッドフリーザーとエアブラスト式では、食品への熱の奪い方が違います。方式の特徴を知らずに「速い」「安い」「品質がよい」だけで選ぶと、包装作業や商品形状でつまずきます。
リキッドフリーザーは低温液体で包装済み食品を冷やす方式
リキッドフリーザーは、低温に冷やした液体に、包装した食品を浸して冷やす方式です。食品の周囲を液体が覆うため、包装条件と商品形状が合えば、温度を早く下げやすい方式です。
向いているのは、真空包装済みの肉・魚、パウチ入りソース、スープ、カレー、液状品、袋入り惣菜などです。包装の形が安定し、液体が袋の表面にしっかり触れる商品では、冷却・凍結の効率が出やすくなります。
一方で、リキッドフリーザーは「包装してから冷やす」前提で考える場面が多くなります。出来上がったばかりの惣菜、焼きたてのパン、炊きたての米飯、揚げ物、容器入り商品、トレー盛りの商品は、すぐ防水包装できない場合があります。包装を待つ時間が長いと、自然放冷による乾燥、目減り、パサつき、品質低下が起きることがあります。
エアブラスト式は冷気で食品を冷やす方式
エアブラスト式は、冷却した空気を食品に当てて冷却・凍結する方式です。食品を液体に浸さないため、未包装、トレー入り、容器入り、バット並べ、袋入りなど、さまざまな状態でテストしやすいのが特徴です。
向いているのは、惣菜、弁当、米飯、パン、菓子、肉料理、魚料理、カット野菜、フルーツ、冷凍PB、EC向け商品などです。商品数が多く、日によって凍結する食品が変わる現場では、エアブラスト式の汎用性が役立ちます。
ただし、一般的なエアブラスト式では、気流によって表面が乾燥する場合があります。軽い食品では飛散、揚げ物では衣の乱れ、パンや米飯ではパサつき、肉や魚ではドリップ、庫内では霜付きやデフロスト停止も確認が必要です。
3Dフリーザーは高湿度の3D冷気で食品を包む方式
3Dフリーザーは、KOGASUN独自の高湿度3D冷気で食品を立体的に包み込むように冷却・凍結します。単に冷気を強く当てるのではなく、乾燥や目減りを抑えながら、食品の表面と中心温度の下がり方を確認しやすい設備です。
エアブラスト式のように未包装品やトレー品を扱いやすく、リキッドフリーザーのように包装前提に縛られにくい点が強みです。特に、調理後すぐに急速冷却したい商品、凍結後に包装したい商品、包装すると形が崩れやすい商品では、3Dフリーザーがおすすめです。
3Dフリーザーの仕組みや特徴は、3Dフリーザーの特徴で確認できます。
リキッドフリーザーとエアブラスト式の比較表
方式比較では、凍結スピードだけを見ると判断を誤ります。包装条件、作業時間、ランニングコスト、商品形状、冷却工程、洗浄性まで見る必要があります。
| 比較項目 | リキッドフリーザー | エアブラスト式 | 3Dフリーザーで確認したい点 |
|---|---|---|---|
| 冷やし方 | 低温液体で包装済み食品を冷やす | 冷気で食品を冷やす | 高湿度3D冷気で乾燥を抑えながら冷却・凍結できるか |
| 包装条件 | 防水包装・密封包装が前提になりやすい | 未包装、トレー、容器、袋入りに対応しやすい | 凍結前包装と凍結後包装を比較する |
| 凍結スピード | 条件が合えば短時間になりやすい | 商品形状、厚み、気流で変わる | 中心温度の下がり方を実測する |
| 乾燥・目減り | 包装内では乾燥しにくい | 気流で乾燥する場合がある | 高湿度冷気で重量変化を確認する |
| 形崩れ | 真空包装や液圧で形に影響する場合がある | 軽い食品は動く場合がある | 未包装・容器入り・袋入りで仕上がりを比べる |
| 商品切替 | 液管理や包装条件の確認が必要 | 多品種に対応しやすい | 多品種少量の運用で作業時間を確認する |
| ランニングコスト | 液補充、液管理、包装資材、清掃が発生 | 電気代、霜付き、デフロスト、清掃が発生 | 電気代だけでなく歩留まりと作業時間を見る |
| 向く商品 | パウチ品、真空包装品、液状品、袋入り品 | 惣菜、パン、米飯、菓子、肉魚、容器入り品 | 乾燥・形崩れ・包装制約がある商品 |
包装条件で見るリキッドフリーザーとエアブラスト式の違い
リキッドフリーザーとエアブラスト式の差が最も出やすいのは、包装条件です。冷凍品質そのものよりも、包装前後の作業が原因で運用が合わないことがあります。
リキッドフリーザーは防水包装と密封が前提になりやすい
リキッドフリーザーでは、食品を液体に浸すため、包装の密封性が大切です。袋に穴がある、シールが弱い、角で破れる、液漏れする、包装内に空気が多いと、品質や衛生運用に影響します。
真空包装済みの肉や魚、パウチ入りスープ、袋入りソースのように、最初から包装形態が決まっている商品では扱いやすい場合があります。一方で、完成直後の惣菜、パン、米飯、揚げ物、トレー盛り商品は、包装できる温度や形に整えるまで待ち時間が発生します。
この待ち時間が長いと、冷凍前に乾燥、目減り、パサつき、ドリップ、結露が出る場合があります。つまり、リキッドフリーザー自体の凍結スピードが速くても、包装待ちの工程で品質を落とすことがあります。
エアブラスト式は包装前の冷却・凍結に対応しやすい
エアブラスト式は、食品を液体に入れないため、包装前の状態で冷却・凍結しやすい方式です。バットに並べた惣菜、トレー入り弁当、焼成後のパン、容器入りデザート、袋詰め前の食材などを、商品状態に近い形で確認できます。
ただし、包装前に冷やせることと、品質が保てることは別です。一般的なエアブラスト式では、乾いた強い気流が商品表面に当たり、乾燥や目減りが出る場合があります。包装前に冷却・凍結するなら、食品の表面状態、重量、再加熱後品質まで確認してください。
3Dフリーザーは、高湿度の3D冷気で食品を包み込むため、包装前の商品でも乾燥を抑えながら急速冷却・急速冷凍を確認しやすい設備です。
凍結前包装と凍結後包装は商品で分ける
包装は、必ず凍結前に行うものではありません。商品によっては、凍結前に包装した方がよい場合と、凍結後に包装した方がよい場合があります。
真空包装済みの肉、魚、ソース、スープは、凍結前包装と相性がよい場合があります。包装形態が安定し、袋内の空気が少なければ、温度も下がりやすくなります。
一方で、唐揚げ、コロッケ、パン、ケーキ、和菓子、米飯、弁当、トレー盛り惣菜は、強く脱気すると形が崩れたり、衣がつぶれたり、米飯が固まったりすることがあります。このような商品では、先に急速冷却・急速冷凍し、形を保った後で包装する方が合う場合があります。
急速冷凍食品の包装方法は、急速冷凍食品の包装方法もあわせて確認してください。
品質で比較する｜乾燥、ドリップ、形崩れ、冷却ムラ
方式選定では、凍結した直後だけでなく、解凍後、再加熱後、陳列時、配送後の状態まで見ます。食品は凍れば終わりではありません。
乾燥と目減り
エアブラスト式では、冷気の当たり方によって表面乾燥が起きる場合があります。肉や魚ではドリップ、パンではパサつき、米飯では粒の乾き、惣菜では表面の硬化や見た目の劣化につながります。
リキッドフリーザーは包装内で冷やすため、食品表面が直接乾きにくい一方、包装までの待ち時間が長い商品では、その間に自然放冷による乾燥や目減りが出ることがあります。
3Dフリーザーは、高湿度の3D冷気で急速冷却・急速冷凍を行うため、乾燥や目減りを抑えたい商品に向いています。凍結テストでは、冷凍前後の重量、見た目、解凍後のドリップを確認してください。
ドリップの原因と対策は、冷凍・解凍時のドリップの原因と対策でも整理できます。
形崩れと包装圧
真空包装は、空気を抜いて酸化や霜付き対策をしやすい一方、食品に圧力がかかります。柔らかい惣菜、米飯、パン、ケーキ、和菓子、揚げ物、成形品では、包装時に形が変わる場合があります。
リキッドフリーザーを使う場合は、包装が前提になりやすいため、真空度、袋の厚み、シール強度、食品の角、液中での扱いまで確認します。凍結後に販売する商品なら、包装後の見た目も品質の一部です。
エアブラスト式や3Dフリーザーでは、凍結前に無理な包装をせず、商品形状を保ったまま冷やせる可能性があります。特に3Dフリーザーでは、凍結後に包装する運用も試しやすいため、形崩れが不安な商品ではおすすめです。
飛散、霜付き、デフロスト停止
エアブラスト式では、軽い食品や衣付き商品が気流で動く場合があります。衣の飛散、粉の舞い上がり、具材の偏り、ソース表面の乱れが起きる商品では、風量、置き方、トレー、容器、投入量を確認します。
また、水分の多い商品や温かい商品を投入すると、庫内に霜が付きやすくなる場合があります。霜付きが増えると冷却効率が落ち、デフロスト停止が必要になり、処理量や電気代にも影響します。
リキッドフリーザーでは霜付きの問題は出にくい一方、液の管理、包装袋の破れ、液の拭き取り、清掃時間が発生します。方式ごとに手間の出方が違うため、凍結スピードだけで比較しないでください。
ランニングコストは電気代だけで見ない
急速冷凍機のランニングコストを比較する時、電気代だけを見ると判断がずれます。実際のコストは、包装資材、作業時間、歩留まり、清掃、液管理、霜付き、停止時間まで含めて見る必要があります。
リキッドフリーザーで発生しやすいコスト
リキッドフリーザーでは、電気代に加えて、液の補充、濃度管理、液の汚れ対策、包装資材、真空包装機、袋の破損確認、凍結後の拭き取り、清掃時間が発生します。
商品によっては、凍結前に包装する作業が増えます。作業者が袋詰め、脱気、シール、液漏れ確認を行うため、多品種少量の現場では人件費と作業時間が重くなる場合があります。
エアブラスト式で発生しやすいコスト
エアブラスト式では、電気代、霜付き、デフロスト停止、庫内清掃、トレー洗浄、乾燥による歩留まり低下、品質不良による値引きや廃棄がコストになります。
特に乾燥や目減りは見落とされやすい項目です。電気代が安く見えても、冷却・凍結後の重量が減り、販売品質が落ちていれば、総コストは高くなります。
急速冷凍機の電気代を確認したい場合は、急速冷凍機の電気代も参考になります。ただし、方式比較では電気代だけでなく、歩留まりと作業時間まで含めて見てください。
3Dフリーザーは歩留まりと作業性も含めて見る
3Dフリーザーを検討する場合は、電気代だけでなく、包装前に冷却・凍結できるか、乾燥を抑えられるか、凍結後包装にできるか、商品切替がしやすいかを見ます。
たとえば、凍結前包装をやめられる、包装待ちの自然放冷を短くできる、目減りを抑えられる、再加熱後の品質が上がるなら、設備費だけでは見えない効果があります。
商品別に見る向き不向き
同じ方式でも、商品によって向き不向きは変わります。食品の水分量、厚み、包装、販売形態、再加熱方法まで合わせて判断します。
肉・魚・刺身・切り身
真空包装済みの肉や魚、ブロック品、切り身は、リキッドフリーザーでも検討しやすい商品です。包装形態が安定し、液体との接触面が確保できれば、温度を下げやすくなります。
ただし、刺身用、寿司ネタ、薄切り肉、成形品では、包装圧、ドリップ、解凍後の見た目が問題になります。包装前に形を保ったまま急速冷凍したい場合や、凍結後に包装したい場合は、3Dフリーザーでのテストがおすすめです。
スープ・ソース・カレー
スープ、ソース、カレー、たれ類は、パウチ包装と相性がよい商品です。液状品は包装形態が決まりやすいため、リキッドフリーザーを検討しやすい場合があります。
一方で、熱い状態からすぐ包装できない商品では、冷却工程が必要です。加熱後にラック台車や作業台で長く冷ますと、作業スペースを使い、温度記録も取りにくくなります。急速冷却してから冷凍に進める運用まで含めて検討してください。
急速冷却と急速冷凍の違いは、ブラストチラーと急速冷凍機の違いが参考になります。
惣菜・弁当・米飯
惣菜、弁当、米飯は、包装条件と再加熱後品質が大切です。米飯は乾燥や硬さ、揚げ物は衣の状態、弁当は容器ごとの冷却ムラ、惣菜はドリップやソース分離を確認します。
リキッドフリーザーでは、容器入り商品や未包装の惣菜をそのまま液体に入れることは難しく、包装形態を先に決める必要があります。包装待ちが長いと、自然放冷による目減りや品質低下が出る場合があります。
3Dフリーザーなら、トレー入り、容器入り、未包装、袋入りを比較しやすく、冷却から冷凍までの仕上がりを同じ流れで確認できます。
パン・菓子・和菓子
パン、菓子、和菓子は、包装圧と乾燥の両方を見ます。真空包装でつぶれやすい商品、クリームやあんが動きやすい商品、焼成後の香りや食感を残したい商品では、凍結前包装が合わない場合があります。
一般的なエアブラスト式では乾燥やパサつきが出る場合があるため、焼成後の急速冷却、冷凍後の包装、解凍後の食感を確認します。3Dフリーザーは、乾燥を抑えながら冷却・凍結したいパンや菓子にもおすすめです。
ベーカリー向けの考え方は、ベーカリー・パン屋の急速冷凍も参考になります。
EC・PB・ギフト商品
冷凍食品をEC、PB、ギフト、卸販売へ展開する場合は、凍結方式だけでなく、パッケージ、配送温度、表示、賞味期限、再加熱説明まで必要です。
リキッドフリーザーは、袋入りやパウチ品の量産に合う場合があります。3Dフリーザーは、見た目を保ったまま凍結し、凍結後に包装や商品化を進めたい場合に向いています。
冷凍食品の通販展開は、冷凍食品のEC・通販を成功させるポイントも確認してください。
3Dフリーザーがおすすめなケース
リキッドフリーザーとエアブラスト式を比較したうえで、次のような商品では3Dフリーザーがおすすめです。理由は、包装条件に縛られすぎず、乾燥や目減りを抑えながら、急速冷却から急速冷凍まで確認しやすいからです。
包装前に急速冷却・急速冷凍したい
出来上がったばかりの惣菜、焼成後のパン、炊きたての米飯、揚げ物、容器入り商品は、すぐに真空包装できない場合があります。包装を待っている間に自然放冷が進むと、乾燥、目減り、パサつき、ドリップ、結露が出ることがあります。
3Dフリーザーなら、包装前の商品を急速冷却し、そのまま急速冷凍まで確認しやすくなります。冷却だけで止める商品と、冷凍まで進める商品を分けたい現場にも向いています。
真空包装で形が崩れる商品を扱う
パン、菓子、和菓子、米飯、弁当、揚げ物、やわらかい惣菜は、真空包装の圧で形が崩れる場合があります。商品としての見た目が売上に関わる場合、包装でつぶれるリスクは見逃せません。
3Dフリーザーでは、先に形を保ったまま冷却・凍結し、その後に包装条件を決める運用を試せます。包装前、包装後、凍結後包装の3パターンを比べると、自社商品に合う工程が見えやすくなります。
乾燥、目減り、ドリップを抑えたい
一般的なエアブラスト式で乾燥が気になる商品では、高湿度3D冷気による急速冷却・急速冷凍を試す意味があります。肉、魚、米飯、パン、惣菜、揚げ物、菓子では、冷凍前後の重量、表面状態、再加熱後の食感を確認します。
3Dフリーザーは、凍結スピードだけでなく、歩留まりと販売品質を守る設備として検討できます。
多品種少量で商品切替が多い
食品工場、惣菜製造、外食セントラルキッチン、ホテル、ベーカリー、和菓子店では、日によって扱う商品が変わります。リキッドフリーザーは包装条件や液管理の確認が必要になるため、多品種少量では作業が重くなる場合があります。
3Dフリーザーは、トレー、バット、容器、袋入りなどを比較しやすく、多品種少量の現場でもテストしやすい設備です。標準機で合わない場合は、処理量、トレー寸法、ラック高さ、搬入経路、既存ライン接続、冷却専用・冷凍専用・冷却冷凍共用まで含めて相談できます。
製品ラインアップは3Dフリーザー製品情報で確認できます。標準機で判断しにくい場合は、急速冷凍機の見積もりで確認すべきことも参考になります。
導入前に決めること
方式比較は、カタログだけでは決まりません。食品の状態、包装条件、処理量、冷却開始までの時間、解凍・再加熱後の品質まで確認して初めて判断できます。
商品の投入状態を決める
最初に決めるのは、食品をどの状態で投入するかです。未包装、真空包装、脱気包装、パウチ、トレー入り、容器入り、バット並べ、袋入りで、凍結時間も品質も変わります。
同じ商品でも、凍結前包装と凍結後包装では結果が変わります。見た目を守りたい商品、包装でつぶれやすい商品、乾燥しやすい商品は、複数条件で比較してください。
冷却開始までの時間を決める
調理後、焼成後、加熱後の商品では、冷却開始までの時間が品質に影響します。ラック台車で粗熱取りを待つ運用では、作業スペースを使い、包装や出荷の流れも止まりやすくなります。
急速冷却機やブラストチラーで冷却するのか、急速冷却から急速冷凍まで同じ設備で行うのかを決めます。急速冷却機の基本は、ブラストチラーとは？で確認できます。
ランニングコストを分解する
ランニングコストは、電気代、液の補充、包装資材、清掃時間、作業時間、停止時間、歩留まり、廃棄、値引きまで分けて見ます。リキッドフリーザーとエアブラスト式では、費用の出る場所が違います。
見積もりを比較する場合は、同じ商品、同じ厚み、同じ投入温度、同じ包装条件、同じ処理量で比べることが大切です。
自社商品で凍結テストを行う
最終判断は、自社商品での凍結テストが最も確実です。中心温度、冷却時間、見た目、重量、ドリップ、表面乾燥、包装状態、解凍後品質、再加熱後品質を確認します。
KOGASUNでは、実際の食材で凍結テストを行い、包装前、包装後、凍結後包装などの条件を比較できます。乾燥、ドリップ、形崩れ、再加熱後の品質が気になる場合は、凍結テストをご利用ください。
リキッドフリーザーとエアブラスト式に関するよくある質問
A. 条件が合えば、リキッドフリーザーの方が短時間で温度を下げやすい場合があります。ただし、包装待ち、袋詰め、脱気、シール、液管理まで含めると、工程全体の時間は商品によって変わります。
A. 食品を液体に浸す方式のため、実務では防水包装や密封包装が前提になりやすいです。未包装の惣菜、パン、米飯、容器入り商品をすぐ冷却・冷凍したい場合は、エアブラスト式や3Dフリーザーの方が検討しやすくなります。
A. 一般的なエアブラスト式では、冷風の当たり方によって乾燥や目減りが出る場合があります。乾燥を抑えたい商品では、風量、置き方、凍結時間を調整してみるか、3Dフリーザーでの仕上がりを確認してください。
A. 3Dフリーザーは、高湿度の3D冷気で食品を包み込むように急速冷却・急速冷凍する点が特徴です。一般的なエアブラスト式で気になる乾燥、目減り、冷却ムラを抑えたい商品でおすすめです。
A. 商品によって変わります。肉や魚、パウチ品は凍結前包装が合う場合がありますが、パン、米飯、揚げ物、和菓子、弁当は包装で形が崩れることがあります。凍結前包装、包装なし凍結、凍結後包装をテストで比べるのがおすすめです。
A. 電気代だけでなく、液の補充、液管理、包装資材、真空包装機、清掃時間、作業時間を含めて見る必要があります。商品と運用が合えば有効ですが、多品種少量では作業負担が増える場合があります。
A. 惣菜、弁当、米飯、パン、菓子、肉、魚、カット野菜、容器入り商品など、多品種の商品に対応しやすい方式です。ただし、乾燥や飛散が出やすい商品では、3Dフリーザーを含めて仕上がりを比較してください。
A. 包装待ちの時間と、冷却中の目減りです。凍結機の中で早く凍っても、投入前に自然放冷で乾燥していれば品質は落ちます。冷却開始までの時間、包装タイミング、作業動線まで確認してください。
A. 商品名、1回処理量、厚み、投入温度、包装状態、希望する凍結時間、解凍・再加熱方法、販売形態を整理してください。写真や現在の工程表があると、機種選定と凍結テストが進めやすくなります。
リキッドフリーザーとエアブラスト式の選び方まとめ
リキッドフリーザーは、包装済みの商品を低温液体で冷やす方式で、条件が合えば短時間で温度を下げやすい設備です。パウチ品、真空包装品、ソース、スープ、液状品、袋入り商品では有力な選択肢になります。
エアブラスト式は、冷気で食品を冷やす方式で、未包装品、トレー品、容器入り商品、多品種少量の現場に対応しやすい設備です。ただし、乾燥、目減り、飛散、霜付き、冷却ムラを確認する必要があります。
包装前に冷却・凍結したい商品、真空包装で形が崩れやすい商品、自然放冷による乾燥や目減りを避けたい商品では、3Dフリーザーがおすすめです。方式名だけで決めず、自社商品で凍結テストを行い、中心温度、重量、見た目、ドリップ、再加熱後品質まで比べてみてください。
具体的な機種選定や凍結テストをご希望の場合は、下のカタログダウンロード・お問い合わせからお気軽にご相談ください。
リキッドフリーザーとエアブラスト式比較とあわせて確認したいページ
急速冷凍機とは？仕組み・種類・選び方では、急速冷凍機の基本と方式の違いを確認できます。
業務用急速冷凍機の選び方では、処理量、設置条件、機種選定の考え方を整理できます。
3Dフリーザーの特徴では、高湿度3D冷気による急速冷却・急速冷凍の特徴を確認できます。
急速冷凍食品の包装方法では、真空包装、脱気包装、凍結前包装と凍結後包装の考え方を確認できます。
凍結テストでは、自社商品での仕上がりを導入前に確認できます。
