「北海道産 すしネタ・刺身製造 3Dフリーザーで高品質実現」。2016年8月、水産新聞が伝えたのは、札幌市の株式会社丸二永光水産様（札幌清田食品）の品質への投資です。同社は北海道で初めてとなるKOGASUNの3Dフリーザー®連続式・ストレートタイプを導入し、独自の高湿度3D冷気で食材を全方位から包み込むことで、刺身の盛付や食感を保ったまま凍結する体制を整えました。従来から保有するアルコール凍結機では扱いにくかった盛合せやトレー品まで、品質を保ったまま商品化できるようになりました。
引用元：水産新聞 2016年8月22日 掲載（社名・肩書は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:丸二永光水産様は北海道初の連続式3Dフリーザーで、すしネタ・刺身の盛付と食感を保った
要点は、独自の高湿度3D冷気で盛付の崩れと乾燥を抑える3Dフリーザーを北海道で初めて連続式で導入し、盛合せやトレー品まで品質を保ったまま凍結できる体制にしたことです。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | 水産新聞（2016年8月22日付） |
| 紙面の見出し | 北海道産 すしネタ・刺身製造 3Dフリーザーで高品質実現 国内外生食市場へ拡販 |
| 報じられた企業（当時） | 株式会社丸二永光水産様（札幌市・佐久間利紀社長）。2016年3月創業で、オホーツク・枝幸町に拠点を持つ有限会社丸二永光水産の系列会社 |
| 導入設備 | 2016年7月、北海道で初となる3Dフリーザーの連続式・ストレートタイプ（古賀産業製）を導入。従来のアルコール凍結機との併用体制 |
| 導入の後押し | 全国中小企業団体中央会のものづくり・商業・サービス新展開支援補助金を活用 |
| 品質面の効果 | 独自の高湿度3D冷気で全方位から包み込むため、冷風で食材が飛び散って崩れず、表面が乾燥せずうま味成分を保つ。刺身の角（カット断面）も立った状態で凍結でき、氷結晶が均等に生成されるため細胞膜へのダメージが最小限で、解凍後も凍結前とそん色のない鮮度・品質感を再現 |
| 生産体制（当時） | 有限会社丸二永光水産による札幌工場の事業承継により、北海道産原料の調達から一次加工・最終製品までをグループで一気通貫。価格の安定化とトレーサビリティーの確立による安全・安心な商品供給をアピール。生原料から1回だけ凍らせるワンフローズンが基本 |
| 運用面の効果 | 消費電力などのコスト削減にもつながると紙面で説明 |
独自の高湿度3D冷気で食材を全方位から包み込む3Dフリーザー®の凍結方式が、液体凍結では扱いにくい盛合せやトレー品の品質を支えます。盛付のまま凍らせたい商材を持ち、品質と通年供給を両立させたい水産加工事業者にとって、この導入は設備選択の判断材料になります。
丸二永光水産様が3Dフリーザーを導入した背景（北海道産すしネタ・刺身の事業承継と品質課題）
丸二永光水産様（札幌清田食品）は、2016年の紙面時点で、札幌市を拠点に道産原料のすしネタ・刺身商材を手がける事業者として報じられました。紙面によれば、同社は2016年3月の創業で、前身は武蔵野フーズ（岩手県陸前高田市）が2011年に札幌市清田区へ構えた工場です。武蔵野フーズが業務を陸前高田市へ集約する際、札幌工場は、ホタテの原料取引をきっかけに縁が深まっていたオホーツク・枝幸町の有限会社丸二永光水産（永澤二郎社長）へ売却され、丸二永光水産様（札幌清田食品）はその系列会社として発足しました。この事業承継により、北海道産原料の調達から一次加工、最終製品までをグループで一気通貫に担う生産体制が整い、紙面時点では価格の安定化とトレーサビリティーの確立による安全・安心な商品供給をアピールしていました。
すしネタや刺身は、鮮度と食感がそのまま商品価値に直結します。商品形態ごとに「凍結の速さ」と「盛付・食感・乾燥の管理」をどう両立させるかは、すしネタ・刺身を扱う現場に共通する設備選択の課題です。紙面によれば、同社は商品の高品質化に向け、2016年7月に全国中小企業団体中央会のものづくり・商業・サービス新展開支援補助金を活用して、北海道で初となる3Dフリーザーの連続式・ストレートタイプ（古賀産業製）を導入しました。従来から保有するアルコール凍結機との併用体制で、両方を備える工場は北海道になく、同社は両機を駆使してフィレやスライス、刺身の盛合せなどの生食向け商品づくりに取り組んでいくと紙面は伝えています。
掲載写真の説明には「マグロの柵は冷解凍してもスライス角を保持」「ホッキを貝殻盛りで凍結できる」とあり、柵物の断面から貝殻盛りの立体的な商品まで、形を保ったまま凍結できることを示す実例が並びます。
3Dフリーザーの併用で変わった点（盛付・乾燥・凍結品質）
3Dフリーザーの導入で、同社は従来のアルコール凍結機と3Dフリーザーの二方式を併せ持つ体制になりました。従来のアルコール凍結（液体凍結）は、包装して液に浸けられる品が前提の方式です。刺身の盛合せやトレー盛付、不定形・大型で液に浸けにくい品では、盛付の形をどう保つか、表面の乾燥や霜付きをどう抑えるかが課題として残っていました。
3Dフリーザーを加えると、独自の高湿度3D冷気で食材を全方位から均一に包み込むため、刺身の盛合せを盛付けたままの形で凍結できます。一方向から送風する一般的なエアブラスト式の急速冷凍機と違って盛付の崩れや乾燥を抑えられる点が、見た目も商品価値を左右するすしネタ・刺身に向く理由です。氷結晶が均等に生成されるため細胞膜へのダメージが小さく、刺身の角（カット断面）も立った状態で凍結でき、解凍後も凍結前とそん色のない鮮度・品質感を再現できると紙面は伝えています。消費電力などのコスト削減にもつながるとの説明もありました。
3Dフリーザーが加わったことで、同社はフィレ・スライスから刺身の盛合せまで、商品形態が変わっても品質を保ったまま凍結できるようになりました。生原料から1回だけ凍らせるワンフローズンを基本に、国内外の生食需要へ北海道産のすしネタ・刺身を届けることを目指していました。
3Dフリーザーがすしネタ・刺身の品質を守れる理由と、向いている現場の条件
丸二永光水産様が扱っていたすしネタ・刺身は、いずれも鮮度・食感・見た目が売価に直結する食材です。こうした食材でKOGASUNの3Dフリーザー®が品質面で有利なのは、氷結晶の大きさを左右する温度帯を短時間で通過させられるためです。同機は、独自の高湿度3D冷気で食品全体を全方位から均一に冷やし、品質が落ちやすい最大氷結晶生成温度帯（おおむねマイナス1〜マイナス5℃）を短時間で通過させます。通過が速いほど氷結晶は微細で均一になり、組織へのダメージも小さくなります。これにより、解凍時のドリップ、食感の低下、目減り（歩留まりの低下）を抑えやすくなります。一般的なエアブラスト式のように強い冷風で表面の水分を奪う方式と違い、湿度を保って凍らせる点が、身の乾燥や霜付き、盛付の崩れを避けたいすしネタ・刺身と相性の良い理由です。
3Dフリーザーが向くのは、刺身の盛合せを盛付けたままの形で凍らせ、乾燥と霜付きを抑えたい現場や、解凍後の色と透明感を守りたい現場です。カット断面（角）の立ち方・食感・ドリップの少なさを安定させたい場合や、産地の鮮度を通年の生食需要へ届けたい場合、アルコール凍結では扱いにくい商品形態でも品質を保ったまま商品化したい場合にも適しています。
北海道産すしネタ・刺身の冷凍と3Dフリーザーに関するよくある質問
刺身の盛合せを、盛付けたままの形で凍結できるようになったことです。丸二永光水産様は2016年の報道当時、すしネタ・刺身事業の承継を機に北海道産原料の一気通貫の製品化に取り組み、KOGASUNの3Dフリーザー®の導入で、刺身の盛合せの形を崩さず、解凍後も角の立った状態を保ちやすい体制を整えました。
アルコール凍結は、アルコールブラインなどの液体に浸けて熱を奪う方式で、包装して液に浸けられる品が前提です。3Dフリーザーは、独自の高湿度3D冷気で食材を全方位から包み込む方式で、乾燥を抑えながら、液に浸けられない刺身の盛合せやトレー品まで凍らせられます。この商品形態の幅が、3Dフリーザーの強みです。
あります。個包装しにくい刺身の盛合せやトレー盛付、不定形・大型の品は液に浸ける方式では扱いづらく、3Dフリーザーの独自の高湿度3D冷気なら、盛付の形を保ったまま乾燥を抑えて凍らせやすいためです。商品形態が多様な現場ほど、二方式を使い分けられる併用の利点が出ます。丸二永光水産様も2016年の報道当時、この併用によって品質を保ちながら、対応できる商品形態の幅を広げました。
できます。3Dフリーザーは一方向から送風する一般的なエアブラスト式冷凍機と違い、独自の高湿度3D冷気で食材を全方位から包み込むため、刺身の盛合せを盛付けたままの形で凍結しやすくなります。氷結晶が微細で均一になり、解凍後もカット断面（角）が立ちやすく乾燥も抑えられるため、見た目と食感の両方を守りたい商材に向きます。
できます。旬に集中しがちな北海道産原料でも、鮮度を保ったまま凍結・保管すれば、生原料から1回だけ凍らせるワンフローズンで通年の供給体制を組めます。丸二永光水産様は2016年の報道当時、原料調達から一次加工・最終製品までをグループで一気通貫に担い、価格の安定化とトレーサビリティーの確立を進めることで、国内外の生食需要への供給力を高めようとしていました。
確かめられます。食材や商品形態で氷結晶のでき方と仕上がりが変わるため、カタログ値ではなく実物で確かめるのが確実です。実際に扱っているすしネタや刺身の盛合せをお持ち込みいただければ、盛付の崩れ・解凍後の食感・1回あたりの処理量まで導入前に確認できます。冷凍・冷却テスト・デモ相談をご利用ください。
まとめ:3Dフリーザーで、すしネタ・刺身の盛付と食感が安定する
水産新聞が2016年に報じた丸二永光水産様の事例では、北海道産の原料でつくるすしネタ・刺身で、液体凍結に3Dフリーザー®を併用し、独自の高湿度3D冷気で盛付の崩れや乾燥を抑えながら、解凍後も凍結前とそん色のない鮮度・品質感を保つ体制が整いました。原料調達から最終製品までをグループで一気通貫に担い、生原料から1回だけ凍らせるワンフローズンで国内外の生食需要に応えようとする取り組みです。盛付のまま凍らせたいすしネタ・刺身には、独自の高湿度3D冷気で乾かさず均一に包み込む3Dフリーザーの空気凍結が向いています。
凍結方式は最初から一つに決めなくて構いません。扱う食材・商品形態・最盛期の処理量が分かれば、アルコール凍結と3Dフリーザーのどちらをどの品に振り分けるか、合う機種と凍結条件まで具体的に絞り込めます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
