焼き上げたサンマ蒲焼を冷凍すると、解凍後に身がパサつき、タレの風味も抜けてしまう。加熱調理品の販路を広げるうえで、凍結後の品質保持は避けて通れない条件です。札幌市の総菜メーカー・株式会社パイオニアジャパングループ様は、古賀産業（現・株式会社コガサン）の3Dフリーザー®を導入し、年間100万枚の販売を目標に拡販へ乗り出しました。本記事では、2012年に水産新聞が報じた同社の取り組みを整理し、凍結前の食感と風味を保てる理由、自社の商品で確かめる凍結テストの進め方まで解説します。
引用元：水産新聞 2012年2月10日 掲載（社名は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:サンマ蒲焼を凍結前とそん色のない品質で急速冷凍し、年間100万枚の拡販に挑んだ
要点は、焼きたての食感と風味を保つ凍結方式への切り替えを、100万枚への拡販の土台に据えたことです。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | 水産新聞（2012年2月10日付） |
| 紙面の見出し | 「3Dフリーザー」効力 品質向上で拡販へ サンマ蒲焼き製造 新冷凍技術を導入 |
| 導入企業 | 株式会社パイオニアジャパングループ様（札幌市の総菜メーカー・上田琢巳社長） |
| 対象商品 | 浜中漁協の「日帰りさんま」を原料にしたサンマ蒲焼。2009年（平成21年）から生産 |
| 導入設備 | 3Dフリーザー®（古賀産業＝現・株式会社コガサン製） |
| 製法の変更 | 加熱水蒸気のオーブンで焼き上げ、エアブラスト式に代えて3Dフリーザーで急速冷凍する新製法へ |
| 販売実績と目標（当時） | 大手量販店・催事・通販の販路で年間20〜30万枚を販売。年間100万枚の販売目標へ、道内外の業務用販路を新たに開拓 |
| 品質の評価（当時） | 上田社長はサンプルテストの結果、解凍後も凍結前とそん色のない品質が実現できると評価 |
独自の高湿度3D冷気で食材を全方位から包み込み、均一に凍らせる3Dフリーザー®の凍結方式が、加熱調理品の食感と風味を支えました。
報道が伝える新製法:加熱水蒸気オーブンで焼き上げ、3Dフリーザーで急速冷凍
同社は2009年（平成21年）から、浜中漁協の「日帰りさんま」を原料にサンマ蒲焼を生産してきました。浜中漁協が自営工場でサンマを腹開きの半製品に加工し、同社へ供給する連携体制でした。同社は届いた半製品を解凍せずに調理へ回し、タレ漬けと焼成の工程を高湿スチーム＋ジェットオーブンで2巡させて、身をふんわり仕上げていました。風味や身の柔らかさは売り先からの評価を得ていましたが、販売目標の達成には商品の幅を広げる必要がありました。
そこで打ち出したのが、高品質冷凍の新規格です。食材の酸化や劣化を抑えて加熱調理できる加熱水蒸気のオーブンで焼き上げ、新たに導入した3Dフリーザー®で急速冷凍する製法へ組み替えました。凍結前のおいしさをそのまま再現できる凍結方式を軸に、道内外の業務用の新たな販路の開拓へ動き出したと紙面は伝えています。
上田琢巳社長は、紙面で次のように語っています。
「サンプルテストの結果、食感や風味の劣化、ドリップの流出がほとんどなく、解凍後も凍結前とそん色のない品質が実現できる」
（上田琢巳社長の談話。引用元：水産新聞 2012年2月10日 掲載）
トウモロコシなど野菜の加工品は、報道当時すでに同じ工程で製造され、通販業者などへ販売されていました。上田社長はその手ごたえも話しています。
「食感、見た目、風味とも評価を得ている。『どのような方法で凍結しているのか』と驚きの問い合わせが来るほど」
（上田琢巳社長の談話。引用元：水産新聞 2012年2月10日 掲載）
なぜ凍結前の食感と風味を保てるのか:高湿度の3D冷気と東京海洋大学の実証
3Dフリーザー®とは、古賀産業（現・株式会社コガサン）製の急速冷凍機です。冷気を一方向から吹き付けるエアブラスト式とは設計思想が異なり、冷却器へ風を戻さない熱交換方式・ACVCS®（非貫流冷気システム）を核にしています。ACVCSが生む独自の高湿度3D冷気は食材を全方位から包み込み、全体を均一に冷やします。
凍結にムラがないと氷結晶が均等に生成され、冷凍と解凍で食材が受けるダメージを抑えられます。サンマの身からはドリップが流れにくくなり、湿度を保った冷気はタレをまとった表面から水分を奪いにくいため、蒲焼のパサつきと風味の低下を避けやすくなります。食材を全方位から均一に冷やすというこの特性そのものは、東京海洋大学との共同研究で実証済みです。同大学との実証は3Dフリーザーの着霜軽減の報道でも確認できます。
自社のサンマ蒲焼・加熱調理品で確かめる無料凍結テスト
カタログの数値だけでは分からないタレの照りや身のふっくら感は、実物のテストで確かめるのが確実です。KOGASUNの凍結テストは無料です。焼き上げた自社の商品を実際に凍結し、解凍後の食感・風味・ドリップの量・中心温度の下がり方を確認できます。焼き加減やタレの水分量で凍り方は変わるため、主力商品そのもので試すと、機種と凍結条件を根拠を持って絞り込めます。申し込みの流れは冷凍・冷却テスト・デモ相談のページで確認できます。テストで残る温度記録と比較写真は、販売先へ品質を説明する根拠にもなります。
サンマ蒲焼と3Dフリーザーのよくある質問
ゆっくり凍ると食材の水分が大きな氷の粒に育ち、身の組織を内側から壊すためです。解凍時に壊れた組織から水分がドリップとして流れ出し、身はパサつき、タレの照りも損なわれます。焼き魚は調理で生まれた食感まで含めて商品価値になるため、凍らせ方の差がそのまま味の差に表れます。独自の高湿度3D冷気で全方位から均一に凍らせる3Dフリーザー®は、この氷結晶の肥大とドリップの流出を抑える凍結方式です。
独自の高湿度3D冷気が食材を全方位から包み、全体を均一に冷却するという3Dフリーザー®の特性です。個別の商品の仕上がりではなく、装置そのものの性質を大学との共同研究で実証した点が裏づけになります。導入を検討する企業は、そのうえで自社の商品のサンプルテストを通じて実際の仕上がりを確かめられます。
2012年の報道当時、パイオニアジャパングループ様の販売は大手量販店・催事・通販向けに年間20〜30万枚で、ここから100万枚へ広げる目標でした。浜中漁協との半製品供給の連携を土台に商品を拡充し、加熱水蒸気加工と3Dフリーザーの急速冷凍を新規格に掲げて、道内外の業務用の新しい販路を開く計画だったと紙面は伝えています。
タレと焼き目が価値になる蒲焼は、3Dフリーザーの高湿度3D冷気と相性の良い分野です。蒲焼はタレの糖度や焼き目の状態が商品ごとに異なるため、実物での凍結テストで仕上がりと凍結条件を確かめるのが確実です。
あります。標準機はトレーイン・モービルラック・カートインの3タイプが主力です。処理量や工程に合わせるオーダーメイドでは、カートイン・ラックイン・トンネル型フリーザー・スパイラルフリーザーに対応します。焼成機から凍結まで連続で流したい工場ラインについても、品目と処理量を伝えれば、KOGASUNがライン構成を検討します。
まとめ:凍らせ方を変えたサンマ蒲焼で、年間100万枚の販売目標へ踏み出した
水産新聞が報じたパイオニアジャパングループ様の事例は、加熱水蒸気のオーブンで焼き上げたサンマ蒲焼を、3Dフリーザー®で急速冷凍する新製法の取り組みです。同社は解凍後も凍結前とそん色のない品質を確かめ、年間100万枚の販売目標へ踏み出しました。独自の高湿度3D冷気で全方位から均一に凍らせる特性は東京海洋大学との共同研究に裏づけられ、加熱調理品の食感と風味を守ります。焼きたての質を保ったまま販路を広げたい事業者の次の一歩は、自社の商品での凍結テストです。無料のテストで、導入前に仕上がりを確かめられます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
