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カワハギの基本情報
カワハギは、日本各地の沿岸域に生息する人気の高級魚で、肝（肝臓）と身の組み合わせが絶品と言われています。身は白身でクセがなく、コラーゲンを多く含み、プリプリとした歯ごたえが特徴です。良質なタンパク質が豊富で、ビタミンDやビタミンB12、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルも含まれています。特に肝は栄養価が高く、DHA・EPAといった不飽和脂肪酸も豊富です。
カワハギは国内では主に九州や関西、東京湾などの沿岸部が主な漁場です。新鮮で美味しいカワハギを選ぶポイントとしては、目が澄んでいて張りがあり、体表がツヤツヤしていること、また鮮やかな色合いをしているものが良質です。鮮度の良いものは身が透明感を持ち、肝も黄褐色で大きく張りがあります。
カワハギを冷凍保存する理由は、旬の時期（秋から冬）に購入した新鮮なカワハギを長期間楽しむためです。冷凍することで栄養価や旨味を保ちながら、日持ちを延ばすことができます。
カワハギの冷凍保存方法
まず、カワハギを冷凍する際の準備ですが、新鮮なカワハギを購入したら、なるべく早く処理することが大切です。カワハギは通常、肝を取り出して別に保存し、身は皮を引いて三枚におろします。特に肝は鮮度が落ちやすいので、丁寧に取り扱いましょう。
カワハギの身は、一食分ずつに小分けにして冷凍すると後で使いやすくなります。ラップで一切れずつ丁寧に包み、空気に触れないようにしっかりと包むことがポイントです。その後、フリーザーバッグに入れて脱気し、密封します。保存に適した袋は、冷凍用のジップロックなどの密封性が高いものが望ましいです。
カワハギの肝は、少量ずつに分けてラップで包み、その上からアルミホイルで包むとより酸化を防ぐことができます。こちらもフリーザーバッグに入れて脱気し、密封します。肝は特に酸化しやすいので、できるだけ空気に触れないよう工夫しましょう。
カワハギの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍カワハギの解凍方法はいくつかあります。最も良い方法は、冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍する方法です。一晩かけてじっくり解凍することで、旨味を逃がさず美味しく食べられます。急いでいる場合は、フリーザーバッグのまま流水で解凍すると比較的早く解凍できますが、水分が流れ出ないように注意が必要です。
解凍後のカワハギは、刺身が最も美味しい食べ方です。カワハギの刺身に肝を和えたものは「肝和え」と呼ばれ、絶品です。また、カワハギは煮つけや唐揚げ、鍋物にも適しています。解凍した時点で若干の旨味が逃げている場合は、肝と合わせることで風味を補うことができます。また、ポン酢や醤油、柚子胡椒などの薬味を工夫すると美味しく食べられます。
解凍方法について詳しく知りたい方は、こちらの記事がおすすめです。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
カワハギをはじめとした高級魚介類は家庭でも冷凍保存が可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高度な品質を保持した冷凍保存が可能になります。魚の繊細な風味や食感を保つためには、プロの冷凍技術が欠かせません。
3Dフリーザー®は、高湿度冷気で急速冷凍し、解凍後も食品の美味しさをそのままに維持する革新技術。高品質な冷却・冷凍で、食の品質と安全の向上を実現します。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
「冷凍すると食感や風味が落ちる」を解決。最大氷結晶生成温度帯を30分以内に通過させる急速冷凍の仕組み、ドリップ抑制で作りたての品質を維持する科学的根拠、エアブラスト・リキッド・液体窒素方式の特徴比較を詳しく解説。
食品の鮮度や美味しさを保つ冷凍方法としてお勧めしたいのが、3Dフリーザー®です。3Dフリーザー®は、世界各国で特許取得の3D凍結技術を搭載し、食品業界での導入事例も多く、その効果が実証されています。通常の業務用急速冷凍機では冷凍不可能な食材にも対応しており、カワハギなどの高級魚も鮮度や旨味を損なうことなく高品質な冷凍が可能です。
▼実際に3Dフリーザーをお使いいただいている水産加工様の導入事例▼
ニチモウフーズは埼玉県戸田市の戸田チルド工場で寿司ネタの生食商品を製造。ノルウェー産サーモンや三陸産ギンザケ、養殖マダイなどを扱い、首都圏に近い立地で小ロットにも迅速対応。古賀産業の3Dフリーザー®で解凍後も生に近い食感を実現します。
札幌の丸高水産が3Dフリーザー®を導入。−40℃×50〜60分の急速凍結で刺身・スモークサーモンの品質を安定化。1回80kgを短時間で処理し、3台体制で日産1トン超。HACCP/JFS取得。（2021年3月9日）
寿都町のマルホン小西漁業が3Dフリーザー®を導入。船上活じめ×高湿度全方位冷気で迅速凍結（20kg/時）を実現し、サクラマスやホッケ等の冷凍刺身を高品質・安全に出荷。道外遠隔地への販路拡大も見据えます。
みなと新聞（2020/11/19）掲載。角上魚類HDは3Dフリーザー®を活用し、解凍後のドリップや色変わりを抑制。通販の取り扱い件数は1～11月初旬で前年同期比180％に伸長。店舗バックヤードでの急速凍結やアニサキス対策の取り組みも進展。
みなと新聞（2022年11月18日）掲載。博多名物の本格『鯛茶漬け』がご家庭で楽しめます。玄界灘産の天然マダイを厳選し、3Dフリーザーで急速凍結。個食パックにごまだれ・だし付きで、解凍後も歯ごたえとうま味が続きます。
札幌のフジウロコ大橋水産が3Dフリーザー®と特殊冷風乾燥機を導入。刺身商材や焼成済み品を拡充し、業務用の供給力を強化。
別海町尾岱沼の丸尚富崎水産が、古賀産業の3Dフリーザー®を導入。-35℃の急速凍結でドリップを抑え、凍結能力50kg/時・日産350〜400kgの体制を構築。玉冷の高品質化と国内外販路の拡大を目指します。
広島魚市場がグループ会社フレッシュヒロウオで3Dフリーザー®を活用。サーモン月40tや広島産カキの急速冷凍、対米HACCP取得で輸出を強化した導入事例です。設備はバッチ2台とトンネル1台。品質向上と販路拡大の成果を紹介。
大阪の「ゆみるめ」が目利きで選んだ鮮魚を3Dフリーザー®で急速凍結するブランド「鮮凍力」を展開。外食・EC・海外輸出まで拡大中。食品ロス削減に貢献する新しい冷凍鮮魚モデル。
3Dフリーザー®をご導入いただいているお客様の事例。魚介類の冷凍品質や生産効率の向上を叶えた活用例をご紹介します。
