かまぼこは冷凍すると内部にスポンジ状の「す」が入り、弾力と食感が落ちます。この一点で、かまぼこ業界の常識は長く「冷凍流通は不可能」でした。その常識を、AOT（現・株式会社コガサン）の特殊冷凍機「3Dフリーザー」が比較試験で覆したと、みなと新聞が2010年6月に報じています。本記事では、焼き抜きかまぼこの「す」を出さずに凍結した試験の中身、氷結晶から見た機序、冷凍化が練り製品にもたらす変化、自社製品での確かめ方までを整理します。
引用元：みなと新聞 2010年6月24日 掲載（社名は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:「冷凍は不可能」とされた焼き抜きかまぼこの「す」を、3Dフリーザーが抑えた
要点は、「冷凍は不可能」の定説を、配合ではなく凍結方式の違いで覆したことです。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | みなと新聞（2010年6月24日付） |
| 紙面の見出し | AOT「3Dフリーザー」 焼き抜きの「す」解消 かまぼこの冷凍が可能に |
| 実施主体 | エアオペレーションテクノロジーズ（AOT・古賀靖社長。現・株式会社コガサン） |
| 試料 | 冷凍が特に困難とされる、でんぷん含量1％以下の山口県産焼き抜きかまぼこ |
| 方法 | 特殊冷凍機「3Dフリーザー」と汎用型のエアブラストフリーザー（AB）を庫内温度マイナス30℃設定の同一条件で運転して試料を凍結し、解凍後の状態を比較 |
| 結果 | 3D区は「す」もなくチルドに近い状態を保った一方、AB区は「す」とドリップが目立ち、両区に顕著な差が出た |
| 今後の計画（2010年当時） | 公的研究機関の協力を求めながら冷凍かまぼこの追跡試験・分析を継続し、実用化技術の確立を目指すとした |
3Dフリーザーで凍らせた焼き抜きかまぼこは「す」が出ず、解凍後もチルド品に近い弾力を保ちました。同条件のエアブラストフリーザーでは「す」とドリップが顕著でした。独自の高湿度3D冷気で均一に凍らせ、氷結晶を微細に保つ凍結方式が、この差を生みました。
なぜかまぼこは「冷凍流通は不可能」とされてきたのか
かまぼこを冷凍すると内部にスポンジ状の空洞、すなわち「す」が生じ、弾力や食感が損なわれます。「す」が入れば商品価値は大きく下がるため、かまぼこ業界では冷凍をあきらめる判断が長年続いてきました。報道は、この制約が出荷や販売の幅を狭め、ロス削減や輸出展開を難しくしてきたと伝えています。
品質を保つ手立てが皆無だったわけではありません。ただ、従来の方法は高コストな超低温冷凍か、糖分・でんぷんを加える配合調整に頼るもので、費用の負担か、味と配合の自由度への制約が避けられませんでした。
比較試験の中身:庫内温度マイナス30℃の同条件で仕上がりはなぜ分かれたのか
試験を行ったのはAOT（エアオペレーションテクノロジーズ）です。試料には、でんぷん含量が1％以下と低く、冷凍が特に困難とされる山口県産の焼き抜きかまぼこを使い、3Dフリーザーと汎用型のエアブラストフリーザーを庫内温度マイナス30℃設定の同一条件で運転して、解凍後の品質を比べました。
結果は結論の表のとおり、同じ温度設定でも仕上がりは明確に分かれました。紙面の写真説明も、3D凍結では「す」ができず、エアブラスト凍結では「す」が目立ったと伝えています。ゆっくり凍ると水分が大きな氷結晶に育ち、すり身の組織を内側から壊します。結晶が細かく均一なまま凍れば組織は崩れず、解凍後も弾力が残ります。
3Dフリーザーは、独自の高湿度3D冷気で食品を包み込み、全体を均一に凍らせる急速冷凍機です。開発したAOTは2011年10月に古賀産業へ吸収合併されました。その古賀産業が2022年10月に社名を変えたのが、現在の株式会社コガサン（KOGASUN）です。この試験の凍らせ方は、現行の3Dフリーザー®が受け継いでいます。装置の仕組みと特長は3Dフリーザーとはで確認できます。
冷凍できると何が変わるのか:ロス削減・チルド依存からの脱却・輸出
紙面は、冷凍保存が可能になれば、ロスの軽減、出荷・販売の弾力化、製品輸出など、川上から川下までさまざまな利点が生まれると伝えています。かまぼこは従来チルド流通が主流で、冷凍品として出回るのは揚げ物や年末の特需期などの一部の商品に限られてきたと紙面は伝えています。冷凍保存ができれば、日持ちの短いチルド品では届かなかった売り先まで、品質を保ったまま販路を広げられます。
紙面は、AOTが2010年時点の今後の計画として、公的研究機関の協力を求めながら冷凍かまぼこの追跡試験・分析を継続し、商取引の現場に通用する冷凍・保管の適正温度帯の特定など、実用化技術の確立を目指すと伝えています。
自社のかまぼこ・練り製品の仕上がりを凍結テストで確かめる
2010年の試験は、でんぷん含量1％以下の焼き抜きかまぼこという一つの条件で行われたものです。でんぷんの比率、板の有無、厚みや包装が変われば、凍り方も解凍後の状態も変わります。判断の決め手は自社製品での確認です。KOGASUNの凍結テストは無料です。自社のかまぼこを実機で凍らせ、解凍後の断面と弾力まで確かめられます。冷凍・冷却テスト・デモ相談からお申し込みください。
焼き抜きかまぼこの冷凍と3Dフリーザーでよくある質問
凍結中に大きく育った氷の結晶が、すり身の網目状の組織を内側から壊すためです。壊れた跡は解凍しても戻らず、断面に空洞として残ります。凍結が遅い環境ほど結晶は大きく育つため、「す」も出やすくなります。
配合の工夫に頼らずに、凍結方式そのものの効果を確かめられる条件だからです。かまぼこの冷凍では、でんぷんや糖分を加えて組織を保つ工夫が使われてきました。2010年の報道当時の試験は、でんぷん含量1％以下と、その工夫にほとんど頼れない試料で行われ、それでも「す」は出ませんでした。
比較試験では温度条件をそろえると、仕上がりの差をそのまま凍らせ方の差として読めます。紙面によれば、2010年の試験は両機を庫内温度マイナス30℃設定の同一条件で運転しました。設定温度を下げれば品質を守れるわけではない、という点は冷凍機を選ぶときにも大切な視点です。
独自の高湿度3D冷気で氷結晶を微細に保つ3Dフリーザーの凍らせ方は、板かまぼこ、ちくわ、はんぺんなどの練り製品にも共通して働きます。これらの製品でも、氷結晶による組織の破壊が品質低下の主因になるためです。配合や形状で出方が変わるため、最終判断は自社製品の凍結テストで行うのが確実です。
配合を変えるか、凍らせ方を変えるかの違いです。添加による対策は味や食感、原価に影響します。3Dフリーザーは独自の高湿度3D冷気で氷結晶を微細に保ち、凍結方式そのもので組織の破壊を防ぐため、配合はそのままで冷凍化を検討できます。紙面も、従来はでんぷんや糖分の高い配合にするか、コストの高い超低温冷凍に頼るなど手段が限られていたと伝えています。
まとめ:「す」のないかまぼこ冷凍は、実証で裏づけられた選択肢
みなと新聞が報じた2010年の比較試験は、「冷凍は不可能」とされてきた焼き抜きかまぼこが、凍らせ方しだいで冷凍できることを示しました。同条件のエアブラストフリーザーでは「す」とドリップが出た一方、3Dフリーザーはチルド品に近い弾力を保ちました。決め手は、独自の高湿度3D冷気で全体を均一に凍らせ、氷結晶を微細に保つ凍結方式です。次の一歩は、自社のかまぼこ・練り製品で仕上がりを確かめることです。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
