「ケーキを冷凍すると、クリームが分離してしまう…」 「タルトの生地がベチャッとなってしまう」 「繊細なムースの食感が損なわれる」
デザートやスイーツは、急速冷凍の中でも特に難易度が高い食材です。しかし、正しい技術と設備を使えば、作りたての美味しさを高いレベルで保つことができます。
本記事では、パティシエやスイーツ製造事業者の方に向けて、デザート・スイーツの急速冷凍テクニックと、品質を保つためのポイントを詳しく解説します。
Contents
デザート・スイーツの急速冷凍が難しい理由
デザートやスイーツには、以下のような特性があり、通常の冷凍では品質が大きく損なわれます。
1.水分と油分の乳化構造: 生クリームやムースは、水分と油分が繊細なバランスで乳化しています。ゆっくり凍結すると、氷結晶が大きくなり、この構造が破壊され、分離やザラつきの原因になります。
2.繊細な食感: スポンジのふんわり感、タルトのサクサク感、ムースのなめらかさなど、デザートの魅力は繊細な食感にあります。冷凍・解凍によって、これらが損なわれやすいのです。
3.見た目の美しさ: デコレーションケーキなどは、見た目の美しさも重要です。冷凍焼けや霜付きは、商品価値を大きく下げてしまいます。
デザート・スイーツ別｜急速冷凍のポイント
1. デコレーションケーキ（生クリーム）
ポイント:
•生クリームは、乳脂肪分が高いもの（40%以上）を使用すると、冷凍・解凍後も分離しにくい。
•デコレーション後、一度冷蔵庫でしっかり冷やしてから急速冷凍する。
•3Dフリーザー®のように、乾燥を防ぐ急速冷凍機を使うことで、クリームの表面が乾燥してパサつくのを防げる。
解凍方法: 冷蔵庫で6〜8時間かけてゆっくり解凍。
2. タルト・パイ
ポイント:
•生地のサクサク感を保つには、焼成後すぐに急速冷凍することが重要。
•フィリング（中身）が水分の多いものは、焼成前に一度フィリングだけを煮詰めて水分を飛ばしておく。
解凍方法: 冷蔵庫で解凍後、オーブンで軽く温め直すとサクサク感が復活。
3. ムース・ババロア
ポイント:
•ゼラチンや卵の乳化構造を保つため、-30℃以下での急速冷凍が必須。
•表面をラップで密着させ、空気に触れないようにする。
解凍方法: 冷蔵庫で3〜4時間かけてゆっくり解凍。
4. アイスクリーム・ジェラート
ポイント:
•アイスクリームは、製造直後の柔らかい状態で急速冷凍することで、なめらかな食感を保てる。
•3D冷凍技術を使うと、さらに微細な氷結晶が形成され、極上の口どけを実現できる。
冷凍デザートの新たなビジネスチャンス
高品質な冷凍デザートは、以下のような新たなビジネスチャンスを生み出します。
1. EC・通販での全国販売
賞味期限が短いチルドデザートでは難しかった、全国への配送が可能になります。地方の小さなパティスリーでも、全国にファンを作ることができます。
詳しくは**冷凍食品のEC・通販を成功させる5つのポイント**をご覧ください。
2. ホテル・レストランへの卸売
ホテルやレストランは、高品質なデザートを安定的に仕入れたいというニーズがあります。冷凍デザートなら、在庫リスクを抑えながら、多様なメニューを提供できます。
3. 催事・イベント出店
冷凍ストックがあれば、催事やイベントへの出店も容易になります。売れ残りのリスクを気にせず、積極的に販売できます。
KOGASUNの3Dフリーザー®がデザートに最適な理由
デザート・スイーツの冷凍で最も重要なのは、乾燥を防ぐことです。
KOGASUNの3Dフリーザー®は、特許技術の非貫流熱交換方式により、庫内の湿度を保ちながら急速冷凍します。これにより、
•生クリームの表面が乾燥してパサつかない
•ムースのなめらかな舌触りを保つ
•フルーツの鮮やかな色と瑞々しさをキープ
といった、デザートに求められる高い品質基準をクリアします。
実際に、多くの有名パティスリーやホテルが、KOGASUNの3Dフリーザー®を採用し、冷凍デザート事業を成功させています。
関連記事
•【おすすめ記事】急速冷凍のすべて｜メリット・デメリットから最新技術まで
