高級魚クエの急速冷凍｜鍋物・刺身の品質を保つ専門技術

「天然クエを仕入れたが、高価なためロスが怖い」「クエ鍋セットを、最高の品質で全国に届けたい」「薄造りの刺身を、冷凍後も美しく再現したい」

「幻の魚」とも呼ばれる高級魚クエ。その上品な白身と、ゼラチン質に富んだ皮やアラから出る極上の出汁は、多くの食通を魅了します。しかし、漁獲量が少なく非常に高価なため、品質を維持しながら安定的に供給することは、料理人や事業者にとって長年の課題でした。

この課題を解決し、クエの価値を最大限に引き出すのが「急速冷凍」です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、高級魚クエの品質を損なわずに長期保存するためのプロの技術を、以下の点から徹底解説します。

Contents

なぜクエの冷凍は難しいのか？

クエのような高級白身魚の冷凍が難しい理由は、その繊細な細胞構造にあります。

1. 食感の劣化

緩慢冷凍では、大きな氷結晶がクエの繊細な筋繊維を破壊してしまいます。これにより、解凍後には水分が抜け、身がパサついたり、加熱するとボロボロになったりして、クエ本来のもっちりとした弾力のある食感が失われてしまいます。

2. 白身の変色（黄ばみ）

冷凍中のわずかな酸化や乾燥によって、美しい純白の身が黄ばんでしまうことがあります。これは見た目の価値を大きく損ない、商品としての魅力を半減させてしまいます。

3. 旨味成分の流出

細胞破壊によって、解凍時にドリップ（旨味成分）が流出します。特に、鍋物にした際に極上の出汁となる皮やアラの部分の旨味が抜けてしまうと、クエの魅力は大きく損なわれます。

ポイント

急速冷凍は、氷結晶を微細化することでこれらの問題を解決。細胞を破壊しないため、解凍後もまるで生のクエのような、弾力のある食感、美しい白身、そして濃厚な旨味を再現することができます。

クエに最適な急速冷凍の方法

クエのように繊細な白身魚には、乾燥を徹底的に防ぎ、細胞にダメージを与えない凍結方法が不可欠です。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。クエの身が乾燥してパサつく「冷凍焼け」を完全に防ぎます。これにより、刺身用の薄造りでも、解凍後にみずみずしさと透明感を保つことができます。

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•メリット: 乾燥と酸化を極限まで抑制。解凍後の品質が極めて高い。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNの推奨

クエのように単価が非常に高く、わずかな品質劣化も許されない食材には、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの高級料亭や水産加工会社様から、その再現性の高さに驚きの声をいただいています。

クエ急速冷凍の具体的な手順

鍋物用（切り身・アラ）

1.下処理: クエを三枚におろし、鍋物用に切り分けます。アラも適度な大きさにカットします。

2.水分の拭き取り: キッチンペーパーで、各パーツの水分を丁寧に拭き取ります。

3.急速冷凍: 3Dフリーザー®で急速冷凍（3D凍結®）します。

刺身用（薄造り）

1.下処理: 三枚におろした身を柵にし、皮を引きます。

2.薄造り: 刺身用に薄くスライスします。

3.急速冷凍: 3Dフリーザー®で、皿ごと急速冷凍（3D凍結®）します。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまうのです。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できるのです。」