当社はスライス直後10℃の豚ロース・バラを発泡トレーに並べ、3Dフリーザーで凍結テストを行いました。25分で中心温度−18℃に到達しました。
今回の試料では、端の乾燥・冷凍焼けや解凍後のドリップは見られず、脂身の白さと艶が残っていました。湯通し後はアクが出にくく、柔らかい食感でした。これらは外観の観察や試食時の所感です。
ロース・バラを発泡トレーごと、10℃から25分で凍結
今回の対象はスライス直後の生の豚しゃぶ肉です。ロース・バラを発泡トレーに並べた状態で凍結し、中心温度−18℃までの時間を記録しました。
| 項目 | 今回のテスト条件 |
|---|---|
| 対象 | 豚しゃぶ用スライス肉（ロース・バラ） |
| 投入時の状態・荷姿 | スライス直後の生肉を発泡トレーに並べたまま投入 |
| 投入時の品温 | 10℃ |
| 経過時間・到達温度 | 25分で中心温度−18℃ |
| 使用設備 | KOGASUNの急速冷凍機「3Dフリーザー」 |
薄切り肉を4つの発泡トレーに並べ、試料に温度センサーを挿して測定しました。比較写真は、左が「冷凍前」、右が「冷凍後」です。
25分は今回の試料・投入条件での参考値です。スライスの厚み、重なり方、投入温度、トレーに載せる量や包装が変われば、必要な時間も変わります。[1][8][3]
端の乾燥、脂身の白さ、解凍・加熱後の仕上がりを確認
豚しゃぶ肉では、トレー全体の見栄えに加え、薄い肉の端や脂身の色、解凍後の状態も検討材料になります。今回の観察・試食所感を、凍結前後の外観と、その後の仕上がりに分けて整理しました。
| 確認した点 | 今回の観察・試食所感 |
|---|---|
| 端の状態 | 乾燥・冷凍焼けは見られなかった |
| 赤身と脂身の見え方 | 脂身の白さと、赤身との紅白のコントラストが残った |
| 並び方・盛り付け | 薄切り肉が崩れず、トレーに並べた形を保った |
| 解凍後 | ドリップは見られず、切りたての生肉のような艶が残ったという所感 |
| 湯通し後 | アクが出にくく、柔らかい仕上がりだった |
店頭のトレーパックでは色と並び方、飲食店向けでは取り分けやすさや加熱後の柔らかさなど、重視する点は商品によって異なります。写真で見える外観と、試食で分かる食感を合わせて確かめることで、自社の商品に必要な品質を判断できます。[1][3]
乾燥や目減りを抑える3D冷気と、トレーのまま凍結できる特長
しゃぶしゃぶ用の薄切り肉は、赤身と脂身の色がくすむと売り場での魅力が下がり、湯通し後に硬くなれば料理の満足感にも響きます。水分の流出による目減りを抑えることは、販売・提供する量に対して必要な原料を無駄にしないことにもつながります。3Dフリーザーは、独自の非貫流熱交換方式「ACVCS®」を採用した急速冷凍機です。庫内の水分を保ち、高湿度の冷気を全方向から循環させることで、食品表面の乾燥や目減りを抑えながら冷やします。
包装前の食品を、その形のまま凍結できることも特長です。豚しゃぶ肉のようにトレーに並べて扱う商品では、肉の外観だけでなく、普段のトレーが収まる庫内寸法や棚間隔、必要な枚数を入れられるかも機種選びに関わります。
機械の仕組みと製品ラインアップは、「3Dフリーザーとは」にまとめています。
冷気の循環は、KOGASUN公式のACVCS技術解説動画でもご覧いただけます。[2][1][9]
部位・厚み・トレーの規格と必要量から機種を選ぶ
同じ豚しゃぶ肉でも、ロースとバラ、広げた状態と重ねた状態、店頭用のトレーパックと業務用の大きな荷姿では、機械に入れる商品の形が異なります。総重量だけでなく、肉とトレーを合わせた厚みや寸法、枚数から検討すると、必要な庫内の大きさが具体的になります。
| 相談時に共有したい情報 | 機械を選ぶ際の確認点 |
|---|---|
| 部位、スライスの厚み、重なり方 | 自社品の凍結時間と仕上がりを試す条件 |
| 発泡トレーの縦・横・高さ、1枚当たりの量 | 庫内への収まり、棚間隔、対応する荷姿 |
| トレーパック・真空包装・バラ盛りなどの商品状態 | 普段の形で入れたときの品質と扱いやすさ |
| 1回・1時間・1日に凍らせたい量、繁忙期の必要量 | バッチ式・連続式と処理能力の選択 |
| 設置場所、搬入経路、使える電源 | 導入できる機種と設置仕様 |
小規模なトレー処理にはテーブルモデルなどのバッチ式、台車ごと入れる用途にはカートインタイプ、大量処理にはトンネル型やスパイラル型などがあります。普段の数量とピーク時の数量を合わせて、設置できる大きさと必要な能力を検討できます。
精肉店・スーパーの店頭商品、飲食店卸、鍋セット、ミールキット、EC・ギフト・ふるさと納税向けなど、用途に合わせてトレーや商品の規格を共有いただけます。現在扱っている商品の状態からご相談いただけます。
実際の設備活用は、太田屋様の薄切り肉の冷凍事例でもご覧いただけます。
ほかの部位や豚肉製品のテストは、豚肉・豚肉加工品の急速冷凍にまとめています。[1][2][4][5][7][6]
自社の豚しゃぶ肉で、時間・外観・取り分けやすさを確かめる
無料テストでは、いつもの部位・厚み・荷姿の試料を使って、機械との相性を確認できます。今回の25分という記録に加え、自社の商品の色、艶、ドリップ、加熱後の食感を判断材料にできます。
| 確かめたいこと | 自社品で相談できる確認内容 |
|---|---|
| 凍結時間と投入量 | 主力の厚み・トレー枚数・投入温度で、中心まで冷える時間と処理量を確認 |
| 乾燥・色・艶 | 肉の端、脂身の白さ、赤身との色合い、盛り付けの保ち方を見る |
| 凍結後・解凍後の状態 | 凍結後の取り分けやすさ、剥がす際の割れ・欠け、解凍後のドリップや臭いを確認する |
| 加熱後の食感 | 湯通し後の柔らかさや縮み方、アクの出方など、重視する仕上がりを比較 |
テスト費用と訪問時の出張費は無料です。訪問・来場・郵送に対応し、立会いや試食のほか、写真・動画・報告書で結果を確認できます。郵送テストでは試料の返送も行っているため、普段の設備での仕上がりも確かめられます。
主力商品と確かめたい点を伺い、試料の量や実施方法を打ち合わせます。1枚ずつ取り分けたい、発泡トレー上の盛り付けを保ちたいなど、用途に合う仕上がりから機種検討を進められます。[1][3]
よくある質問
薄切り肉を、凍結後に1枚ずつ剥がせるか確認できますか？
確認したい項目としてご相談いただけます。普段の重なり方や包装の有無、取り分けたい単位を共有し、自社品で剥がれやすさや割れ・欠けを確認する内容を打ち合わせます。今回の写真にある発泡トレーの状態と、自社で使う荷姿を合わせて検討できます。[1][3]
ロース・バラ以外の部位や、違う厚みでも25分で凍りますか？
25分は、今回のロース・バラと投入条件での値です。部位や厚み、重なり方、投入温度・量が異なる場合は、その商品の条件で必要な時間を確かめます。主力にする複数のスライスを試し、色や食感と処理量を一緒に比較できます。[1][8][3]
発泡トレー以外の荷姿でも機種を検討できますか？
トレーパック、真空包装、バラ盛りなど、普段の商品の状態でご相談いただけます。トレーや容器の寸法、枚数、1つ当たりの量をもとに、機械への収まりと凍結後の仕上がりを確認します。[1][2][3]
鍋の需要期など、処理量が増える時期も含めて相談できますか？
通常時と繁忙期、それぞれの1回・1時間・1日当たりの必要量から機種を検討できます。トレーをまとめて入れるバッチ式か、連続投入する方式かに加え、設置場所と搬入条件も確認します。[1][2][5]
見た目だけでなく、湯通し後の柔らかさも確かめられますか？
自社の豚しゃぶ肉を使い、解凍後のドリップと、加熱後の柔らかさや食感も確認できます。来場・訪問での試食や、郵送テスト後の返送品を通じて、実際に重視する仕上がりを確かめてから導入を検討いただけます。[1][3]
