刺身を引ける職人が足りないまま、週末や年末の繁忙期を迎える鮮魚売場は少なくありません。この課題に、札幌市の水産品・冷凍食品卸の丸一大西食品株式会社様は、解凍の作業もカットも要らず、凍ったまま器に並べるだけで売場に出せる冷凍刺身で応えました。
引用元：水産新聞 2017年7月3日 掲載（社名・肩書は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:冷凍刺身の即盛り付けが、刺身売場の人手不足を補い廃棄ロスも抑える
丸一大西食品様は、カットまで済ませた刺身を凍ったまま盛り付けられる状態で供給し、売場に残る仕事を盛り付けだけにしました。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | 水産新聞（2017年7月3日付） |
| 紙面の見出し | 3D冷凍の刺身提案 即盛り付け、人手不足解消 |
| 報じられた企業（当時） | 丸一大西食品株式会社様（札幌市・滝井義明社長）。水産品・冷凍食品の卸。紙面の肩見出しでは「丸一大西商店」と表記 |
| 製造（当時） | グループ会社の栄興食品有限会社様に「3D冷凍」のフリーザー（3Dフリーザー®）を導入して凍結。紙面は炙り焙焼機、アルコール凍結機も備えると伝える |
| 使い方 | カット済みの刺身をトレーなどの容器に凍ったまま盛り付け、時間の経過とともに解凍が進んだ状態で提供 |
| 提案の狙い（当時） | 量販店バックヤードの人手不足・職人不足を補い、廃棄ロスの課題解消につなげる提案として拡販 |
| 品質 | 高湿度の冷気で食材を全方位から包み込み、短時間でむらなく凍結。丸一大西食品様は「解凍後のドリップがほとんどない」と強調 |
| 対応品目（当時） | マグロ、ヒラメ、カンパチ、ホタテ、サケなどの魚種。冷凍ホッキ開きも製造。刺身のカット形態や重量はオーダーメードで対応 |
独自の高湿度3D冷気で食材を全方位から包み込み、氷結晶を微細にとどめる3Dフリーザー®の凍結方式が、凍ったまま盛り付けても刺身として成立する品質を支えています。
凍ったまま盛り付けるだけで、刺身売場の仕事はどう変わるのか
刺身盛りは本来、魚をさばいてサクを取り、当日中にカットして器に並べるまでの全工程を、熟練者の手に頼る商品です。丸一大西食品様が2017年に提案した冷凍刺身はカットまでが済んだ状態で届くもので、売場に残る仕事は盛り付けだけになります。刺身を引ける職人がいない店舗でも、刺身盛りの品ぞろえを崩さずに済みます。
店内で仕込む場合は、さばき・サク取り・カット・盛り付けまでを売場で行うため、刺身を引ける熟練者が欠かせず、見込みで仕込んだ分が売れ残るリスクも残ります。冷凍刺身に切り替えれば、この仕込みの工程は冷凍在庫からの取り出しと盛り付けに置き換わり、見込みで仕込む必要がなくなるため、売れ残りによる廃棄も抑えられます。
効果が最も表れるのは、需要が集中する年末です。紙面は「特に年末繁忙期の食品づくりをお手伝いできれば」という丸一大西食品様の言葉を伝えており、人手が足りない繁忙期の売場づくりを支える提案として報じています。
なぜ3Dフリーザー®で凍らせた刺身は、解凍後のドリップが出にくいのか
栄興食品様が導入した3D冷凍は、独自の高湿度3D冷気で食材を全方位から包み込むKOGASUNの凍結方式です。一方向から冷風を当てる従来のエアブラスト式と違い、短時間でむらなく凍結が進むため、表面の乾燥と、氷結晶が大きく育つことによる組織のダメージを抑えられます。紙面もこの仕組みを、食材の表面乾燥や氷結晶の膨張など冷凍のダメージを防ぐ方式として伝えています。
刺身の身は水分が多く、凍結が遅いほど氷結晶が育って組織を傷つけ、旨みを含んだ水分が解凍時にドリップとして流れ出やすくなります。この方式で短時間のうちに凍らせた刺身について、丸一大西食品様は紙面で「解凍後のドリップがほとんどない」と強調しています。この水分が身に残るからこそ、解凍後も生食用の刺身として売場に出せます。
急速冷凍機の無料テストで自社の刺身の仕上がりを確かめる
同じ魚種でも、脂の乗りやカットの厚みで凍り方は変わります。自社で扱う刺身がどう仕上がるかは、急速冷凍機3Dフリーザー®の無料の凍結テストで導入前に確かめられます。実際の商品を凍らせ、解凍後のドリップ量、切り口の色つや、食感の変化、凍結にかかる時間を確認できます。手元に残る温度記録と比較写真は、取引先へ凍結品質を示す説明材料にもなります。テストの申し込み手順は冷凍・冷却テスト・デモ相談に掲載しています。
冷凍刺身の即盛り付けに関するよくある質問
必要ありません。凍ったままトレーに盛り付け、冷蔵ショーケースなどの低温帯に置いたまま解凍を進める運用のため、解凍機も新たな技術の習得も要りません。解凍にかかる時間はカットの厚みや盛り付け量で変わるため、実際の商品で確かめるのが確実です。冷凍で保管できる売場であれば、いまの人員のまま始められることが、こうした即盛り付け型の冷凍刺身商材に共通する利点です。
使えます。紙面が報じたのは量販店バックヤードの人手不足・職人不足への対応ですが、凍ったまま盛り付けるだけという使い方自体は、外食のテイクアウトや催事のように短時間で数をそろえる場面にも当てはまります。注文が集中する場面ほど、カットの手間なく盛り付け点数を伸ばせる利点が大きくなります。
2017年の報道当時、マグロ、ヒラメ、カンパチ、ホタテ、サケなどの魚種に対応していました。独自製法で冷凍・解凍による身質の軟化とドリップ流出を抑え、紙面が「生とそん色のない食感、風味」と伝える冷凍ホッキ開きも製造していました。紙面によれば炙り焙焼機やアルコール凍結機も備えており、刺身のカット形態や重量はオーダーメードで相談を受け付けていました。
原料価格が安定している時期にまとめて製品化し、冷凍在庫として持てるためです。相場が上がった局面でも、その時々の仕入れ価格に販売価格や供給量を引きずられずに済みます。丸一大西食品様は2017年の報道当時、「旬の価格が安定している時期に原料を確保、製品化することで、相場に左右されずに供給できる」と説明していました。
まとめ:即盛り付けの冷凍刺身で、職人がいない売場でも刺身盛りをそろえる
水産新聞が2017年に報じた丸一大西食品様の提案は、グループ会社の栄興食品様がKOGASUNの3Dフリーザー®で凍らせたカット済みの冷凍刺身により、刺身売場の仕事を盛り付けだけに変えるものでした。職人を確保できない店舗でも刺身盛りを並べられ、冷凍在庫から売れる分だけ出せるため廃棄も抑えられます。独自の高湿度3D冷気で解凍後のドリップを抑えた凍結品質が、この運用を支えます。無料の凍結テストなら、導入前に仕上がりと凍結時間を実物で確かめられます。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
