冷凍したレバーやタンが黒ずみ、解凍するとドリップ（肉汁）が流れて色も鮮度も落ちる。焼肉食材や精肉・内臓を扱う小売・卸にとって、この黒ずみとドリップは商品価値と歩留まりをそのまま削る損失です。埼玉県川口市の東洋食肉販売株式会社様は、焼肉店向けにあらゆる食材を扱う食肉卸で、2009年の紙面時点で冷蔵・冷凍の倉庫だけでも500立方メートルの規模を備えていました。業務量の増加とともに、冷凍効率と品質保持の両立が課題になっていました。同社が3Dフリーザーを導入してレバー・タンの黒ずみを解消し、解凍後のドリップを抑えた取り組みが、食肉新聞（2009年7月25日付）で紹介されました。この記事では、精肉・内臓の黒ずみとドリップがなぜ起きるのか、事例をどう自社の品質保持と廃棄削減に当てはめるか、急速冷凍機の選び方と凍結テストの進め方までを解説します。
引用元：食肉新聞 2009年7月25日 掲載（社名は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:3Dフリーザーの急速凍結でレバー・タンの黒ずみとドリップを抑え、色と鮮度を保てた
要点は、黒ずみとドリップという食肉卸の二大ロスを凍らせる速さで抑え、その設備を既存冷凍庫のファン交換だけで導入したことです。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | 食肉新聞（2009年7月25日付） |
| 紙面の見出し | ユーザー訪問 東洋食肉販売 |
| 導入企業 | 東洋食肉販売株式会社様（埼玉県川口市） |
| 事業 | 焼肉店向け食材を専門に扱う食肉卸。取扱メニューは400点超、冷蔵・冷凍倉庫は500立方メートル |
| 導入した設備 | 3Dフリーザー（既存冷凍庫の冷却システムを交換して導入） |
| 選定の決め手 | 液体凍結など他社機は大きくて工場に入らず、冷却システム交換だけで済む3Dフリーザーを即決 |
| 導入後の変化 | レバー・タンの黒ずみを解消。副産物も新鮮な味・色のまま冷凍でき、解凍してもドリップが出ない |
| 運用面 | 倉庫内に霜がつかず、年末などいい品物が出回る時期に一定量を確保 |
黒ずみは酸化と組織破壊で進むため、短時間で凍らせるほど色落ちを抑えられます。ドリップは解凍時に流れ出る肉汁で、旨味・重量・見た目を同時に損ないます。独自の高湿度3D冷気で乾かさずに食品全体を均一に凍らせ、最大氷結晶生成温度帯を短時間で通過させる3Dフリーザーは、この二つを同時に抑えたい精肉・内臓の現場に向いています。
事例の背景:川口の焼肉食材卸が抱えた冷凍効率と品質保持の両立
同社は、焼肉店向けのあらゆる食材を専門に卸す事業者です。昭和39年（1964年）に創業者が埼玉県川口市で食肉卸売業「丸忠畜産」を興し、昭和43年（1968年）に東洋食肉販売株式会社を設立、昭和53年（1978年）には洋総菜の「オリエンタルフーズ」を設立しました。2009年の紙面時点で、取扱メニューは400点を超え、冷蔵・冷凍倉庫は500立方メートルに及んでいました。
焼肉食材の卸では、精肉に加えてレバーやタンといった内臓・副産物を数多く扱います。冷凍のスピードが足りなければ在庫がさばけず、品質が落ちれば焼肉店へ納める商品の価値が下がるという、量と質の板挟みが業務量の増加とともに強まっていました。とりわけレバーやタンは酸化で黒ずみやすく、解凍後のドリップも出やすいため、大量に冷凍しながら色と鮮度をどう守るかが焦点になっていました。
課題と導入後の変化:レバー・タンの黒ずみ解消と解凍後のドリップ抑制
導入前、同社は他社の液体凍結方式なども検討しました。しかし装置が大きすぎて既存工場に導入できないという問題があり、採用には至りませんでした。3Dフリーザーは、既存冷凍庫の冷却システムを交換するだけで導入でき、大きな設置スペースや配線の大幅な改修が不要でした。同社はこの導入のしやすさを決め手に、採用を即決しました。
導入後は、黒ずみやすかったレバーやタンの色と鮮度を落とさずに冷凍でき、解凍時のドリップも出なくなりました。庫内に霜がつかず、良質な品がそろう年末などの時期にも在庫を安定して確保できるようになったと紙面は伝えています。同社は紙面で、導入の経緯と効果を次のように語っています。
「とにかく冷凍が早くレバーやタンなどの黒ずみを解決できました。当社は焼肉店向けのあらゆる食材を扱い、冷蔵・冷凍倉庫だけで500㎥もあり、冷凍する量も設備も大きい。液体凍結など他社機も検討しましたが、大きくて工場に入らず困っていました。3Dは今ある冷凍庫の冷却ユニットを取り替えるだけで新鮮な冷凍ができるので即決しました。年末などいい品物が出回る時期に一定の量を確保できるし、鮮度が命の副産物でも新鮮な味、色のまま冷凍できて、解凍してもドリップが出ない。倉庫内に霜もつかないので大変助かっています。」
（東洋食肉販売様の談話。引用元：食肉新聞 2009年7月25日 掲載）
黒ずみとドリップという、精肉・内臓の卸で値引きや廃棄に直結しやすい二つの劣化を、既存設備を生かした急速冷凍で同時に抑えたことが、この事例の中心です。
精肉・内臓の変色と肉汁流出を抑える3Dフリーザー
精肉や内臓を冷凍商品にするなら、実際の肉でどこまで黒ずみとドリップを抑えられるかが導入判断の決め手になります。KOGASUNの3Dフリーザー®は、独自の非貫流熱交換方式（ACVCS®）で熱交換器への着霜を抑え、庫内の湿度を高く保ちながら、高湿度3D冷気で食品全体を多方向から均一に凍らせる設備です。一般的なエアブラスト式が乾いた冷風で表面から水分を奪いやすいのに対し、3Dフリーザーは乾かさずに凍らせるため、レバー・タンの黒ずみや解凍後のドリップを抑えやすくなります。
精肉や内臓の凍結でも、3Dフリーザーなら最大氷結晶生成温度帯の通過が速く、氷結晶は微細で均一にそろいます。氷結晶が大きく育ちにくいほど、組織へのダメージ、解凍時のドリップ、食感の低下、目減り（歩留まりの低下）を抑えられます。この3D凍結®の技術は、繊細な内臓・副産物にも向いています。3Dフリーザーが向くのは、レバー・タンなど黒ずみやすい内臓・副産物の色と鮮度を守りたい現場や、解凍後のドリップを減らして旨味と重量（歩留まり）の目減りを防ぎたい現場です。焼肉店へ納める精肉の色つやと食感を安定させたい場合、年末など需要期に良質な精肉・内臓を鮮度を保ったまま確保したい場合、既存の冷凍設備を生かして急速冷凍に切り替えたい場合にも、有力な選択肢です。
黒ずみとドリップが商品価値を左右する精肉・内臓では、冷気の強さだけでなく、乾かさず均一に凍らせられるかが仕上がりを分けます。3Dフリーザーの仕組みは3Dフリーザーとはで、機種は小型のテーブル型から食品工場向けの大型機まで揃っており、3Dフリーザーの製品ラインナップで確認できます。実際の精肉・内臓で3Dフリーザーの仕上がりを確かめたい場合は、下記より資料請求・導入相談・凍結テストをご利用ください。
黒ずみ・ドリップに悩む事業者の急速冷凍機選定と凍結テストの進め方
急速冷凍機は、精肉店・加工場向けの小型モデルから量産ラインまで選択肢が広く、本体価格も処理量・設置条件・仕様で大きく変わります。
設備投資に進むなら、本体購入に補助金や税制優遇を組み合わせられるかで資金計画が変わります。対象制度・公募時期・対象経費は年度や公募回で変わるため、計画の早い段階で確認しておくことが重要です。制度の概要は急速冷凍機の補助金サポートで確認できます。
精肉・内臓の急速冷凍では、カタログや仕様だけでなく、実際の肉で凍結テストを行うと、黒ずみとドリップをどこまで抑えられるかと、1回あたりの処理量を具体的に確認できます。レバー・タン・味付け肉・焼肉セットは、部位・脂の量・味付けの有無で凍り方が変わるため、自社の商品で確かめることが導入判断の決め手になります。自社商品で仕上がりを確かめたい場合は、冷凍・冷却テスト・デモ相談をご利用ください。
レバー・タンなどの冷凍と3Dフリーザーに関するよくある質問
凍る速さを上げれば、黒ずみは大きく抑えられます。レバー・タンは酸化で黒ずみやすいため、小分けして空気を遮断し、短時間で凍らせることが基本です。東洋食肉販売様も2009年の報道当時、3Dフリーザーの導入でレバー・タンの黒ずみを解消し、鮮度と色を保ったまま冷凍できるようになりました。
氷結晶を微細に保つ急速冷凍が有効です。ドリップは、通常冷凍で育った大きな氷結晶が細胞膜を壊し、解凍時に肉汁が流れ出ることで起きます。最大氷結晶生成温度帯を短時間で通過させると細胞のダメージが小さく、解凍後のドリップを抑え、歩留まりの低下も防げます。KOGASUNの3Dフリーザー®は、独自の高湿度3D冷気でこの凍らせ方を実現しています。
品質低下による廃棄を減らせます。黒ずみ・ドリップ・冷凍焼けは、値引き・返品・廃棄の主な原因です。削減の幅は商品構成や現状の廃棄率で変わるため、凍結テストで解凍後の黒ずみ・ドリップを実測し、現状の値引き・廃棄率と突き合わせると、自社の削減余地を見積もれます。
まとめ:精肉・内臓の黒ずみとドリップは急速冷凍で抑え、品質と歩留まりを守る
精肉・内臓の黒ずみとドリップは、凍る速さで大きく変わります。内臓は酸化で黒ずみやすく、通常冷凍で育つ大きな氷結晶は解凍時のドリップと歩留まりの低下を招きます。独自の高湿度3D冷気で乾かさずに凍らせる急速冷凍機なら黒ずみとドリップを抑えやすくなり、値引き・廃棄ロスの削減につながります。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
