弁当・惣菜店の急速冷凍活用術｜作り置き・日持ち向上と販路拡大

「毎日の仕込みと調理に追われ、新しいメニューを開発する時間がない」「夕方になると売れ残りが心配で、廃棄ロスが経営を圧迫している」「お店の味を、オフィスや家庭にもっと届けたい」

地域の食を支える弁当・惣菜店。しかし、その裏では日々の大量調理、売れ残りリスク、人手不足といった多くの課題を抱えています。これらの課題を解決し、ビジネスを次のステージへ進める技術として、今、「急速冷凍」が注目されています。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、弁当・惣菜店の経営を劇的に改善する急速冷凍の活用術を、以下の点から詳しく解説します。

•なぜ急速冷凍が、惣菜の「作りたて」の味を保てるのか？

•フードロス削減と販路拡大を両立する方法

•弁当・惣菜に最適な冷凍・解凍テクニック

この技術を導入すれば、厨房の生産性を高め、売上と利益を大幅に向上させることが可能です。

Contents

弁当・惣菜店が急速冷凍を導入する5つのメリット

1. 計画生産による仕込みの効率化

唐揚げやハンバーグ、煮物、きんぴらごぼうといった定番の惣菜を、時間のある時にまとめて作り、急速冷凍してストックできます。これにより、毎日の調理作業が大幅に軽減され、少人数でも効率的なオペレーションが可能になります。

2. フードロス（廃棄ロス）の劇的な削減

売れ残った惣菜や弁当を、味が落ちる前に急速冷凍することで、廃棄をほぼゼロにできます。冷凍した惣菜は、翌日以降に再加熱して販売したり、別のメニューに活用したりすることが可能です。これは、原価率の改善に直接貢献します。

3. 品質の向上と安定化

急速冷凍は、食材の細胞破壊を最小限に抑えるため、解凍後も作りたての食感、風味、見た目を再現できます。特に、煮物や和え物は味が染み込み、より美味しくなります。誰が作っても同じ品質を提供できるようになり、顧客満足度が向上します。

4. 販路の拡大（卸・通販・宅配）

急速冷凍した惣菜は、地域のスーパーやオフィス、高齢者施設などへの卸販売が可能になります。また、「冷凍惣菜セット」として通販サイトで販売したり、宅配弁当サービスを展開したりと、店舗販売以外の新たな収益源を確立できます。

5. メニューの多様化と顧客満足度の向上

仕込みが効率化されることで、季節限定メニューや、手間のかかる新しい惣菜を開発する余裕が生まれます。品揃えが豊富になることで、お客様を飽きさせず、リピート率の向上に繋がります。

弁当・惣菜に最適な急速冷凍の方法

多種多様な食材を扱う弁当・惣菜店では、揚げ物、煮物、焼き物、和え物など、どんな料理でも高品質に冷凍できる汎用性が求められます。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。揚げ物の衣のサクサク感や、煮物のしっとり感を損ないません。食品の乾燥や酸化を防ぎ、作りたての風味を長期間維持します。