急速冷凍機の事業者別メリット|11 麺・製麺
NOODLE MANUFACTURING麺のコシと、みずみずしさを保つ。
麺・製麺のための
麺の乾燥や麺切れ、解凍・再加熱後の食感は、冷凍麺の商品価値を左右します。3Dフリーザー®は、凍結時の乾燥と品質の変化を抑え、生麺や茹で麺を用途に合う状態で冷凍するための急速冷凍機です。
茹で上げ後の冷却工程の短縮、店舗での調理手順の統一、通販や遠方への出荷まで。製麺所とそば・うどんの専門店での活用方法を、実際の導入事例とともにご紹介します。
麺・製麺の現場における導入効果。
生麺・茹で麺の品質を確かめた事例と、製造工程や店舗での調理、販売方法を見直した事例をご紹介します。
MERIT 01解凍後のコシとみずみずしさを、実機で確かめる
うどん・中華麺・茶そばなどを製造する山和製麺様は、冷凍による麺の乾燥と、解凍後の食感の変化を課題としていました。遠方への出荷を増やすには、自社の麺で求める品質を確認する必要がありました。
導入の決め手は、実機テストで冷凍前とほとんど変わらない麺の状態を確認できたことです。トレーインタイプで凍結した麺は、解凍後もみずみずしさとコシを維持。凍結前後の食感を確認したうえで、冷凍麺の製造と全国への販路拡大を進めています。
MERIT 02茹で上げから凍結へつなぎ、予冷の手間を減らす
山和製麺様では、茹で上げ直後の熱い麺を予冷なしで3Dフリーザー®へ投入し、約40分で中心まで凍結しています。麺をトレーに並べて庫内に入れる運用で、茹で上げから凍結までの工程をつなぎました。
予冷の手間を省けることが、製造の流れを保ちながら大量注文に応える体制を支えています。約40分は同社の事例の条件での結果です。自社の工程では、麺玉の大きさ、トレーへの並べ方、投入量をそろえ、中心温度が下がるまでの時間を確認します。
MERIT 03冷凍生そばをそのまま茹で、店舗ごとの品質差を減らす
蕎麦チェーン店様は、セントラルキッチンで茹でた蕎麦を冷凍し、各店舗で解凍して提供していました。店舗ごとに解凍管理が異なり、品質や衛生管理が安定しないことが課題でした。
生麺の冷凍への切り替えを検討したものの、それまでのテストでは麺切れや白い変色が発生。3Dフリーザー®の実証テストで、麺切れ・変色のない品質を確認して導入を決めました。
導入後は、冷凍した生麺を解凍せずに茹でる方式へ変更し、提供までの時間を短縮。店舗での解凍工程をなくし、在庫の冷凍比率を高めることで、店舗間の味の格差を解消しています。繁忙期に備えた計画生産にもつながりました。
事例: 蕎麦チェーン店様(生そば)
MERIT 04店で茹でたうどんを、家庭で調理しやすい商品にする
讃岐うどん店様では、生うどんを持ち帰っても家庭の火力では店の食感を再現しにくいことが課題でした。複数メーカーの凍結テストを行い、店で茹でたうどんの品質を確認して、ラックインタイプを導入しています。
冷凍のままお湯に入れてひと煮立ちさせる商品にすることで、家庭でも店の味を楽しめるようになりました。口コミで顧客やリピーターが増え、お土産の発送は日に数回に。お中元・お歳暮での利用にも広がっています。
山和製麺様でも、冷凍麺の開発を通じて全国への出荷を拡大しています。納品先で生麺から茹でるか、茹で麺を再加熱するかを決め、その調理方法に合う商品を設計することが販路づくりの出発点になります。
MERIT 05スープと具材を組み合わせた商品も、冷凍通販へ
みちしお様は、名物の貝汁を自社の冷凍方法では再現できず、商品化に苦戦していました。3Dフリーザー®のテストで、解凍後のアサリの食感と出汁の風味を確認したことが導入の決め手になっています。
汁と具材をパック詰めした状態で凍結し、オンラインショップや楽天市場で全国販売を開始。第2弾として、ホルモンうどんの商品化にも取り組んでいます。
麺と組み合わせるスープや具材は、麺とは厚みや水分量が異なります。完成品として一緒に凍結するか、別々に包装するかも含め、家庭や納品先での再加熱後まで確認します。
事例: みちしお様(貝汁)
MERIT 06餃子・中華まんの皮の乾燥を抑え、製造工程をつなぐ
餃子や中華まんなどを製造する農水フーヅ様は、包み込むような3D冷気で、皮の乾燥を抑えながら凍結できることを確認しました。中華まんでは、発酵・蒸しを担う機器とカートインタイプを組み合わせ、カートごと次の工程へ移動するラインを構築しています。
同社の餃子は、スチーマーとトンネル型フリーザーを組み合わせた別ラインで製造しています。商品ごとに工程を分け、積み替えや搬送も含めて設計した事例です。
3Dフリーザー®は、包装前の食品を1つずつ離して凍結する運用にも対応します。手包みの餃子や焼売を検討する際は、皮の状態だけでなく、凍結後に必要な分を取り分けられるか、加熱したときの食感まで確かめます。
事例: 農水フーヅ様(餃子・中華まん)
麺・製麺の導入事例。商品と調理方法に合わせた活用をご紹介します。
うどん・中華麺・茶そばを扱う製麺所、生そばを提供するチェーン店、讃岐うどんの専門店。凍結する段階と販売先の異なる3つの事例です。
製麺所|うどん・中華麺・茶そば冷凍麺のコシを実機で確かめ、全国への出荷を拡大
有限会社山和製麺様
事例を読む →
チェーン店|生そば冷凍生そばをそのまま茹で、店舗間の味を統一
蕎麦チェーン店様
事例を読む →
専門店|讃岐うどん店で茹でたうどんを、家庭で手軽に調理できる商品へ
讃岐うどん店様
事例を読む →麺・製麺の現場で3Dフリーザー®が選ばれる理由
乾燥や凍結ムラを抑える冷気、解凍後の品質を保つ仕組み、冷却・凍結を続けて行う技術をご紹介します。
高湿度の冷気と微風で、乾燥や凍結ムラを抑える
特許技術ACVCS®（非貫流熱交換方式）は、庫内の水分が奪われにくい熱交換の仕組みです。高湿度の冷気を庫内全体に循環させ、食品表面の乾燥や目減りを抑えます。空気で凍らせるため、液剤の補充や濃度管理は不要です。
冷気は微風で、軽い食材やトッピングの飛散を抑えます。ラックの段の間にも冷気が回り、トレーの位置による凍結ムラを抑えます。
麺線や麺玉の表面の乾燥を抑えることが、解凍・再加熱後のコシやみずみずしさを保つうえで重要です。
図を拡大する ↗
氷の結晶を小さく保ち、解凍後の品質を守る
食品の中で氷の結晶が大きくなりやすい温度帯（最大氷結晶生成帯）を素早く通過させ、氷の結晶を小さく保ちます。食品の組織へのダメージを抑え、解凍時のドリップや食感の変化を減らすための仕組みです。
生麺は茹で上げ後の麺切れや食感を、茹で麺は再加熱後のコシや麺どうしのほぐれを確認します。
再生医療の研究にも応用される、3D凍結®技術。
3D凍結®技術は、再生医療に向けた細胞シートの保存研究にも応用されています。山口大学大学院医学系研究科との共同研究では、保存液との組み合わせにより、凍結・解凍後も高い細胞生存率を維持できることが報告されています。
医療分野での研究・開発を見る
図を拡大する ↗
霜取りによる停止や、凍結前に冷ます手間を減らす
ACVCS®は冷却器（フィンコイル）への着霜を抑え、霜取り（除霜）と再起動のために運転を止める時間を減らします。急速冷却にも対応し、加熱直後の食品を冷ます工程から凍結まで、1台で行えます。
比較図の当社試算では、同じ生産量の処理に従来機で9時間、3Dフリーザー®で6時間かかる条件を比較しています。従来機は除霜・再起動を含み、3Dフリーザー®は連続運転する条件です。
茹で上げ直後から冷却・凍結へつなぐ場合は、釜の生産量と投入間隔に合う処理能力を確認します。
図を拡大する ↗
現場の課題と、3Dフリーザー®の特長
| 項目 | 導入前の課題・条件 | 3Dフリーザー®の特長 |
|---|---|---|
| 麺の乾燥 | 導入前の課題・条件 山和製麺様では、冷凍による乾燥と食感の変化が課題だった | 3Dフリーザー®の特長 高湿度の冷気で麺の乾燥を抑え、解凍後の食感を保つ |
| 麺切れ・変色 | 導入前の課題・条件 それまでにテストした機種では、生そばが切れたり白く変色した | 3Dフリーザー®の特長 蕎麦チェーン店様では、実機テストで麺切れ・変色のない品質を確認 |
| 凍結ムラ | 導入前の課題・条件 麺玉の大きさや並べ方に合わせ、中心まで凍る条件を決めたい | 3Dフリーザー®の特長 麺玉の周囲に冷気を循環させ、置く場所による差を抑える |
| スープ・具材 | 導入前の課題・条件 自社の冷凍方法では、解凍後に店の味を再現できなかった | 3Dフリーザー®の特長 みちしお様では、貝汁を汁と具材の入ったパックごと凍結 |
| 店舗での調理 | 導入前の課題・条件 茹でた蕎麦を各店で解凍する方法では、品質に差があった | 3Dフリーザー®の特長 蕎麦チェーン店様では、冷凍生麺を解凍せずに茹でる運用へ変更 |
| 茹で上げ後の冷却 | 導入前の課題・条件 予冷の手間を省き、製造から凍結までの流れを改善したい | 3Dフリーザー®の特長 山和製麺様では、熱いまま投入し約40分で中心まで凍結 |
| 餃子・中華まん | 導入前の課題・条件 皮のやわらかさと具材の食感を保って冷凍商品にしたい | 3Dフリーザー®の特長 農水フーヅ様では、皮の乾燥を抑えた仕上がりをテストで確認 |
機器の特長と、麺・関連商品の導入事例にある課題・活用方法を整理しています。凍結時間や仕上がりは、麺の種類・投入量・包装・調理条件によって変わります。
処理量と作業の流れに合わせて、機種を選ぶ。
生麺か茹で麺か、1時間あたりの製造量、麺玉の重量、トレーの寸法を基準に選びます。スープや具材も扱う場合は、容器の厚みと投入温度、茹で上げから凍結までの動線を合わせて確認します。
テーブルモデル
高さ850mmで、天面を作業台として使えるモデル。小ロットの仕込み品を凍結しながら、盛り付けや包装の作業スペースも確保できます。冷媒配管工事は不要です。
- 処理量目安
- 8kg/時
- 投入方法
- 600×400mm天板・6段
- 設置・運用
- 本体幅1,600×奥行750mm。放熱スペースが必要。
1ドアモデル
トレー単位で小回りよく運用したい厨房・加工場に。冷凍機を内蔵し、冷媒配管工事が不要な縦型モデルです。幅1,030mmの本体にトレー8段を備えます。
- 処理量目安
- 10kg/時
- 投入方法
- 600×400mm天板・8段
- 設置・運用
- 扉の開閉・放熱スペースと、本体の搬入経路が必要。
2ドアモデル
トレーでの運用を保ちながら、処理量を増やしたい現場に。上下2枚の扉と計16段の棚を備え、処理量の異なる2モデルから選べます。冷媒配管工事が必要です。
- 処理量目安
- 15 / 25kg/時
- 投入方法
- 600×400mm天板・16段
- 設置・運用
- 本体高さ2,020mm。搬入経路と冷媒配管工事が必要。
モービルラックタイプ
スチコンのモービルラックを共有し、加熱後の食品をラックごと冷却・凍結へ。トレーを載せ替える手間を抑えたい現場に。トレーラック仕様にも変更できます。
- 処理量目安
- 10kg/時
- 投入方法
- モービルラックごと投入
- 設置・運用
- スチコンとラックの型式・寸法に合う仕様を選定。
カートインタイプ
スチコンのロールインカートを共有し、複数のトレーをまとめて搬入。調理から冷却・凍結までをカート単位でつなぎたい現場に。冷媒配管工事が必要です。
- 処理量目安
- 25kg/時
- 投入方法
- ロールインカートごと投入
- 設置・運用
- 本体高さ2,189mm。カートの適合と搬入経路・通路幅が条件。
ラックインタイプ
ラックに積んだ食材や製品をまとめて冷却・凍結。トレー棚や搬入方法を、使っている台車と作業の流れに合わせて設計できます。庫内の水洗浄にも対応します。
- 処理量目安
- 50〜150kg/時
- 投入方法
- ラック台車ごと投入
- 設置・運用
- 台車・トレー寸法、搬入口の段差・床の施工条件に応じて設計。
パススルータイプ
ラックに積んだまま冷却・凍結し、反対側の扉から取り出せます。搬入側と搬出側を分け、前後の工程を一方向につなぎたい現場に。庫内の丸洗いにも対応します。
- 処理量目安
- 50〜150kg/時
- 投入方法
- ラック投入・反対側から搬出
- 設置・運用
- 前後の通路を確保し、衛生区分と作業動線に合わせて配置。
トンネル型フリーザー
直線ベルトで食品を連続搬送し、冷却・凍結する個別設計のモデル。加熱工程や包装工程との接続に加え、手載せでの投入にも対応します。
- 処理量目安
- 100〜2,000kg/時
- 投入方法
- 直線ベルトで連続搬送
- 設置・運用
- 投入・取出温度、列数、前後設備との接続位置に合わせて設計。
スパイラルフリーザー
螺旋状のベルトで、床面積を活かした連続生産に対応する個別設計のモデル。投入・取出方向や搬送高さを、前後の製造工程に合わせて設計できます。
- 処理量目安
- 150〜3,000kg/時
- 投入方法
- 螺旋ベルトで連続搬送
- 設置・運用
- 凍結時間、建屋の高さ、投入・取出位置に合わせて設計。
処理量は機種選定の目安です。実際の処理量・凍結時間は、食品の厚み・包装・投入温度・取出温度などにより変わります。寸法は本体の数値で、扉の開閉・放熱・作業に必要なスペースは別途確認します。
麺・製麺事業に関するよくあるご質問
うどんやそばのコシは、冷凍後も保てますか？
山和製麺様は、実機テストで冷凍前とほとんど変わらない麺の状態を確認して導入しました。蕎麦チェーン店様も、麺切れや白い変色のない仕上がりを確認しています。生麺か茹で麺かに加え、配合・麺線の太さ・調理方法で結果が変わるため、実際の商品でコシや麺切れを確認します。
冷凍した生そばは、解凍せずに茹でられますか？
蕎麦チェーン店様では、冷凍生麺を解凍せずそのまま茹でる方式を採用しています。店舗での解凍工程をなくし、提供時間の短縮と味の均一化につなげた事例です。貴社のそばで運用を決める際は、1食分の重量、茹で時間、釜に一度に入れる量をそろえて確認します。
茹でたての麺を、熱いまま投入できますか？
山和製麺様では、茹で上げ直後に予冷なしで投入し、約40分で中心まで凍結しています。この時間は同社の条件での実績です。麺玉の大きさやトレー枚数、投入温度に応じて、茹で上げの間隔に合う処理量と凍結時間を確認します。
スープや具材、餃子も同じ設備で扱えますか？
スープや具材を含む商品、餃子などにも活用されています。みちしお様は貝汁をパック詰めのまま凍結し、ホルモンうどんの商品化にも広げました。容器の寸法や厚み、凍結前の温度が違うため、麺と同じ設定を前提にせず、商品ごとに条件を確認します。
通販や遠方への出荷に向けて、どのようなテストをしますか？
無料の凍結・冷却テストで、実際の商品をお試しいただけます。販売時の包装、想定する保管期間、納品先での茹で方や再加熱方法をお知らせください。凍結後の見た目だけでなく、調理後のコシ、麺切れ、スープや具材との組み合わせまで確認します。
製麺所への導入費用は、どのように見積もりますか？
1時間・1日あたりの製造量、麺玉の重量、トレーや容器の寸法、投入温度、設置条件を伺い、適した機種でお見積りします。生麺の凍結と茹で麺の冷却・凍結では必要な処理条件が異なります。補助金などの制度活用をご希望の場合は、導入予定時期も合わせてご相談ください。
Catalog & Contact
食材・生産量に合う機種を、
ご提案します。
機種選びや設置条件、費用について、検討を始めた段階からご相談いただけます。詳しい仕様は総合カタログで、凍結後の品質は無料テストでご確認いただけます。
総合カタログをダウンロード無料・フォーム入力が必要です
お電話の受付時間:9:00〜17:00(土・日・祝は除く)
別の切り口からさがす
お悩みや、扱う食品・食材から、導入事例と凍結テストを探せます。機種は処理量・設置幅・投入方式から比較できます。
