WHOLESALE & TRADING品質を保ち、販路を広げる。
卸売・貿易のための3D凍結^®

寿司チェーン「すし亭」などを展開するひのき様は、市場の買参権を持ち、自らセリで魚を仕入れています。時化や不漁で入荷量と価格が変わるなか、魚が安くまとまって出回る時期に仕入れ、新鮮なうちに急速凍結する運用を取り入れました。

高値の時期には、あらかじめ仕入れた冷凍在庫を使うことで原価率を安定させ、時化の日も品質を保った魚を提供しています。冷凍在庫を持てることが、仕入れ時期を選ぶ判断につながった事例です。

生食向けの魚は、商品品質と衛生管理を合わせて確認します。急速凍結の後も、アニサキス対策に必要な保持温度と時間を確保する運用が必要です。

事例: ひのき様(市場買参・生食)

福岡市中央卸売市場の仲卸・ふくます水産様は、冬に集中するふぐの需要と、養殖業者との年間を通じた取引を両立する必要がありました。複数メーカーの比較テストで解凍後のドリップが最も少なかったことを決め手に、3Dフリーザー^®を導入しています。

品質を確かめた冷凍在庫を持てるようになり、オフシーズンの仕入れが可能に。養殖業者との継続的な取引にもつながっています。カネウ様では、身入りのよい旬の牡蠣をまとめて凍結・保管し、年間を通じた供給に活用しています。仕入れの時期に売り切る必要がなくなり、需要期に備える運用へ変わっています。

事例: ふくます水産様(とらふぐ)カネウ様(牡蠣)

カネウ様は、以前の緩慢凍結では、牡蠣の解凍時にドリップが出て身が縮み、風味が落ちることに悩んでいました。3Dフリーザー^®への切り替え後は、解凍時のドリップがほとんど出ず、加熱後も身がふっくらした仕上がりになったと報告しています。

カキフライなどの加工品でも、揚げた後のジューシーさが評価されています。ふくます水産様も、よい状態で凍結したと取引先にはっきり伝えられることを導入効果として挙げています。卸売向けの商品では、凍結直後の見た目に加えて、納品先が解凍・調理した後の食感や歩留まりまで確かめることが提案の裏付けになります。

事例: カネウ様(牡蠣)ふくます水産様(とらふぐ)

ふくます水産様は、チルド配送では鮮度保持が難しかった遠方へ、冷凍したふぐを出荷できるようになりました。盛り付け済みの商品を凍結し、お歳暮やギフト通販へ展開しています。

みちしお様は、店で1日1,000杯以上提供する名物の貝汁を、自社の冷凍では再現できず商品化を断念しかけていました。テストで解凍後の店の味を確認して導入し、オンラインショップや楽天市場での全国販売を開始。続いてホルモンうどんも商品化しています。

輸出向けに検討する場合は、販売先で求められる品質とあわせて、輸出先・品目ごとの衛生管理や施設などの要件、保管・輸送条件を確認します。国内の通販商品と同じ条件で扱えるかどうかを、工程全体で検討する必要があります。

事例: ふくます水産様(ギフト通販)みちしお様(貝汁)

カネウ様は、ラックインタイプで1バッチ約1時間・70〜80kgの牡蠣を急速凍結しています。凍結にかかる時間が短くなり、鮮度が落ちる前に加工を終えられるようになったことで、製造スピードだけでなく品質も向上しました。

トレーを並べたラックごと庫内へ搬入できるため、まとまった量を扱う現場に適しています。入荷が多い日に必要な処理量を見積もる際は、原料の下処理やトレー詰め、凍結後の保管庫への移動まで含めて、作業と機器の能力を合わせることが大切です。

事例: カネウ様(牡蠣)

ひのき様は、閑散期に在庫用の魚を加工・冷凍することで、繁忙期の作業負担を軽くしています。仕入れた日にすべてを加工して提供する運用から、計画的にストックを作り、スタッフの作業時間を分散する運用へ変わりました。

納品先の注文に備える卸売の現場でも、商品形態ごとに加工・凍結済みの在庫を持つことは、追加注文への対応を検討する材料になります。販売量だけでなく、解凍にかかる時間や保管スペース、在庫の回転も踏まえて、どの商品をどこまで仕込んでおくかを決めます。

事例: ひのき様(市場買参・生食)