レバーや馬刺しは、凍らせ方しだいで解凍後にドリップが出て、色と食感が落ちやすい商品です。大型ラインを設置できない小規模な精肉店や焼肉店ほど、品質を守る冷凍設備の選び方に悩みます。食肉業界紙の食肉通信社は2009年、エアオペレーションテクノロジーズ（AOT・現在の株式会社コガサン）の小型「3Dチラー＆フリーザー®」を、おいしさをそのまま保つ小型機として紹介しました。本記事では、この報道をもとに、小型でも霜取りなしで精肉の品質を保てる仕組みから、自社に当てはめる判断軸、凍結テストの進め方までを解説します。
引用元：食肉通信社 2009年6月2日 掲載（社名は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:小型の3Dチラー＆フリーザーなら、小規模な精肉店でもレバーや馬刺しの品質を守って冷凍できる
要点は、大型ラインを設置できない規模の店でも、レバーや馬刺しの品質を保って冷凍できる小型機が発売された、と業界紙が報じたことです。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | 食肉通信社（2009年6月2日付） |
| 紙面の見出し | おいしさそのまま 小型3次元フリーザー |
| 報じられた企業 | エアオペレーションテクノロジーズ株式会社（AOT。現・株式会社コガサン） |
| 報じられた製品 | 2009年春に発売された新型小型汎用機「3Dチラー＆フリーザー」 |
| 技術 | 独自の特許技術「ACVCS」。立体的な冷気で食材全体を包み込み、着霜を抑えて霜取り作業が不要 |
| 品質 | ACVCS技術により氷結晶の大きさは一般的な急速冷凍システムの100分の1とされ、解凍時のドリップを抑制 |
| クックチル | 調理直後のホットデリカを予備冷却なしで芯温3℃まで短時間で冷却 |
| 衛生 | 通気孔のないダクトレス構造で庫内を丸洗い可能。ファンは防水加工 |
食肉通信社は「3Dチラー＆フリーザー」を、3次元の冷気で食材を包んで急速に冷やし、レバーや馬刺しのおいしさを保ったまま冷凍できる小型機として報じました。独自の高湿度3D冷気で保湿しながら凍らせる原理は、現在のKOGASUNの3Dフリーザー®に受け継がれています。
この小型機を開発したのは、当時のエアオペレーションテクノロジーズ（AOT）です。AOTは2011年10月に古賀産業へ吸収合併され、古賀産業は2022年10月に株式会社コガサン（KOGASUN）へ社名を変更しました。
なぜ小型機でも霜取りなしで精肉の品質を保てるのか:3次元冷気とACVCS
3次元冷気とは、食材の全方向から立体的に冷気を当てる方式です。一方向から吹き付ける従来の冷やし方では、庫内や食材に霜が付きやすく、霜取り作業が欠かせませんでした。3Dチラー＆フリーザーは冷気で食材全体を包むため着霜がほとんど起きず、霜取り作業が要りません。熱交換の効率も高いため、電力も抑えられます。装置の仕組みは3Dフリーザーの仕組みと特長にまとめています。
品質を左右するのは氷結晶です。ACVCS®は、KOGASUNが3Dフリーザー®に搭載する独自の非貫流熱交換方式で、熱交換器に風を戻さない構造により庫内を高湿度に保ち、保湿しながら凍らせます。氷の結晶が育つ前に芯まで凍らせるため、解凍時に細胞膜が壊れて起きるドリップを抑えます。食肉通信社は、このときできる氷結晶の大きさが一般的な急速冷凍システムの100分の1とされると報じました。結晶が細かいほど組織の傷みが小さく、解凍後の歯ざわりや色が保たれます。
食肉通信社が伝えた小型機の3つの強み:霜取り不要・生食材の品質・クックチル
一つ目は、霜取り不要も含めた手入れのしやすさです。着霜がほとんど起きないため霜取り作業が要らず、通気孔をなくしたダクトレス構造で庫内に汚れがたまりにくく、丸ごと水洗いできます。ファンは防水仕様のため、作業者の負担を抑えながら衛生的に運用できます。
二つ目は生食材の品質です。鮮度が売価を左右するレバーや馬刺しほど、凍らせ方による差がはっきり出ます。食肉通信社は、この品質差に注目した焼肉店や精肉業者の間で3Dフリーザーの導入が進んでいると伝えました。
三つ目はクックチルへの対応です。3Dチラー＆フリーザーは、調理直後のホットデリカも予備冷却なしで芯温3℃まで短時間で冷やせます。揚げたてのコロッケや惣菜を早く冷やせるため、常温に置く時間が短くなり、衛生管理の面でも役立ちます。
自社の精肉に当てはめる判断軸:店の規模・商品構成・販路
報道の小型機を自社に当てはめるときの判断軸は、店の規模と設置スペース、扱う商品の鮮度リスク、商品形態と付加価値、品質と歩留まり、販路と供給の安定の五つです。設置寸法・電源・搬入経路と1日の処理量が分かれば、必要な機種クラスが絞れます。生食材の比率と、解凍後のドリップ量・廃棄率を洗い出すと、投資の効果を見積もる材料になります。スライス・小分け・味付けなど、加工して通年で売れる形に広げられるかも合わせて考えます。店頭・卸・EC・ふるさと納税など、どの販路へ通年で安定供給したいかまで整理できれば、導入の方向はほぼ固まります。
判断軸が固まったら、次は処理量に合う小型3Dフリーザーの選定と、自社の精肉での凍結テストへ進みます。小型機を軸にした選び方は小型急速冷凍機の選び方を参考にしてください。
無料の凍結テストで自社のレバー・馬刺しの仕上がりを確かめる
凍結後の確認点は、レバーなら臭みとボソつき、馬刺しなら赤身の色とドリップ、スライス肉なら乾燥というように、商品ごとに変わります。KOGASUNには、実際の商品を持ち込んで無料で試せる凍結テストがあります。解凍後のドリップ量と重量変化、色、食感、1回あたりの処理量と、芯温が下がりきるまでの時間を、自社の精肉で確かめられます。テストで取った温度記録は手元に残り、機種選定の根拠にも取引先への品質説明にも使えます。申し込みの流れは冷凍・冷却テスト・デモ相談をご覧ください。
小型3Dフリーザーと精肉の品質保持でよくある質問
独自の高湿度3D冷気で食材を包み込み、従来の一方向の吹き付けで起きやすい着霜を抑えるためです。着霜がほとんど起きないので、庫内の霜取り作業が要りません。通気孔をなくしたダクトレス構造で庫内を丸洗いでき、ファンも防水仕様のため、清掃の手間と衛生リスクをまとめて下げられます。
水分が多く組織がやわらかい生食材ほど、氷結晶の育ち方が食感と色に直結するためです。ゆっくり凍ると大きな結晶が組織を壊し、解凍時のドリップや色くすみが目立ちます。3Dフリーザー®は氷結晶を細かいまま凍らせるため、レバーの歯ざわりや馬刺しの赤身の色を保ちやすくなります。
導入できます。3Dチラー＆フリーザー®は、急速冷却と急速冷凍を1台で担う現行製品として続いています。店の規模と1日の処理量に合わせて小型機から選定できるため、現行の機種構成と仕様は3Dフリーザーの製品ラインナップでご確認ください。
導入できます。3Dフリーザーは小規模店向けの小型機から工場ラインまで機種の幅があり、報道の3Dチラー＆フリーザーも小型の汎用機として紹介されました。設置寸法・電源・搬入経路と1日の処理量をご相談時にお伝えいただくと、店の規模に合う機種を絞り込めます。
まとめ:小型機でも守れる精肉のおいしさと歩留まり
食肉通信社が伝えた小型「3Dチラー＆フリーザー」は、独自の高湿度3D冷気で霜取りの手間を抑え、レバーや馬刺しの色と食感を守り、クックチルの惣菜づくりまで小規模店の現場を支える小型機です。大型ラインを設置できなくても、凍らせ方しだいで精肉の品質と歩留まりは守れます。次の一歩は自社の商品での検証です。導入前に無料の凍結テストを使えば、解凍後の仕上がりを実物で確認できます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
