作りたての寿司は時間との勝負で、仕上げた直後から酢飯は乾き、ネタは色と食感を失っていきます。冷凍しても酢飯とネタの劣化は避けられず、寿司は冷凍に向かない食品とされてきました。この常識を、有限会社てまりくん様は3Dフリーザー®による「冷凍寿司」で覆しました。完成品のまま急速凍結し、電子レンジの解凍だけで作りたてを再現しました。本記事では、みなと新聞の報道をもとに、渡邊禎志社長が確立した冷凍寿司の品質、日産1万個の量産と欧米輸出の計画、自社の寿司で仕上がりを確かめる方法まで解説します。
引用元：みなと新聞 2011年2月15日 掲載（社名は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:完成品の寿司は、3D冷凍とレンジ解凍で作りたてに戻せた
有限会社てまりくん様が完成させたのは、解凍したときに作りたての鮮度と食感がよみがえる冷凍寿司です。従来の冷凍寿司では避けられなかった酢飯の白蝋化（はくろうか）と、ネタのドリップ・変色を、3D冷凍技術の応用が解決しました。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | みなと新聞（2011年2月15日付） |
| 紙面の見出し | 3D冷凍寿司を開発 レンジ解凍で品質維持 てまりくん |
| 開発企業 | 有限会社てまりくん様（北九州市・渡邊禎志社長） |
| 使用設備 | 3Dフリーザー®。非貫流熱交換方式で庫内に三次元の冷気乱流を発生 |
| 解決した課題 | 酢飯の白蝋化と、ネタのドリップ・変色 |
| 復元方法 | 電子レンジでの自然復元。製造元のエアオペレーションテクノロジーズ（現・株式会社コガサン）と共同で実現 |
| 品質の評価（当時） | 北九州市戸畑区で45年続く寿司店・照寿司様を営む渡邊社長が「ネタ、シャリ、ワサビなど作りたて鮮度感、食感、味を保てる」と評価 |
| 量産・輸出 | 静岡県伊東市に冷凍寿司専用の量産工場（日産1万個）を建設中。竣工後は英国代理店を通じ欧米への輸出へ（報道当時の計画） |
独自の高湿度3D冷気による3Dフリーザー®の凍結方式が、シャリとネタの両方の品質を支えました。
なぜ寿司は冷凍では商品にならないとされてきたのか
寿司の冷凍には、シャリとネタで別々の課題があります。シャリ側の課題が白蝋化です。米のでんぷんは冷える過程で老化し、酢飯は白く硬くなってパサつきます。
ネタ側の課題はドリップと変色です。凍るのが遅いと、水分が氷に変わる温度帯を抜けるまでに氷の結晶が大きく育ち、細胞を内側から壊します。解凍のときに壊れた組織から水分が流れ出し、色はくすみ、食感も落ちます。マグロの急速冷凍のように、ネタ1種類だけでも専門の対策が必要になるほどの難題です。シャリとネタの劣化が同時に進むことが、冷凍寿司を長年の難題にしてきました。
電子レンジで作りたてに戻す:3Dフリーザー®の急速冷凍の仕組み
てまりくん様が採用した3Dフリーザー®は、非貫流熱交換方式で庫内に三次元の冷気乱流を発生させる急速冷凍機です。乱流となった独自の高湿度3D冷気が食材を全方向から包み、短時間で冷やし切るため、細胞破壊を防ぎながら凍結できます。繊細なネタとシャリを傷めずに凍らせられる理由がここにあります。仕組みの詳細は3Dフリーザー®とはで確認できます。
さらに製造元のエアオペレーションテクノロジーズ株式会社との共同開発で、電子レンジによる自然復元まで実現しました。北九州市戸畑区で45年続く寿司店・照寿司様を営む渡邊社長（開発企業てまりくん様の社長でもあります）は、「ネタ、シャリ、ワサビなど作りたて鮮度感、食感、味を保てる」と評価しました。
エアオペレーションテクノロジーズ（AOT）は2011年10月に古賀産業へ吸収合併され、古賀産業は2022年10月に株式会社コガサン（KOGASUN）へ社名を変更しました。てまりくん様の冷凍寿司を支えた3D冷凍技術は、この系譜を経て現在の3Dフリーザー®につながっています。
従来の冷凍では、酢飯は白蝋化で白く硬くなり、ネタにはドリップと変色が出て、解凍しても作りたてには戻りませんでした。3D冷凍は白蝋化と細胞破壊を抑え、電子レンジでの自然復元まで含めて、酢飯の変性・ネタのドリップと変色・解凍後の復元性という三つの課題を同時に解決しました。
日産1万個の量産と欧米輸出:冷凍寿司が広げる販路
報道の時点で、てまりくん様は静岡県伊東市に専用工場を建設中で、竣工すれば日産1万個の量産態勢が整う計画でした。竣工後は英国の代理店を通じて、ヨーロッパやアメリカなどへ冷凍寿司を輸出し、世界市場への本格参入をめざす計画でした。
冷凍寿司を安定供給できると、結婚式場や外食チェーン、海外の寿司バーにとって、ロス削減・品質維持・長距離輸送への対応という利点が生まれます。長期保存が利く冷凍寿司は作り置きができ、まとめ買いをしてもロスを出さずに安定して販売できるためです。
無料テストで自社の寿司の仕上がりを確かめる
カタログの数値だけでは、自社のシャリの配合やネタの組み合わせでどう仕上がるかまでは分かりません。KOGASUNの凍結テストは無料です。実際の握りや巻きを3Dフリーザー®で凍結し、レンジ解凍後のシャリの口当たり、ネタの色とドリップ、凍結が終わるまでの時間を実物で確認できます。冷凍・冷却テスト・デモ相談からお申し込みいただけます。凍結時の温度記録や解凍後の比較写真は、販売先へ品質を説明するときの根拠になります。
寿司の3D冷凍でよくある質問
独自の高湿度3D冷気で細胞破壊を抑える3Dフリーザー®なら、形の違う寿司でも品質を保ちやすくなります。てまりくん様の2011年報道当時の試験開発では、エビ・イカ・サケ・ヒラメに加え、イクラやマグロ、シソの葉、菊花、ショウガを使った巻き寿司・細工寿司で良好な品質を確認しました。報道時点では、ウニ・コハダなどの握り寿司への展開も順次予定されていました。
変わります。てまりくん様は凍結の速さだけでなく、酢加減・包装・温度帯・冷凍時間の最適条件を確立したうえで冷凍寿司を完成させました。シャリの配合や包み方まで含めて条件を作り込むことが、解凍後の再現度を左右します。
2011年の報道当時、てまりくん様は生のネタに火を通さずに、温めるだけで作りたての状態へ戻る「自然復元」を電子レンジで実現しました。火の入り方は加熱条件で決まり、その条件は商品の大きさや包装で変わります。自社商品で試すときは、凍結テストで解凍条件まで含めて確かめるのが確実です。
完成品の寿司を凍らせる用途なら、冷凍に特化した3Dフリーザー®が基本です。3Dチラー＆フリーザー®は冷却を主用途とする機種で、加熱調理後の粗熱取りが中心の工程なら、こちらが候補になります。現行の温度帯や仕様は製品ページでご確認のうえ、工程に合わせてご相談ください。
対応できます。処理量と工程に合わせたオーダーメイドとして、カートイン・ラックイン・トンネル型フリーザー・スパイラルフリーザーの設計が可能です。てまりくん様の事例のような専用工場での量産でも、コンベアで流す連続ラインの計画でも、品目と処理量から機種を絞り込めます。
まとめ:レンジで戻る冷凍寿司が、寿司の商圏を広げる
みなと新聞が報じたのは、てまりくん様が独自の高湿度3D冷気を持つ3Dフリーザー®で完成品の寿司を急速凍結し、電子レンジの解凍だけで作りたてを再現する冷凍寿司を実現した取り組みです。白蝋化とドリップを抑えた品質は照寿司様を営む渡邊社長が認め、報道当時、日産1万個の量産と欧米輸出まで見据えた計画に発展していました。職人がいない場所へ作りたての寿司を届けたい寿司店・食品事業者には、そのまま参考になる事例です。次の一歩は、自社のシャリとネタでの検証です。無料の凍結テストなら、導入前にレンジ解凍後の仕上がりを実物で確かめられます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
