旬や規格から外れると値がつきにくい地魚は、水揚げのたびに価格が振れ、地域の貴重な資源でありながら、鮮度が落ちれば安値で手放すしかありません。山口県下関市のふく晴様は、瀬戸内で揚がる活ハモの扱いを、この弱点を踏まえて見直しました。浜での締め処理と骨切り、そして急速冷凍機「3Dフリーザー®」を組み合わせ、県内産のハモを「西京はも」として通年で届ける産地ブランドづくりに踏み出しました。この記事では、同社が鮮度を保ったまま地魚を付加価値の高い商材へ育てた工程と、3カ年の事業で段階的に設備を整えた流れを、報道された事実に沿って整理します。あわせて、未活用・季節性の強い地魚をブランド化したい産地事業者の判断軸と、急速冷凍機の選び方・凍結テストの進め方まで解説します。
引用元：みなと新聞 2009年7月24日 掲載（社名は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:浜で締めたハモを3Dフリーザーで凍結し、従来機で約15%あった解凍ドリップをほぼゼロに抑えた
要点は、浜での締め処理から骨切り・凍結までを一貫させ、旬に振れる地魚を「通年ブランド」に変えたことです。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | みなと新聞（2009年7月24日付） |
| 紙面の見出し | 山口県産西京はも ブランド化へ3年目の挑戦 高鮮度のハモを加工 骨切り、すり身1次加工で付加価値 |
| 報じられた企業 | ふく晴（山口県下関市・米村社長） |
| 取り組み | 県内水揚げの活ハモを高鮮度のまま加工し、「西京はも」として産地ブランド化（3カ年のLLP事業・助成率半額） |
| 鮮度保持 | 浜で締めて内臓を除去し、氷で上下から冷やして午後1時までに工場へ搬入 |
| 加工体制（2009年当時） | 10人で日量800kgをさばき、サンテクノ久我とエフビックが共同開発した自動骨切り機で骨切り。規格外サイズはすり身に加工 |
| 凍結 | 最終年度に3Dフリーザー®（当時AOT製）を導入。従来機で約15%あった解凍時のドリップがほぼゼロに |
| 生産能力（当時） | 最大で年間100トン（原料ベース）の生産が可能と報道 |
浜で鮮度を守り、骨切り・すり身で付加価値をつけ、最後を3Dフリーザーの凍結で固める一貫工程です。独自の高湿度3D冷気で食材を均一に凍らせ、解凍時のドリップと食感の低下を抑える原理は、現在のKOGASUNの3Dフリーザー®に受け継がれています。旬や規格で価格が振れる地魚を通年商材に変えるこの流れは、地域の水産資源をブランド化したい産地事業者の判断材料になります。
「西京はも」に取り組んだ背景(夏場の稼働率低下と地魚の季節格差)
同社は、山口県下関市で水産加工を手がけるメーカーで、もともとフグ加工を主力としてきました。フグの需要は冬場に集中するため、夏場の加工場の稼働率をどう保つかが課題でした。同社が着目したのが、夏に旬を迎える県内水揚げの活ハモです。夏場の加工を支える原料として、稼働率の平準化と地魚の付加価値化を同時にねらえる素材でした。
ただし、ハモは高級魚でありながら、旬や規格からずれると値がつきにくく、時期によって相場が大きく振れる魚でもあります。旬の味を鮮度そのままに通年で届けられなければ、ブランドとしては安定しません。そこで同社は、水揚げから加工・凍結までを一貫させ、県内産ハモを「西京はも」として売り出す産地ブランド化に取り組みました。水産事業者が急速冷凍機を導入する狙いの全体像は水産事業者が急速冷凍機を導入するメリットでも整理しています。
この取り組みは、3カ年の有限責任事業組合（LLP）事業（助成率は半額）として段階的に進められました。最終年度にあたる2009年7月、同社は急速冷凍機「3Dフリーザー®」を導入します。この3Dフリーザーを手がけていたのが、エアオペレーションテクノロジーズ（AOT）です。AOTは2011年10月に古賀産業へ吸収合併され、古賀産業は2022年10月に株式会社コガサン（KOGASUN）へ社名を変更しました。
米村社長は紙面で、夏場の稼働率を支えるハモ加工について次のように語っています。
「ハモの加工は夏季閑散期に心強い。当社にとれば九死に一生を得たようなもの」
（米村社長の談話。引用元：みなと新聞 2009年7月24日 掲載）
浜での締め処理から骨切り・3Dフリーザーの凍結まで、鮮度を保つ一貫工程
同社の「西京はも」は、鮮度を落とさない一貫した工程で組み立てられていました。瀬戸内海沿岸で早朝に揚がった活ハモは、水揚げした浜でただちに締めて内臓を取り除き、上下を氷で挟んで魚体を冷やしたまま運ばれます。漁港を午前中に発ったハモは遅くとも午後1時には工場へ届き、鮮度が高いうちに次の加工へ回る流れでした。
工場では10人体制で日量800kgをさばき、体表のぬめりを落として職人がハモを開き、サンテクノ久我とエフビックが共同で手がけた自動骨切り機で小骨に細かく刃を入れます。ハモは小骨が多く骨切りが欠かせない魚で、機械化することで品質を保ちながら量をこなせます。規格から外れるサイズはすり身に回し、原料を無駄なく製品へ変えていました。
こうして高めた鮮度を最後に固定するのが3Dフリーザーです。以前の冷凍機では解凍のたびに約15%のドリップ（液だれ）が生じて持ち味を損ねていましたが、3Dフリーザー®に替えてからはこれをほぼゼロまで抑えられ、生鮮に近い品質で送り出せるようになりました。凍結の質が上がったことで、旬のハモを鮮度そのままに通年で出荷できる体制が整いました。出荷は当時、最終加工メーカーへ納める一次加工品が中心で、量販店向けの製品や自社ブランド商品、ギフト商材へ販路を広げる計画が報じられていました。
3カ年のLLP事業で段階的に設備を整えた進め方
同社の「西京はも」の体制づくりは、一度に投資せず、3カ年のLLP事業として段階を踏む進め方です。初年度に骨切り機・すり身機・金属探知器をそろえ、2年目に生産と販売を本格化させ、最終年度に高鮮度化の要となる3Dフリーザーを導入する順序でした。加工の土台を先に固め、品質を左右する凍結設備を最後に据える順序でした。
未活用・季節性の強い地魚をブランド化する判断軸(自社に当てはめる)
同社の取り組みを自社に当てはめるときの判断軸は、原料となる地魚、鮮度保持の工程、付加価値化の加工、季節格差の解消、販路とブランドの五つです。未活用・低利用の魚や、季節性が強く価格が振れる地魚が地元にあるか、水揚げから締め・下処理・凍結までの時間を短くできるか、骨切りやすり身のように単価を上げる加工を組み込めるかを順に整理します。価格の振れが大きい魚ほど鮮度保持と通年供給の効果が利益に出やすく、繁忙・閑散の月別の差と通年で狙える販路まで見えれば、導入検討の方向はほぼ固まります。地域資源を通年商材に変える発想は、旬を封じ込める急速冷凍と6次産業化の考え方とも重なります。
判断軸を整理し終えたら、処理量に合う急速冷凍機の選定と、自社の魚を使った凍結テストへ進む段階です。
同じ課題を持つ事業者が急速冷凍機を選ぶ手順と凍結テストの進め方
急速冷凍機の選択肢は直売所・加工場向けの小型モデルから工場ラインまで広く、価格も処理量・設置条件・仕様しだいで大きく変わります。選定で行き詰まらないよう、次の順番で整理していきます。まず、旬のピーク時に1日・1ロットで凍らせたい魚の量を見積もります。次に、費用は本体価格と設置工事費を分けて考え、電源・排水・搬入経路という設置条件を確認します。最後の判断軸は数年単位のトータルコストです。購入額に加えて電気代・目減り（歩留まりの低下）・稼働ロスまで見て、投資回収を検討します。価格・性能の比較の進め方は業務用急速冷凍機の選び方が参考になります。
設備を絞り込んだら、カタログや仕様だけで決めず、自社のハモや地魚で凍結テストを行うのが確実です。ハモは骨切り後の白身の食感、脂の乗った魚は解凍後のドリップ、貝や小魚は形崩れというように、魚種ごとに見るポイントが変わります。投入温度・包装・トレー配置・解凍条件のどれもが仕上がりに影響するため、実物で確認しておくと、機種と凍結条件を根拠を持って選べます。見るポイントは、解凍後のドリップ量、重量変化（歩留まり）、身の食感、色くすみの有無、そして1回あたりの処理量と、中心温度が下がりきるまでの時間です。仕上がりと処理量の確認には、無料の冷凍・冷却テスト・デモ相談を利用できます。
ハモ・地魚の鮮度と食感を3Dフリーザーで守れる理由と向く現場
ハモをはじめとする地魚は、鮮度と食感が売価に直結する食材です。こうした魚にKOGASUNの3Dフリーザー®が向いているのは、品質低下の主因となる氷結晶の粗大化を、凍らせ方の仕組みで抑えられるためです。3Dフリーザーでは、独自の高湿度3D冷気が多方向から食品全体を均一に冷やします。品質が落ちやすい最大氷結晶生成温度帯（-1〜-5℃）で足踏みさせず、短時間で通過させる仕組みです。短時間で通過できれば氷結晶は微細なままそろい、組織へのダメージが小さくなります。解凍したときのドリップ・食感の低下・目減り（歩留まりの低下）も、その分小さくできます。一般的なエアブラスト式のように強い冷風で表面の水分を奪う冷やし方と違い、湿度を保って凍らせる点が、身の乾燥を避けたい水産加工と相性の良い理由です。装置の仕組みと特長は3Dフリーザーの仕組みと特長にまとめています。
3Dフリーザーが向くのは、骨切り後の白身の繊細な食感を守りたい、解凍時のドリップと旨味の流出を抑えたい、旬の風味と鮮度感を通年で安定させたい、といった狙いを持つ現場です。規格外サイズをすり身に活用して原料の歩留まりを守りたい場合や、地魚をブランド商材として通年で安定供給したい場合にも、有力な選択肢です。
「西京はも」ブランド化と3Dフリーザー導入に関するよくある質問
山口県内で水揚げされた活ハモを高鮮度のまま加工し、産地ブランドとして通年で届ける、下関市の水産加工会社ふく晴様の取り組みです。浜での締め処理と骨切り、急速冷凍機「3Dフリーザー®」を組み合わせ、旬に価格が振れやすいハモを鮮度そのままに売れる商材へ育てました。地魚の付加価値化と季節格差の解消を同時にねらった産地ブランド化です。
通年で鮮度を保って出荷できるハモの商材をつくるためです。ふく晴様はフグ加工が主力で夏場の稼働率が課題だったため、その夏場の加工を支える原料としてハモを選びました。従来の冷凍機では解凍時のドリップが課題でしたが、3Dフリーザー®でこれをほぼゼロに抑え、生鮮に近い品質で通年供給できるようにしました。
鮮度を落とさない工程、通年供給を支える凍結、単価を上げる加工、販路の四つを揃えることです。ふく晴様は浜での締め処理で鮮度を起点から守り、骨切りやすり身で付加価値をつけ、3Dフリーザーで通年出荷できる品質に固めました。旬の価値を鮮度そのままに保ち、通年で売れる形にすることが産地ブランド化の土台になります。
ふく晴様では、2009年の報道当時、従来の冷凍機で約15%出ていた解凍時のドリップを、独自の高湿度3D冷気の3Dフリーザー®でほぼゼロに抑えました。ドリップの量は魚種・鮮度・包装・解凍条件で変わるため、この数値は一つの事例値として扱うのが安全です。自社の魚での実際の抑制効果は、凍結テストで解凍後の重量変化を測って確認するのが確実です。
できる場合があります。旬や規格で値がつきにくい地魚も、鮮度保持と急速冷凍で通年商材に変えれば、価格の谷を避けて売りやすくなります。導入コストや収益化の考え方は未利用魚を収益化する急速冷凍と導入コストで整理しています。扱える魚種と数量、狙う販路が決まれば、機種選定と凍結条件を組み立てられます。
試せます。骨切りしたハモは身の開き方が独特で、凍結条件の影響が仕上がりに表れやすい食材です。持ち込みテストでは、解凍後のドリップ・目減り・食感・色のほか、1回の処理量まで測って持ち帰れます。旬入り前に凍結条件を固めておくと、繁忙期の段取りに余裕が生まれます。申込先は冷凍・冷却テスト・デモ相談のページです。
まとめ:鮮度を保って地魚をブランド化するなら、3Dフリーザーが有力な選択肢
同社は、瀬戸内で揚がる活ハモを浜での締め処理と骨切りで高鮮度に加工し、県内産ハモを「西京はも」として通年で届ける産地ブランドづくりを進めました。3カ年のLLP事業で段階的に設備を整え、最終年度に導入した3Dフリーザー®で、従来の冷凍機で約15%出ていた解凍時のドリップをほぼゼロに抑えました。年間最大100トン（原料ベース）を加工できる体制も整えました。
原料となる地魚、鮮度保持の工程、付加価値化の加工、季節格差の解消、販路とブランドの順に整理すると判断しやすくなります。骨切りハモの繊細な身を崩さない、独自の高湿度3D冷気の凍結が通年供給を支えます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
