水揚げしても値の付きにくい小魚や規格外の魚を「雑魚」としてまとめ売りしたり廃棄したりしていると、本来は浜に残るはずの利益が毎日のように外へ流れ出ていきます。山口県漁協様は、旬の高級魚を3Dフリーザー®による急速冷凍で高鮮度のまま素材化して首都圏の高級フレンチへ届け、こうして低く扱われてきた未利用魚はレトルト加工して地元の学校給食へ提案する、区分ごとの6次産業化に取り組みました。2010年にみなと新聞が報じた取り組みです。この記事では、同組合が低単価・規格外の魚を高付加価値の商品へ変えていった流れを整理し、規格外魚の商品化と新しい販路づくりに悩む水産事業者が自社に当てはめる考え方から、凍結テストの進め方までを解説します。
引用元：みなと新聞 2010年9月14日 掲載（社名は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:山口県漁協様は旬の高級魚を3Dフリーザーで高級フレンチへ届け、未利用魚はレトルト加工で学校給食向けに商品化した
要点は、魚を大衆魚・高級魚・未利用魚の3区分に分け、区分ごとに加工と販路を変えたことです。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | みなと新聞（2010年9月14日付） |
| 紙面の見出し | 冷凍旬魚を高級フレンチに 未利用魚はレトルト加工 山口県漁協の取り組み |
| 取り組みの主体 | 山口県漁協様（販売部・成松尚典部長＝当時） |
| 背景（2010年紙面当時） | 山口県の沿岸漁業は2010年までの30年で数量が約7割減・金額は半減。今ある魚の高付加価値化が課題に |
| 3つの戦略（2010年紙面当時） | 大衆魚（アジ・ハモなど）は加工して量販店へ。高級魚（アマダイ・アカムツなど）は冷凍して首都圏のレストランへ。未利用魚（小魚・規格外魚）はレトルト加工して地元学校給食へ |
| 冷凍設備 | 高級魚の冷凍フィレーを3Dフリーザー（エアオペレーションテクノロジーズ製。現・株式会社コガサン）で急速凍結 |
| ブランド化の実績（2010年紙面当時） | 「瀬つきあじ」は平均単価が10年で約76%上昇。「西京はも」は年間約40トンを生産し、浜に年間約3,000万円の収入 |
| 学校給食（2010年紙面当時） | 女性部が小魚を一次加工したレトルトで、3年以内に60万食を提供する目標を掲げていた |
産地でロスになっていた魚を、加工と急速冷凍で高付加価値の商品へ変えるこの流れは、規格外・低単価の魚を持て余している水産事業者の判断材料になります。独自の高湿度3D冷気で素材の内部まで短時間でムラなく凍らせる3Dフリーザー®が、鮮度と食感を保った素材化を支えました。
未利用魚の活用に踏み出した背景（沿岸漁業の縮小と低単価魚の課題）
同組合は、漁業者の手取りを増やして地域を元気にすることを掲げ、未利用魚を含む地元の水産物を冷凍加工しブランド化する取り組みを重ねてきたと、2010年の紙面は伝えています。背景にあるのは、沿岸漁業そのものの縮小です。山口県の沿岸漁業では、2010年の紙面時点までの30年で水揚げ量がおよそ7割減り、金額でみても半分ほどに落ち込んでいました。漁業の担い手も大きく減り、高齢化が進むなかで、限られた漁獲から価値を生み出す新しい仕組みが避けて通れなくなっていました。
漁協の販売部を率いる成松尚典部長（当時）は、課題をこう語っています。
「今ある魚に高付加価値を付け、いかに高値で販売できるかが課題です。」
（山口県漁協・成松尚典販売部長の談話。引用元：みなと新聞 2010年9月14日 掲載）
この課題に対して同組合が選んだのは、魚を獲るだけで終わらせず、加工・冷凍・販路開拓までを自分たちで担う6次産業化でした。とりわけ、これまで安値でしか売れなかった未利用魚や規格外魚をどう商品に変えるかが、浜の収入を左右する分かれ目でした。魚種や規模に応じて販路を3つに分け、それぞれに合う加工と凍結の形を組み立てました。
旬の高級魚は3Dフリーザーで高級フレンチへ、未利用魚・規格外魚はレトルト加工で学校給食へ
同組合は、扱う魚を「大衆魚」「高級魚」「未利用魚・規格外魚」の3つに整理し、区分ごとに加工と販路を変えました。大衆魚は加工して量販店へ、高級魚は冷凍フィレーにして首都圏のレストランへ、小魚や規格外魚はレトルトに加工して地元の学校給食へ、という組み立てです。
大衆魚では、日本海側で揚がるマアジを「瀬つきあじ」の名でブランド化し、10年がかりの取り組みで平均単価をおよそ76%引き上げました。その開き身は県内外の加工業者が高値で仕入れ、東京都内の高級量販店でも1枚500円という価格で人気を集めていました。ブランドの浸透ぶりは、他県の船までもが下関漁港で「山口県産」として水揚げするほどだと紙面は伝えています。瀬戸内側のハモも、需要が夏場の関西向けに偏り、旬を外れた大型魚は値がつきにくかったため、同組合は2007年に「西京はも」としてブランド化に乗り出しました。女性部が浜でエラと内臓を取り除き、鮮度を保ったまま下関の加工場へ運んでいました。切り身やすり身に仕上げて年間およそ40トンを生産し、浜に年間約3,000万円の新しい収入をもたらしていました。
高級魚では、全国から旬の魚を集めて高級レストランへ卸す「ZEN風土（東京都港区）」の求めに対し、同組合は冷凍フィレーという形を提案しました。萩で揚がるアマダイやアカムツをフィレーに下ろして一切れ大に整え、3Dフリーザー®で急速凍結したところ、東京都内の有名レストランで山口県産の魚が使われ始めました。ブランド化した「西京はも」も、ひらまつグループでの採用が決まったと報じられました。産地から遠い高級フレンチへ生鮮のまま届けるのは難しくても、鮮度と食感を保った冷凍フィレーであれば、旬の山口県産魚を通年で供給できます。
未利用魚では、巻き網や定置網に入る小型のアジ・サバ・イワシが、長らく「雑魚」としてまとめて安く売られてきました。女性部がこれを一次加工し、小骨ごと食べられる形のレトルトに仕上げることで、県内の学校給食へ届ける体制づくりが進められていました。カルシウムが豊富で栄養士からの評価も高く、同組合は3年以内に学校給食向けで60万食を届けることを目標に据え、介護食や医療食の市場への展開も視野に入れていたと報じられています。浜での一次加工が地域の雇用を生み、地域内で経済が循環する流れをつくることも、この取り組みのねらいでした。
この事例を自社に当てはめる判断軸（規格外・低単価魚の商品化と新販路）
同組合の取り組みを自社に当てはめるときは、「今どの魚を安く手放しているか」「加工して凍らせると何が変わるか」の2つに分けて考えると判断が早くなります。まず、雑魚・規格外として安く出している魚種と数量、廃棄の実態を洗い出します。次に、丸ものからフィレ・すり身・レトルトへ加工度を上げたとき、単価と日持ちがどれだけ伸びるかを見積もります。そのうえで、高級レストラン・量販店・学校給食・ECのどの販路へ通年供給したいか、解凍後のドリップや目減りが売価を下げていないか、浜での一次加工を誰が担うかまで順に整理します。安値で手放している魚ほど、加工と急速冷凍で品質を保てたときの単価の伸びしろは大きくなります。
未利用魚の商品化で急速冷凍機を選ぶ手順と凍結テストの進め方
急速冷凍機は、浜や小さな加工場向けの小型機から食品工場のライン向け大型機まで選択肢が広く、本体価格も処理量・設置条件・仕様で大きく変わります。機種を絞り込むときは、次の順序で考えると整理が早く済みます。まず、フィレ・すり身・レトルト用の下処理など商品別に、最盛期の1日・1ロットあたりの処理量を見積もります。次に、本体価格と設置工事費を分けて見たうえで、電源・排水・搬入経路といった設置条件を確認します。最後に、購入額・電気代・目減り（歩留まりの低下）・稼働ロスを合算し、数年単位のトータルコストで投資回収を検討します。
機種を絞り込んだら、カタログや仕様だけで決めず、自社で実際に扱う魚で凍結テストを行うのが確実です。白身の高級魚は解凍後の食感と色、青魚は鮮度感と臭みの出方、小魚のすり身やレトルト用の下処理は歩留まりというように、魚種と商品形態ごとに見るポイントが変わります。投入温度・包装・トレー配置・解凍条件で仕上がりに差が出るため、解凍後のドリップ量と重量変化（歩留まり）、身の色のくすみや変色の有無、1回あたりの処理量、中心温度が下がりきるまでの時間を実際の商品で確認すると、機種と凍結条件を根拠を持って選べます。冷凍・冷却テスト・デモ相談で、自社の魚の仕上がりと処理量を確認できます。
未利用魚・旬の魚の品質を守る3Dフリーザーの使いどころ
未利用魚や旬の魚を素材として売るとき、売価を左右するのは鮮度と食感、そして歩留まりです。こうした魚でKOGASUNの3Dフリーザー®が候補になるのは、品質の分かれ目となる凍らせ方を仕組みで押さえているからです。凍結時に品質が落ちやすいのは最大氷結晶生成温度帯です。3Dフリーザーは独自の高湿度3D冷気で食品を多方向から均一に冷やし、この帯域を短時間で通過させます。この温度帯の通過時間が短いほど氷結晶は微細で均一になり、組織が傷みにくくなります。解凍時のドリップ・食感の低下・目減り（歩留まりの低下）はその分抑えられます。一般的なエアブラスト式のように強い冷風で表面の水分を奪う冷やし方とは異なり、湿度を保って凍らせるため、身の乾燥を避けたい魚の冷凍に向いています。3Dフリーザーが向くのは、白身の高級魚の冷凍フィレーで解凍後のドリップと変色を抑えたい現場、青魚・小魚の鮮度感と食感を加工しても守りたい現場、旬に集中して揚がる魚を通年で供給したい現場です。丸ものからフィレ・すり身へ加工度を上げても歩留まりを守りたい場合や、規格外魚・端材を品質を保ったまま商品化したい場合にも適しています。
未利用魚の商品化と3Dフリーザー活用に関するよくある質問
漁獲量も水揚げ金額も落ち込むなかで、今ある魚に高付加価値を付けて高く売る必要があったためです。山口県漁協様は、旬の高級魚を鮮度と食感を保ったまま冷凍フィレーに素材化する手段として、独自の高湿度3D冷気で凍らせる3Dフリーザーを活用し、首都圏の高級レストランへの供給につなげました。未利用魚はレトルト加工で学校給食向けの販路づくりを進めました。
商品になった実例があります。山口県漁協様では2010年の報道当時、雑魚として安値で売られていた小型のアジ・サバ・イワシを女性部が一次加工し、小骨ごと食べられるレトルトに仕上げて、学校給食向けの供給体制づくりを進めていました。加工度を上げて日持ちする形にし、急速冷凍で品質を保てば、低単価だった魚も新しい販路に載せられます。
魚をブランド化し、鮮度と品質を保つ加工・冷凍を組み合わせたためです。2010年の報道当時、山口県漁協様は日本海側のマアジを「瀬つきあじ」としてブランド化して平均単価をおよそ76%引き上げ、瀬戸内のハモも「西京はも」として年間約40トンを生産し、浜に年間約3,000万円の収入をもたらしていました。名前・品質・供給の安定をそろえたことが単価の底上げにつながりました。
産地から遠いレストランへ、鮮度と食感を保ったまま通年で届ける仕組みが必要です。2010年の報道当時、山口県漁協様は萩で揚がったアマダイやアカムツをフィレーに下ろして一切れ大に整え、3Dフリーザーで芯まで凍らせた冷凍品として、都内の有名レストランへ卸し始めました。旬に左右されず一定の品質で出せることが、高級外食の販路では重視されます。
白身魚・青魚・小魚のすり身など、普段扱っている原料をそのまま持ち込んで試せます。確認できるのは、解凍したときのドリップ量・目減り・食感・色に加えて、1回あたりの処理量と中心温度が下がりきるまでの時間です。同じ魚でも加工度が違えば凍り方は変わるため、自社の商品で実測データを取ると機種と凍結条件を根拠付きで決められます。
独自の高湿度3D冷気でドリップや目減りを抑えられるため、鮮度と食感、歩留まりが売価に直結する魚を加工して通年で供給したい水産事業者に向いています。高級魚の冷凍フィレー、小魚のすり身やレトルト、規格外の魚の商品化など、低単価だった魚の販路を広げる用途と相性の良い設備です。魚種・加工形態・処理量・販路を整理することが、機種選定と凍結テストの条件づくりの出発点になります。
まとめ:低単価・規格外の魚を新しい販路へ乗せるなら、3Dフリーザーが有力な選択肢
同組合は、漁獲量も水揚げ金額も落ち込む沿岸漁業のなかで、旬の高級魚を3Dフリーザー®による急速冷凍で冷凍フィレーに素材化して首都圏の高級フレンチへ届け、未利用魚はレトルト加工で地元の学校給食へ供給する体制づくりを進めました。「瀬つきあじ」で平均単価をおよそ76%引き上げ、「西京はも」で年間約3,000万円の収入をつくり、萩産アマダイ・アカムツの冷凍フィレーを都内の有名レストランへ届けるところまで進んだと報じられました。
自社に当てはめるときは、低単価・規格外魚の実態、加工度を上げたときの単価と日持ち、ねらう販路と供給体制の3点を並べて整理するところから始まります。雑魚とされてきた魚に値を付け直す出発点は、品質を保つ凍結です。3Dフリーザー®は独自の高湿度3D冷気で身の乾燥を抑えながら凍らせ、解凍後の鮮度・食感・歩留まりを守ります。
機種を決めるのは、情報がそろった後で十分です。扱う魚・加工度・最盛期の処理量・ねらう販路が分かれば、合う機種と凍結条件、補助金の使いどころまで具体的に絞り込めます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
