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イワシの基本情報
イワシは、日本近海で広く獲れる代表的な青魚で、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの3種類が主に流通しています。古くから日本人の食卓を支えてきた庶民的な魚として親しまれています。
栄養面では、良質なタンパク質に加え、DHA・EPAといった不飽和脂肪酸が非常に豊富に含まれており、血液をサラサラにする効果や脳機能の向上に役立つとされています。また、カルシウムやビタミンDも豊富で、骨の健康維持に効果的です。特に小イワシは丸ごと食べることで、より多くの栄養素を摂取することができます。
イワシの旬は夏から秋にかけて（6月～10月）で、特に7月から9月にかけては「秋刀魚が出れば鰯が消える」と言われるほど脂がのって美味しい時期です。主な産地は、千葉県、神奈川県、静岡県、長崎県など太平洋側の各地です。
新鮮なイワシを選ぶポイントは、目が澄んで突出していること、エラが鮮やかな赤色であること、体表の銀色の光沢が強いこと、そして身に弾力があることです。また、腹部が傷んでいないものを選ぶと良いでしょう。
イワシを冷凍保存する理由は、傷みやすい青魚であるイワシを長期保存するためと、旬の時期に獲れた脂がのった美味しいイワシを季節を問わず楽しむためです。適切に冷凍することで栄養価や旨味を保ちながら、日持ちを延ばすことができます。
イワシの冷凍保存方法
イワシを冷凍する際の準備として、まず新鮮なイワシを購入したらできるだけ早く処理することが大切です。一匹丸ごと購入した場合は、内臓と鰓（エラ）を取り除き、水で丁寧に洗います。イワシは特に傷みやすい魚なので、新鮮なうちに処理して冷凍することが重要です。
イワシのサイズによって、丸ごと冷凍するか、三枚におろして小分けにするかを選べます。小型のイワシは、内臓を取り除いた状態で丸ごと冷凍すると良いでしょう。特に唐揚げや煮付け用であれば、内臓を取り除いた後、頭と尾を残したまま背開きにすると調理しやすくなります。
中型から大型のイワシは、三枚におろして一食分ずつに小分けにすると後で使いやすくなります。小分けにしたイワシは、一切れずつラップでぴったりと包み、空気に触れないようにすることがポイントです。その後、フリーザーバッグに入れて脱気し、密封します。
保存に適した袋は、冷凍用のジップロックなど密封性の高いものが望ましく、酸素を通しにくい素材が理想的です。また、日付と用途（煮付け用、フライ用など）を記入したラベルを貼っておくと便利です。イワシは特に酸化しやすい魚なので、できるだけ空気に触れないよう保存することが大切です。家庭の冷凍庫であれば、約1ヶ月は美味しく保存することができます。
また、イワシは梅干しや塩を使って「梅酢イワシ」や「塩イワシ」にしてから冷凍すると、より長持ちし、解凍後も美味しく食べられます。
イワシの解凍方法と美味しく食べるコツ
冷凍イワシの解凍方法はいくつかあります。最も良い方法は、フリーザーバッグから出さずに冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍する方法です。これにより、イワシの細胞の破壊を最小限に抑え、旨味や食感を保ったまま解凍することができます。
火を通す料理用であれば、半解凍の状態で調理を始めるのもひとつの手です。特に煮付けやフライなど、調理中に水分が出る料理の場合は、完全に解凍せずに調理を始めると、身が締まった状態で火が通り、美味しく仕上がります。
急いでいる場合は、フリーザーバッグのまま冷水に浸して解凍する方法もありますが、水が直接イワシに触れないよう、バッグの密封を確認してください。常温での解凍や電子レンジでの解凍は、品質の劣化を招くため避けるべきです。
解凍後のイワシは、煮付け、蒲焼き、フライ、天ぷら、つみれ汁など様々な調理法で楽しめます。特に「イワシの梅煮」や「イワシのかば焼き」は家庭料理の定番として親しまれています。また、イワシのつみれは鍋物の具材として人気があります。
イワシは臭みが気になることがありますが、生姜やねぎ、大葉などの薬味を使ったり、梅干しや酢を使った調理法を選んだりすることで臭みを抑えることができます。
解凍したイワシは、できるだけ早く調理して食べることをお勧めします。再冷凍は品質の劣化を招くため避けましょう。
解凍方法について詳しく知りたい方は、こちらの記事がおすすめです。
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より高度な冷凍品質を保持する方法
イワシをはじめとした青魚は家庭でも冷凍保存が可能ですが、業務用急速冷凍機を使用することで、さらに高度な品質を保持した冷凍保存が可能になります。特に脂の多いイワシは、適切な急速冷凍技術を用いることで、解凍後も脂の酸化を防ぎ、鮮度と食感を最大限に保つことができます。
一般的な冷凍と急速冷凍の違いは、こちらの記事で詳しく解説しています。
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