薄切り肉は解凍後に商品の角（切り口）が潰れやすく、レバーは食感が落ちやすい食材です。どちらも品質は凍らせ方で変わります。神戸市の有限会社太田屋様は、急速冷凍機「3Dフリーザー®」の導入でこの課題を解決しました。アルコール凍結で必須だった真空包装をなくし、裸のまま凍結する運用への転換です。本記事では、食肉新聞が報じた同社の事例をもとに、包装なしで凍結できる理由から繁忙期の事前仕込み、自社の商品で確かめる手順までを解説します。
引用元：食肉新聞 2009年6月2日 掲載（社名は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:真空包装なしの3D冷凍で、薄切り肉の角とレバーの食感を守った
要点は、真空包装が必須のアルコール凍結から裸のまま凍結できる3D冷凍へ切り替え、品質と作業効率を同時に改善したことです。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | 食肉新聞（2009年6月2日付） |
| 紙面の見出し | ユーザー訪問 ㈲太田屋 |
| 導入企業 | 有限会社太田屋様（神戸市） |
| 導入設備 | 急速冷凍機「3Dフリーザー®」（KOGASUN製） |
| 対象品目 | 薄切り肉・スライス肉・レバーなどの精肉 |
| 導入前の課題 | アルコール凍結では真空包装が必須で、薄切りなど小スペック品の冷凍品質を確保しにくかった |
| 品質面の変化 | 裸のまま凍結でき、解凍後のドリップと商品の角（切り口）の潰れを抑制 |
| 運用面の変化 | シート巻きの事前仕込みで繁忙期の残業を削減し、冷凍在庫で安定供給 |
太田屋様は3Dフリーザー®の導入により、アルコール凍結で必須だった真空包装をやめ、薄切り肉やレバーを裸のまま凍結できるようになりました。解凍後にドリップが出ず、商品の角も潰れないと紙面は伝えています。独自の高湿度3D冷気で食材を包み込み、最大氷結晶生成温度帯を短時間で通過させる凍らせ方が、この品質を支えています。
報道にある小スペック品とは、薄切り肉やレバーのように小さく薄い規格の商品を指します。水分が抜けやすく形も崩れやすいため、冷凍の難易度がひときわ高い商品群です。
事例の背景:但馬牛の生産から小売・飲食までを手がける太田屋様
同社は1999年に神戸市で精肉小売「但馬牛太田屋」を開業しました。掲載当時、中核の「太田畜産」では黒毛和種を約1,000頭飼養し、但馬牛と自社ブランド「太田牛（雌限定）」を直売していました。卸事業も手がけるほか、2006年末には「蔓牛焼肉 太田屋」を開店し、本場の但馬牛を提供する店として人気を集めていました。
2009年6月2日の食肉新聞は、ユーザー訪問記事で同社を取り上げ、3Dフリーザー®導入後の変化を談話で伝えました。3Dフリーザー®は、生産から小売・飲食までを手がける同社が、冷凍品質の底上げのために選んだ設備です。
なぜ真空包装なしで凍結できるのか:アルコール凍結と3Dフリーザーの方式の違い
アルコール凍結とは、冷やしたアルコール液に食品を浸けて熱を奪う液体式の凍結方法です。熱の伝わりが速い半面、食品を液に直接触れさせないよう、真空包装で密封してから沈める工程が欠かせません。薄切り肉のように1回の凍結点数が多い商品では、袋詰めの手間と資材コストが凍結のたびに積み上がります。
一方の3Dフリーザー®は、KOGASUNが開発した急速冷凍機です。独自の高湿度3D冷気を多方向から当てて食品全体を包み、均一に熱を奪います。液体に浸けないため、包装は不要です。切りたての薄切り肉も、裸のまま庫内に並べられます。機種の仕様は3Dフリーザーの製品情報で確認できます。
品質の分かれ目は氷結晶です。凍結が遅いと、水分が最も氷になりやすい-1〜-5℃付近の「最大氷結晶生成温度帯」に長くとどまり、氷の粒が大きく成長して肉の組織を壊します。解凍時のドリップや角の潰れは、この組織の損傷が表に出たものです。3Dフリーザーは同温度帯を短時間で通過させるため、氷結晶が微細なまま凍結が完了し、薄い商品でも切り口の輪郭が保たれます。
報道が伝える3つの変化:資材コストの削減・残業の減少・レバーの食感
一つ目の変化は、真空包装が不要になったことです。紙面の談話では「（真空包装が不可欠な）アルコール凍結に比べ、3Dフリーザーは薄切りなど小スペックの冷凍に最適。解凍後もドリップが出ず、裸でそのまま冷凍でき、商品の角（切り口）もつぶれない」と語られています。真空包装の工程そのものが不要になり、資材コストと梱包の手間が同時に減りました。
二つ目は繁忙期の働き方です。「繁忙期の12月はスライス後のシート巻きの状態で事前に作り置きができるし、残業も少なくなった」という談話のとおり、出荷が集中する時期の作業を、手のすいた時間帯に前倒しできるようになりました。
三つ目は内臓系の食感と供給の安定です。「後はレバーやね。食感が通常の冷凍品と全く違う」「自社で賄う内臓類は出荷頭数の増える12月に一気に凍結処理すれば、（出荷の細る）次月以降も安定的に商品を提供できるのも大きいね」と、品質と在庫の両面で効果が語られています。食感が売価を左右する内臓系の肉で差を出せることは、但馬牛のような高級銘柄を扱う事業者にとって大きな強みになります。和牛の凍結の要点は和牛の旨味と食感を保つ急速冷凍で確認できます。
凍結テストで自社の薄切り肉とレバーの仕上がりを確かめる
凍結の仕上がりは、肉の厚み、脂の入り方、シート巻きの有無でも変わります。KOGASUNでは、実際の商品を持ち込んで無料で試せる凍結テストを実施しています。薄切り肉なら解凍後のドリップ量と角の残り方、レバーなら食感、まとめ仕込みを想定するなら包装の有無による違いを、実物で比べられます。テストで取得した温度記録は手元に残り、導入判断だけでなく取引先への品質説明にも使えます。申し込みの流れは冷凍・冷却テスト・デモ相談をご覧ください。
薄切り肉・レバーの3D冷凍でよくある質問
内臓系は組織が細かくやわらかい繊細な食材だからです。ゆっくり凍らせると組織の傷みが歯ざわりに出やすく、解凍後は弾力の低下として目立ちます。前述の氷結晶の微細化による効果の差は、こうした繊細な食材ほど大きく表れます。牛レバーの扱い方は牛レバーの冷凍保存で詳しく整理しています。
凍結できます。3Dフリーザーは裸のままでも、シートで巻いた状態でも凍結できます。太田屋様も報道当時、繁忙期はスライス後のシート巻きで事前仕込みをしていました。巻きの厚さや重ね方で凍結時間は変わるため、実際の仕込み方に合わせた凍結テストで確認すると確実です。
応えられます。報道でも、自社で賄う内臓類を出荷頭数が増える12月に一気に凍結処理すれば、次月以降も安定的に供給できるという、冷凍在庫を前提にした運用が語られています。保管中の乾燥や霜付きは品質を下げるため、保管温度の管理と包装方法の設計もあわせて決めておくと確実です。まとめ仕込みを想定した凍結テストのご相談も可能です。
あります。3Dフリーザーは規格モデルのほか、カートイン・ラックイン・トンネル型フリーザー・スパイラルフリーザーのオーダーメイドにも対応します。処理量やラインの流れに合わせた設計が可能です。連続稼働で課題になる庫内の着霜を抑えた実証は3Dフリーザーの着霜軽減実証で確認できます。
使えます。ただし対象は、3Dフリーザー®で凍結した商品に限られます。「3D凍結®」はKOGASUNの登録商標で、別方式の冷凍機で凍らせた商品に表示することはできません。未導入の段階で品質を伝えたい場合は、凍結テストの温度記録と解凍後の比較写真が説明の根拠になります。
まとめ:真空包装なしの3D冷凍が、精肉の品質と繁忙期の運用を変える
食肉新聞が報じた有限会社太田屋様の事例では、裸のまま凍結できる3Dフリーザー®が、真空包装の資材と手間、繁忙期である12月の残業を減らしました。薄切り肉の角とレバーの食感を守り、冷凍在庫による安定供給にもつながりました。凍らせにくい小スペック品を商品にできるかどうかは、独自の高湿度3D冷気のような凍結方式の選択で大きく変わります。次の一歩は自社の商品での検証です。凍結テストなら、導入前に解凍後の仕上がりを実物で確かめられます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
