凍らせている間に食材の表面が白く乾き、解凍すればドリップが流れ出します。乾燥を防ぐために、真空パックの資材費と袋詰めの手間を負担し続けている現場は少なくありません。本記事では、水産経済新聞が報じたエアオペレーションテクノロジーズ（現・KOGASUN）の乱気流冷凍を整理します。湿度を保って乾燥を防ぐ仕組み、裸のまま凍結できる理由、東京海洋大学との養殖ブリ実験の結果まで解説します。
引用元：水産経済新聞 2010年5月26日 掲載（社名は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:乱気流が湿度を守り、真空パックなしでも乾燥しない凍結を実現した
要点は、庫内に起こした乱気流で食品を全方向から均一に冷やし、湿度を保ったまま乾燥させずに凍らせることです。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | 水産経済新聞（2010年5月26日付） |
| 紙面の見出し | 乱気流による冷凍で乾燥知らず 解凍時間短く、ドリップも少ない |
| 報じられた企業 | エア・オペレーション・テクノロジーズ（AOT・山口県下関市。現・株式会社コガサン） |
| 方式 | 庫内に強力な乱気流を起こし、食品を一方向ではなく全方向から均一に冷却 |
| 乾燥 | 庫内湿度が一定に保たれ、食品が乾燥せず冷凍焼けも防止。真空パックを使わない裸のままの凍結が可能 |
| 品質 | 氷結晶が微細になり、解凍後のドリップを大幅に低減 |
| 機種の幅（当時） | 凍結容量は10kg〜1トン程度まで。マイナス45℃程度までの凍結が可能 |
| 実証 | 東京海洋大学との共同研究。凍結後1カ月保管し解凍した養殖ブリの色も鮮やか |
開発したエアオペレーションテクノロジーズ（AOT）は2011年10月に古賀産業へ吸収合併され、古賀産業は2022年10月に株式会社コガサン（KOGASUN）へ社名を変更しました。この乱気流の考え方は、独自の高湿度3D冷気で食材を包む現在の3Dフリーザー®に受け継がれています。
なぜ乾燥しないのか:全方向の冷気が庫内の湿度を保つ
強い冷風を一方向から当てる凍結方式は、風の当たる面から水分を奪い続けます。表面が乾けば冷凍焼けが進み、変色とパサつきが商品価値を下げます。乾燥を嫌えば包装で守るしかなく、その資材費と作業時間が冷凍のたびに積み上がります。
乱気流冷凍は、「乾燥は包装で防ぐしかない」という前提を変えました。庫内で発生させた強力な乱気流が食品を包み、特定の面だけが風に晒され続ける状態をなくします。全方向から均一に冷えることで庫内の湿度は一定に保たれ、食品の水分が抜けにくくなります。
乱気流は冷却速度も高めます。速く凍るほど食品内の氷結晶は小さくそろい、解凍時に流れ出るドリップが減ります。同社はこの仕上がりを、凍結前と解凍後で違いがほとんど判別できないほど高品質に維持できると2010年の紙面で説明していました。
真空パックに頼らない裸のままの凍結が、包装コストを削る
乾燥しないなら、乾燥対策としての包装は不要です。真空パックに頼らず裸のまま凍結できるので、包装の資材費と袋詰めの時間をそのまま削れます。凍結前の袋詰めが減れば、その人手はほかの工程に回せます。
対応できる食材の幅も特徴です。対象はマグロ・フグといった高級魚にとどまりません。ウニのように水分が多い食材や練り製品など、一般的に冷凍には不向きとされてきた品目まで対象に含まれます。水分が多く崩れやすい食材ほど、湿度を保って短時間で凍らせる方式の強みが仕上がりに表れます。
東京海洋大学との約5年の共同研究と、3Dフリーザーへの継承
この凍結方式の信頼性は、大学との共同研究が支えています。エアオペレーションテクノロジーズは東京海洋大学と凍結技術の共同研究に約5年取り組み、養殖ブリの冷凍実験を重ねました。紙面の写真には、凍結後1カ月保管して解凍したブリの色も鮮やかだという説明が添えられています。凍結直後だけでなく、保管期間を挟んだ品質まで確かめた点がこの研究の価値です。
構造面の利点もあります。乱気流が庫内の空気を循環させ続けるので、クーラーへの着霜そのものが起きにくく、冷却効率の低下や、霜が落下して食品に混入するリスクも減らせます。着霜の少なさは東京海洋大学との着霜軽減実証でも裏づけられており、メンテナンスが容易で故障リスクの低い長寿命設計につながっています。
無料の凍結テストで、自社の食材の乾き方とドリップ量を確かめる
乾き方もドリップの量も、食材と加工度で変わります。判断材料は自社の商品で取るのが確実です。KOGASUNの凍結テストは無料です。実機で凍結と解凍を行い、表面の乾き・ドリップ・色の変化を導入前に評価できます。お申し込みは冷凍・冷却テスト・デモ相談へ。テストの記録は機種選定や社内検討の資料として使えます。
乱気流冷凍と3Dフリーザーでよくある質問
一方向の強風は当たる面から水分を奪いますが、乱気流3D冷凍では保湿しながら食品を包み込むように全方向から冷やすので、特定の面だけが乾き続ける状態が起きません。水分が守られる分、冷凍焼けの原因になる表面の乾きも進みにくくなります。
できます。3Dフリーザー®は独自の高湿度3D冷気で食材を包み、湿度を保ったまま凍らせるため、冷凍前の乾燥対策としての真空パックは必須ではありません。
凍結後1カ月保管して解凍した養殖ブリの色も鮮やかだったことです。エアオペレーションテクノロジーズ（現・KOGASUN）と東京海洋大学は約5年にわたる共同研究で、凍結直後だけでなく保管期間をおいた後の品質まで評価しました。時間がたっても商品価値が残る凍結方式だと示した点に、この実験の意味があります。
あります。2010年の報道の見出しは「解凍時間短く、ドリップも少ない」でした。解凍が速いほど提供や出荷までの計画が立てやすくなり、ドリップが少ないほど旨味を含む水分が食材に残り、解凍後の商品価値を保ちやすくなります。凍結だけでなく解凍後まで含めて評価された技術です。
できます。3Dフリーザー®はカートイン・ラックインに加え、コンベアで連続処理するトンネル型フリーザーやスパイラルフリーザーまでオーダーメイドで対応します。乾燥を抑えて裸のまま凍結できる特性は、包装工程を後段にまとめたい大量処理のラインでも有効です。品目と処理量が分かれば適した構成を具体的に提案できますので、冷凍・冷却テスト・デモ相談からご相談ください。
まとめ:乾燥知らずの凍結は、乱気流から始まった
水産経済新聞が報じた乱気流冷凍は、庫内に強力な乱気流を起こして食品を全方向から均一に冷やし、湿度を保って乾燥と冷凍焼けを防ぐ急速冷凍です。裸のまま凍結できるため包装のコストと時間を抑え、東京海洋大学との養殖ブリ実験が保管後の品質保持を裏づけました。この考え方を受け継いだ現在の3Dフリーザー®は、独自の高湿度3D冷気で食材を包み、乾燥とドリップを抑えます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
